Ricetta. L’anatra alla Marengo di Marcello Trentini del Magorabin di Torino

A Torino oramai si fa il conto alla rovescia in attesa dell’apertura del rinnovato Magorabin di Marcello Trentini (1 stella Michelin). Manca poco e la curiosità cresce a pari passo con l’avanzamento di lavori.

Il menu nel nuovo Magorabin è ancora top secret, ma per farsi perdonare l’attesa di dettagli, Marcello Trentini  ci regala un’anteprima della sua ultima ricetta, l’anatra alla Marengo, che verrà presentata il prossimo autunno in un programma televisivo.

La ricetta è da riprodurre a casa con facilità.

Seguite il racconto di Marcello Trentini.

Anatra alla Marengo

Ingredienti:

1 anatra
8 scampi grandi
una vaschetta di funghi cardoncelli
un bouquet di erbe aromatiche
2 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle
1 testa d’aglio
1 bicchiere di passata di pomodoro,
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
olio evo
burro
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Disosso l’anatra e con i petti applico la tecnica del reverse searing, cuocendolo per due ore a 55° in forno asciutto.

Sguscio gli scampi e conservo la polpa al fresco.

In un capace tegame metto le teste degli scampi a tostare con olio evo, una brunoise di verdure e un mazzetto di erbe aromatiche.

Lascio rosolare alcuni minuti poi aggiungo il pomodoro e dopo poco il vino bianco.

Sfumata la parte liquida aggiungo poca acqua con cubetti di ghiaccio lascio ridurre il tutto e infine filtro la salsa così ottenuta.

Procedo con lo stesso sistema con i ritagli di anatra (carcasse e ali) ma usando il vino rosso al posto del bianco.

Tengo le due salse al caldo in tegame, le riduco fino a densità raggiunta e le lucido con una noce di burro.

Taglio con una mandolina a fettine sottili i funghi cardoncelli e li passo pochi secondi in un tegame con pochissimo burro profumato con uno spicchio d’aglio. Li tolgo dal fuoco e li asciugo su carta assorbente.

In un tegame molto caldo metto poco olio evo e faccio tostare il petto d’anatra dal lato della pelle, poi lo giro e aggiungendo un cucchiaio di burro e un mazzetto aromatico procedo con la tecnica del nappage per fine la cottura.

Composizione del piatto:

In un piatto piano posiziono una fetta di anatra con un cucchiaio della sua salsa.

Di fianco metto lo scampo crudo e condito con olio, sale e pepe, e lo ricopro con le fettine di fungo.

Completo con la salsa di scampi.

[Immagini: Magorabin, Facebook]