Ricette. La cucina coreana da rifare a casa con il bulgogi, cioè il manzo a straccetti
Se non conoscete la cucina coreana e non avete mai sentito parlare del bulgogi, seguitemi.
Vi parlerò dei piatti della tradizione e di una cucina antica e raffinata, ricca di sapori e di preparazioni elaborate, ma non troppo complicate.
Ho partecipato ad una cooking class alla Città del Gusto del Gambero Rosso, condotta dalla chef coreana Sun Young Koo e ho imparato come si preparano alcuni dei piatti più noti.
Qualche tempo fa vi avevamo svelato la vera ricetta del kimchi, un cavolo cinese fermentato nonché piatto onnipresente.
Generalmente i pasti coreani sono costituiti da tre piatti principali: riso al vapore (bap), zuppa (guk) e contorni vari (banchan), che vengono serviti allo stesso momento.
I condimenti più utilizzati sono il peperoncino, l’olio di sesamo, la salsa di soia, la pasta di soia e la pasta di peperoncino. Gli ultimi due sono alimenti fermentati e sono considerati un toccasana per la salute.
Il bulgogi, strisce di manzo, è un piatto tipico cucinato secondo un antico metodo su una piastra di ferro ricurva. Oggi si portano a tavola speciali scaldavivande a forma conica, su cui si cuoce la carne. Della carne si preferiscono i tagli più economici rispetto a quelli più teneri, come la costata disossata e tagliata finemente. Ma prima di essere cotta, la carne viene marinata a lungo con salsa di soia, olio di sesamo, aglio, zenzero, peperoncino o pepe, semi di sesamo tostati e cipollati. Il tempo di cottura è minimo, la carne viene scottata appena.
Non avendo a disposizione il bbq coreano, l’abbiamo cotta in padella, ed è venuta buonissima!
Ma la cosa più importante è che la ricetta è perfettamente riproducibile a casa.
La ricetta del bulgogi, il manzo marinato alla griglia
Ingredienti
500 g di costata disossata tagliata a fettine di 2 mm
1/2 cipolla
1/2 carota
1 peperoncino rosso fresco
1 cipollotto verde
3-4 funghi shiitake ammollati in precedenza
Ingredienti per la marinatura
4 cucchiai di salsa di soia
1,5 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di cipollato tritato (parte bianca)
1 cucchiai di succo di pera
1 cucchiaio di mirino coreano (vino)
1 cucchiaio di mesilchung (sciroppo di umeboshi coreano)
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaino di zenzero tritato
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1/4 cucchiaino di sale
1/4 cucchiaino di pepe
Ingredienti per la guarnizione
Cipollotto verde tagliato a giuliane
Peperoncino tagliato a julienne
Semi di sesamo tostati
Tagliare la cipolla e la carota a julienne, i funghi a fettine sottili.
Tagliare la carne a striscioline piccole.
Mettere in una ciotola grande gli ingredienti della marinata, mescolare, aggiungere la carne e mescolare ancora, quindi lasciare a marinare nel frigo per 30 minuti almeno.
Scaldare una grande padella antiaderente, aggiungere 1-2 cucciai di olio di semi, cuocere velocemente la carne a fuoco alto, poi toglierla dalla padella e mettere da parte.
Aggiungere nella padella i funghi, la carota, la cipolla e una parte di peperoncino, cuocere velocemente a fiamma alta.
Rimette la carne nella padella, mescolare e servire, decorando con il cipollotto verde, il peperoncino e i semi di sesamo.
Già pronti per entrare nel mondo della cucina coreana?
