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Ricette
2 Ottobre 2013 Aggiornato il 28 Marzo 2019 alle ore 17:02

Ricetta. Ricordo di uovo di Francesco Apreda, star dei dolci nella classifica di Roma

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè. È il dolce servito dall'Imàgo che ha conquistato molti ospiti del Taste of Roma
Ricetta. Ricordo di uovo di Francesco Apreda, star dei dolci nella classifica di Roma

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè. È il dolce servito dall’Imàgo che ha conquistato molti ospiti del Taste of Roma appena concluso. Il piatto preparato da Francesco Apreda e da Dario Nuti, pastry chef dell’Imàgo, è sul podio delle migliori creazioni di questo evento. Un dolce piuttosto complesso da realizzare soprattutto in grandi quantitativi come è accaduto allo stand. Abbiamo chiesto ai due chef la ricetta per provare a rifarla a casa e abbiamo seguito nel backstage le ultime fasi assemblaggio del piatto conla “piegatura” della cialda.

Ingredienti

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 01

Meringa
150 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato
150 g di albume d’uovo
10 gocce di succo limone

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 02

Zabaione
250 ml di latte
115 ml di panna
65 g di zucchero semolato
35 g di Marsala Cremovo
65 g di Vov
80 g di tuorli pastorizzati
2,5g di stabilizzante

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 03

Cialda
150 g di zucchero fondente
100 g di glucosio
50 g di cioccolato ivoire

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 04

Granita
1 l di acqua
125 g di zucchero semolato
75 g di zucchero invertito
300 g di sciroppo di orzata

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 05

Crumbles
60 g di farina (senza glutine)
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
35 g di zucchero di canna
15 g di zucchero muscovado
6 g di polvere di caffè

Honny cress
Zucchero a velo

Procedimento

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 06

Granita di orzata: portiamo ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri, raffreddiamo e aggiungiamo lo sciroppo di orzata mescolando il tutto energicamente, versiamo in un recipiente e congelare

Gelato allo zabaione: uniamo tutti gli ingredienti tranne il Vov e il Marsala e portiamo ad una temperatura di 82° mescolando ripetutamente. Facciamo raffreddare e aggiungiamo il Vov e il Marsala frullando con un mixer ad immersione, dopodiché filtriamo allo chinnoise e mantechiamo in una gelatiera. Facciamo degli inserti sferici con uno scavino di diametro 2 cm e congeliamo ulteriormente.

Cialda cioccolato bianco: portiamo i due zuccheri ad una temperatura di 160°, aggiungiamo il cioccolato tritato mescolando energicamente fino a quando il composto risulterà omogeneo e di un colore tendente al bronzo. Versiamo sul silpat e lasciamo raffreddare. Una volta fredda, frulliamo al mixer fino a polverizzarla. A parte stendiamo la polvere su di un silpat a forma di cerchio mantenendo un diametro di circa 10 cm e facciamo sciogliere in forno a 160° e raffreddiamo ulteriormente.

Meringa: montiamo nella planetaria i bianchi d’uovo, lo zucchero a velo e le gocce di limone. Quando è ben montato aggiungiamo lo zucchero semolato continuando a montare fino ad ottenere una meringa ben liscia. Mettiamo la meringa in una sacca da pasticceria e riempiamo degli stampi in silpat di forma semisferica con un diametro di 6 cm, pareggiamo in superficie e cuociamo la meringa in forno a bagno maria ad una temperatura di 150° per 15 minuti. Infine, eliminiamo la superficie secca di ogni metà d’uovo aiutandoci con un coltello.

Finto Uovo: con uno scavino tondo di diametro 1,5 cm formiamo degli incavi al centro di ogni meringa, inseriamo le sfere di gelato nella metà di queste e chiudiamo con le altre metà creando così la forma dell’uovo. Adagiamo il disco di cialda sopra ogni uovo e con l’aiuto di un piccolo cannello sciogliamo la cialda creando così il guscio dell’uovo.

Crumble al caffè: mescoliamo tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un composto uniforme. Realizziamo con il composto una sorta di panetto, chiudiamolo con la pellicola e conserviamo in frigo per almeno 5-6 ore. Grattugiamo il panetto su di una teglia con carta da forno e cuociamo in forno a 170° per circa 10 minuti.

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 11

In conclusione: mettiamo la granita sul fondo del piatto, sifoniamo al centro la spuma di caffè, spolveriamo di crumbles sbriciolato, adagiamo l’uovo al centro e guarniamo con lo zucchero a velo e l’honey cress.

Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 12 Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione 13Ricetta Ricordo di uovo allo zabaione

L’uovo va rotto per gustarlo.

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