Carciofi. 10 qualità e ricette per la pasta, il forno e la brace
È tempo di carciofi. Da fare all’aperto sulla brace o da andare a mangiare in trattoria o al ristorante. Dopo la ricetta per una perfetta cottura alla brace e la mappa dei prezzi ai mercati dove comprare il carciofo romanesco, vi resta da ricordare che i carciofi si dividono in quattro grandi ceppi.
Violetti, catanesi, romaneschi, spinosi.
Ho raccolto le varietà più buone e pregiate (i primi cinque sono Presidi Slow Food, i successivi sono DOP o DOCG o IGP) abbinate a 10 ricette che ho scovato in rete. Quasi inutile rammentarvi le numerose proprietà salutari, ma per eccesso di zelo vi dico che i carciofi hanno poche calorie e sono una manna per le diete. Hanno anche una gran quantità di fibre e sono ricchi di sali minerali oltre ad avere proprietà detox. Quindi, prendete nota.
1. Carciofo violetto di Castellammare
È conosciuto anche come “carciofo di Schito”, dal nome della frazione in Costiera Sorrentina di cui è originario.
Come varietà, fa parte di quella Romanesca, malgrado il nome tragga in inganno, e dalla quale si distingue per la produzione anticipata, colori e foglie. La particolarità di questa varietà è data dalla tecnica di coltura: le prime infiorescenze vengono protette da coppette di terracotta affinchè il sole non rovini il virgulto.
Il carciofo ne trae particolare tenerezza e colore chiaro. Vista la forma e la qualità romanesca, proviamo a fare una variante alla classica versione alla “Giudia” , aggiungendo profumo. E c’è l’abbinamento classico con il territorio: pasta di Gragnano.
2. Carciofo bianco di Pertosa
Il Bianco di Pertosa o del basso Tanagro dal nome del fiume che attraversa tutta la zona di coltivazione in Campania è una varietà romanesca, con caratteristica evidente nel colore molto tenue quasi argenteo.
Per la tenerezza soprattutto delle foglie intere, è ottimo da consumarsi crudo condito solo con olio di zona. Connubio ideale viste le risorse campane . Qui, infatti, i minuscoli campi di carciofi tradizionalmente si alternano agli olivi. Volete una ricetta veloce e golosa ma senza “sgarrare”? Eccovi accontentati
3. Carciofo di Perinaldo
Presidio Slow Food della Liguria che appartiene alla varietà dei violetti.
Questa tipologia di carciofo pare sia stata importato qualche secolo fa dalla Provenza e qualche leggenda narra che sia stato Napoleone Bonaparte in persona a portarlo durante la sua campagna in Italia nel 1796.
Si raccoglie da maggio a giugno ed è vanto della zona poichè si coltiva solo lì. Le ricette tradizionali di Perinaldo lo utilizzano in frittatine, al forno con parmigiano e funghi, o in semplici frittelle con aglio e prezzemolo. La Liguria mi ispira sempre scorribande golose, perciò impossibile stare a dieta. Vi concedo uno sgarro perchè anche io non posso resistere. La ricetta a cui non potete dire di no è una torta.
4. Carciofo spinoso di Menfi
È un carciofo di varietà spinosa della Sicilia, con fogliame sfumato che presenta grosse spine dorate, chiamato anche “spinello”.
Le spine sono sicuramente un po’ un ostacolo alla popolarità. Per la sua forte concentrazione di lignina, è adatto a conservazione in olio, nonché più resistente al calore intenso della brace. Il carciofo prima di essere messo sulla brace deve essere battuto su una base di marmo affinché le foglie si aprano per introdurre aglio e condimento. La migliore ricetta per farli alla brace, è questa per me, anche se consigliano dei cimaroli. E vi ricordo che venerdì 25 aprile la cantina Mandrarossa organizza “Non c’è carciofo senza spinoso” per raccogliere sul campo e scoprire tutti i segreti di questo carciofo.
5. Carciofo violetto di Sant’Erasmo
Una varietà proveniente dal Veneto nell’isola che fa da argine alla laguna di Venezia (nell’area c’è anche il carciofo di Chioggia)
La stagione dei carciofi a Venezia comincia a fine aprile. Gli articiochi, così si chiamano i carciofi a Venezia, sono stati introdotti nella cucina veneziana dalla comunità ebraica. Le ricette sono tantissime, da fritti in pastella a crudi con un filo di olio d’oliva, oppure cotti lentamente con aglio o cipolla e poi spruzzati di aceto o limone. Esistono anche molte ricette di accompagnamento al pesce locale. Io trovo geniale questa ricetta anche se eseguita qualche km più a sud di Venezia.
