Ricetta zeppole di San Giuseppe. Le fritte, quando suonano, sono perfette

La ricetta delle zeppole di San Giuseppe impone due caratteristiche essenziali per una riuscita perfette: le dovete friggerete e devono suonare.

L’ampia antologia alla voce ricetta zeppole di San Giuseppe prevede anche la versione al forno e anche su Scatti di Gusto avete un confronto tra le due versioni: fritta e al forno.

Guardando in dispensa, le ricette che vanno per la maggiore sono quella di Sal De Riso (fritta).

E quella di Antonio Sorrentino (fritte e al forno) con la doppia cottura che si è prodigato a spiegarle in una sequenza impressionante di foto che vi faranno venire subito voglia di mettere mano alla spianatoia.

Con tutto questo ben di San Giuseppe, la questione sarebbe da considerare archiviata per voi che volete provare a farle a casa.

Ricetta zeppole di San Giuseppe: la vera è fritta

Ma i puristi della tradizione non avranno dubbi nel dirvi che la vera ricetta zeppole di San Giuseppe è solo quella fritta. E nemmeno nell’olio ma nello strutto. Ma non esageriamo. Ci accontenteremo dell’olio.

Se dovete commettere il peccato capitale di affondare il morso nella cremosità inarrivabile di una zeppola non cedete ai rimorsi. Peccate fino in fondo e friggete.

Ma un’ulteriore nota ho appreso per voi insider zeppoliani che vivete su un altro mondo ricco di uova e di bacche di vaniglia.

Le zeppole fritte di San Giuseppe per aspirare all’olimpo devono suonare. Come suonare? Me lo ha spiegato Nancy Sannino, la giovane pasticciera ventiquattrenne che in piena pandemia e zona rossa si appresta ad aprire la sua pasticceria Celestina.

Sono sincera. Mai avrei pensato che una ulteriore capitolo della serie ricetta zeppole di San Giuseppe potesse essere scritta da una giovane che vuole rivoluzionare la pasticceria napoletana a suon di tarte citron e flan alla vaniglia.

Le ho assaggiate queste sue zeppole fritte (al forno proprio non le fa) e mi sono piaciute. Non era astinenza da zeppola dovuta all’anno trascorso. In effetti Celestina le renderà all seasons, disponibili a San Giuseppe come a Ferragosto o in qualsiasi altro giorno della settimana. Sono proprio buone. Croccanti al punto giusto e con tanto soave profumo di vaniglia.

Quindi, mi sono introdotta nottetempo nel laboratorio celestiniale. E ho carpito il segreto di una zeppola che sembra arrivare dal passato sconfiggendo le brume della nebbia del modernismo dei forni. E lì, alle falde del Vesuvio, ho avuto l’illuminazione. Come una sacerdotessa che emerge dalle nebbie di Avalon.

Il prezioso documento, ahimè, è affidato a un video che ho girato con il telefonino. Senza 4K né dolby surround. Ma vi aiuterà a capire.

Le 5 cose da sapere per una zeppola fritta a prova di errore

Con la familiarità che ormai ho a individuare le 5 cose da fare o i 5 errori da evitare, vi elenco le caratteristiche della zeppola perfetta secondo Nancy Sannino.

1. È importante usare una farina con un W alto per uno sviluppo maggiore
2. Non fate superare gli 82°C al polentino
3. Aggiungete i liquidi solo dopo aver fatto svaporare il polentino per bene.
4. È essenziale il passaggio in forno per avere un prodotto unto ma senza esagerare
5. Le zeppole vanno girate di continuo, finché non suoneranno

Non vi voglio tediare con un papiro di Ercolano e quindi la ricetta ve la restringo al massimo. Con tutti i link che vi ho fornito potete approfondire senza problemi.

Ricetta zeppole di San Giuseppe fritte: il ripasso

Ingredienti per 10 zeppole

250 g farina con poderoso W
250 g acqua
6 uova
100 g burro
5 g sale

Procedimento

In una casseruola portate a bollore acqua, burro e sale.

Aggiungete, fuori dal fuoco, la farina in una sola volta e mescolate energicamente.

Riportate il composto sul fuoco fino ad ultimare la pregelatinizzazione degli amidi.

Riporre il polentino ottenuto in planetaria con foglia e lasciate svaporare.

Raggiunti i 60°C, aggiungete gradualmente le uova, fino ad ottenere una consistenza liscia.

Formate con un sac à poche le zeppole su una teglia rivestita di carta da forno. Il movimento circolare deve essere preciso ed evitare giri su giri.

Infornare a 200°C per 8 minuti.

Poi immergete velocemente le zeppole in una pentola con olio a 170°C dopo aver tagliato un quadrato di carta forno intorno alla singola zeppola.

Girate in continuazione le zeppole con due bastoncini fino a cottura ultimata.

Le vostre zeppole saranno pronte per essere farcite con la crema solo dopo che suoneranno come vi fa vedere il video in apertura.