Polpettone di fagiolini e patate, ricetta tradizionale delle sciamadde liguri

La Liguria, gastronomicamente parlando, è famosa per la focaccia, il pesto, la farinata, i pansotti al sugo di noci ma anche per il polpettone di fagiolini e patate.

La cucina ligure tradizionale, che sorprendentemente è una cucina più di terra che di mare, è una cucina ricca e variegata, che contempla al suo interno specialità tanto gustose quanto sconosciute.

E tra queste c’è sicuramente il polpettone di fagiolini e patate, un piatto (relativamente) semplice ma di gran bontà, che un tempo non mancava mai di far belle mostra di sé nelle vecchie sciamadde liguri, e che ora si può comunque tranquillamente trovare nei piccoli negozietti e nelle gastronomie in genere a conduzione familiare.

Un piatto solo all’apparenza semplice e povero, ma che in realtà, se preparato correttamente è una vera e proprio esplosione di sapori di cui vi innamorerete irrimediabilmente.

E per preparare un perfetto polpettone di fagiolini e patate, proprio come si usa in Liguria, non dovrete fare altro che seguire i nostri consigli.

1. L’aglio nel polpettone di fagiolini e patate

Sembra strano iniziare proprio da quello che può sembrare l’ultimo degli ingredienti, quello che può esserci ma che può anche essere tranquillamente dimenticato, insomma quello ingiustamente considerato l’ultima ruota del carro. Ingiustamente, badate bene, perché questa ricetta senza il tocco in più che dona uno spicchio d’aglio sarebbe semplicemente una scialba mescolanza di patate e fagiolini senza infamia e senza lode. Invece l’aglio, unito immancabilmente ad erbe aromatiche come la maggiorana – dall’aroma unico, e imprescindibile nella cucina ligure-, il timo fresco o in mancanza l’origano secco, sarà quello che darà quella sferzata di sapore che caratterizza il vero polpettone di fagiolini. Quindi non solo non lo dovrete dimenticare, ma dovrete anche preoccuparvi di schiacciarlo con l’apposito attrezzo – lo spremiaglio, l’utensile più usato dalla sottoscritta dopo il mixer a immersione – , di modo che profumi tutta la preparazione. Provate a fare la prova omettendolo e mi saprete dire.

2. I fagiolini

Ovviamente, per il polpettone di fagiolini fondamentali sono i fagiolini. Attenzione però dovreste cercare di procurarvi quelli teneri teneri, (quasi) appena colti, per il semplice fatto che in genere non hanno ancora il fastidiosissimo “filo” centrale.  Se invece siete a corto di fagiolini tenerelli e ne avete solo di adulti e coriacei, sappiate che, mentre ne tagliate via le due estremità con un coltello, dovrete anche tirare via il fastidiosissimo filo centrale, di modo da non ritrovarvelo sotto i denti. Oltretutto, non crediate di bollire semplicemente i fagiolini e per poi unirli alle patate passate, perché i fagiolini dovrete prima farli saltare in padella con burro e sale in modo da insaporirli per bene. Inutile spiegare il motivo di questo passaggio, dimenticato da molti ma che in realtà è fondamentale come l’aglio?

3. Le patate

Per quanto riguarda le patate, tenete sempre a mente che le patate vecchie sono meno acquose, quindi daranno origine a una preparazione un po’ più compatta, mentre invece quelle “nuove”, più ricche di acqua, renderanno il composto un po’ più slegato. Qualsiasi tipo di patata scegliate, e la sottoscritta preferisce le patate un po’ più vecchie, non dimenticate di bollirle perfettamente,oppure, come fa la sottoscritta, metterle nel forno a microonde con un dito di acqua dopo averle punzecchiate con i rebbi di una forchetta, girandole ogni tanto. Per il quantitativo di questa ricetta, cioè due patate grosse per un totale di 600 grammi,  basteranno circa 20 minuti di microonde. Se invece le cuocete in pentola, ricordatevi di bollirle intere complete di buccia: ci andranno circa 45 minuti.  E in pentola a pressione? Circa 15 minuti dal fischio.

4. Il pangrattatto

Come già detto prima, il polpettone di fagiolini non è semplicemente un ammasso assemblato di purè e di fagiolini, ma è una squisitezza saporita e anche gradevolmente crocccantina. Proprio per ottenere una crosticina bella croccante, ricordatevi che dovrete cospargere di pangrattato fondo della teglia dopo averlo imburrato, e che ugualmente dovrete spolverizzare con del pangrattato la superficie. In questo modo, in forno si formerà una bella crosticina croccante così come sul  fondo: il vero boccone dello chef.

5. Lo spessore del polpettone di fagiolini e patate

Se avete in mente un gattò (no, non gateau, proprio gattò) di patate arricchito con dei fagiolini, beh, sappiate che siete del tutto fuori strada. Il polpettone di fagiolini deve essere infatti steso molto sottile, non più di un paio di centimetri, di modo che mantenga quella consistenza croccante e scrocchiarella che lo differenzia appunto da un semplice gattò di patate. Quindi preoccupatevi di procurarvi una teglia abbastanza ampia di modo che il composto non superi appunto i 2 centimentri di spessore.  E l’effetto crosticina croccante sarà assicurato.

E ora, la ricetta.

La ricetta del polpettone di fagiolini e patate

600 g di patate (circa due belle grosse)
500 g di fagiolini
Uno spicchio d’aglio grande o due piccoli
1 uovo
Una noce di burro
Pangrattato q.b
Olio extravergine di oliva
Maggiorana e timo freschi oppure origano secco
Sale

Procedimento

Lavate i fagiolini poi tagliate via le due estremità con un coltello, cercando di tirare via anche il filo centrale, se presente. Lessateli quindi in acqua bollente salata per circa 15 minuti e scolateli, dopodiché fateli saltare in una padella con una noce di burro e un po’ di sale per cinque minuti a fiamma vivace, di modo che si insaporiscano. Dopodichè, tagliuzzateli a pezzetti di circa due 2-3 cm. Tenete da parte.

Fate lessare le patate intere con la buccia per circa 45 minuti, poi pelatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate (nel microonde, con un dito di acqua e dopo averle bucherellate con i rebbi di una forchetta, e girandole ogni tante, basteranno circa 20 – 25 minuti).

Unite alle patate schiacciate i fagiolini, un uovo, un cucchiaino e mezzo di sale, lo spicchio d’aglio a cui avrete levato il germoglio centrale e schiacciato nell’apposito attrezzo, la maggiorana fresca sminuzzata, delle foglioline di timo fresco o un po’ di origano secco. Unite ancora un paio di cucchiai d’olio e regolate di sale.

Imburrate e spolverizzare con pangrattato una pirofila preferibilmente di alluminio, poi rovesciatevi il composto per lo spessore massimo di 2 cm circa. Formate con i rebbi di una forchetta delle losanghe in superficie, poi spolverizzare il tutto ancora con panegrattato e qualche giro di olio di extravergine di oliva.

Infornate per circa 25-30 minuti a 180°C, o comunque fino a che in superficie si sarà formata una crosticina croccante.