6. Carciofo tondo di Paestum
Il “Carciofo di Paestum” IGP, noto anche come Tondo, appartiene alla varietà dei romaneschi.
La qualità delle foglie e la mancanza di spine, gli ha fatto conquistate il primo posto nel gradimento dei consumatori., che ne hanno consacrato anche la sua fama tra i consumatori. La mitezza del clima gli permette di essere presente sul mercato prima di ogni altro carciofo di tipo Romanesco.
È principe dei piatti della Piana del Sele, e non solo, dove compare in piatti come la pizza con i carciofini e la crema e il pasticcio ai carciofi. Mi piace molto utilizzare il carciofo con primi di pasta perchè la rende digeribile, fresca e appetitosa. Vi suggerisco questa versione molto alternativa e fantasiosa che vi permette di calare i 60/80 grammi da porzione corretta.
7. Carciofo violetto di Sicilia
Una varietà violetta che gode di mille tipologie: Gagliardo, Niscemese, Siracusano, Liscio di Sicila, Carciofo di Lentini o violetto del Val di Noto. In questi giorni c’è la sagra a Niscemi.
Il carciofo è ampiamente coltivato in Sicilia che, con oltre 1,5 milioni di quintali di produzione annua, risulta il primo produttore di carciofi in Italia con una quota superiore al 32%. Prende il nome dal fogliame verde che sfuma su sommità violette.
Si consuma cotto alla brace, ripieno di mollica o fritto. La ricetta del carciofo alla Villanella è tradizione siciliana doc che vi consiglio.
8. Carciofo Spinoso di Sardegna
Profumazione intensa di cardo e floreale, fogliame carnoso e allo stesso tempo tenero, gusto corposo con equilibrio tra dolciastro e amarognolo.
Il Carciofo spinoso di Sardegna crudo può essere consumato in pinzimonio, eliminando le foglie esterne più dure ed in insalata. Cotto invece si accompagna bene a piatti di agnello e di bottarga. Filologicamente vi suggerisco una ricetta gustosa bilanciata e salutare, ottima anche per la dieta.
9. Carciofo romanesco o di Ladispoli
Varietà ovviamente di romanesco.
Il carciofo nelle campagne laziali è conosciuto sin da epoca romana e probabilmente già gli Etruschi raccoglievano questo frutto. È al centro di molte sagre laziali come a Ladispoli. Quest’anno, 11-12 e 13 aprile, si festeggia la 64a edizione della Sagra (ma potete andare anche a Campagnano di Roma o a Sezze). Il carciofo si è radicato fortemente nella cultura gastronomica della regione con tantissime ricette e utilizzi culinari e ha assunto negli anni una rilevante importanza storica, specialmente nella cucina giudaico-romanesca.
10. Carciofo Violetto di Toscana e della Val di Cornia
Varietà violetta con forma ovoidale.
Foglie molto scure all’esterno e quasi bianche all’interno. Questa caratteristica ne definisce anche la durezza esterna e la tenerezza interna. Ha un buon peso e può arrivare a raggiungere i 200 grammi.
La superficie coltivata a carciofo violetto è diminuita nel tempo, malgrado il prodotto sia apprezzato oltre i confini regionali. Buono in ogni modo e versatil , io lo mangerei crudo. Una ricetta molto primaverile lo associa a pecorino e fave.
Se non avete trovato il vostro carciofo del cuore, provate nell’elenco in dialetto qui sotto. E altrimenti diteci il vostro carciofo preferito e linkate la ricetta che possiamo provare a ripetere.
- Abruzzo: scacioffl‘
- Calabria: cacciòfula
- Campania: carcioffola
- Emilia Romagna: articiòc
- Liguria: articiocca
- Lombardia: articiòch
- Marche: scarciòful, pallucca
- Piemonte: articiòch
- Puglia: scacioffa
- Sardegna: cancioffa, iscarzofa
- Sicilia: cacòcciulu
- Veneto: articioco
[Immagini: Slow Food, Ilsa Group, Mandrarossa, Pan Bagnato/Andrea Vigna, Flickr/Cristina La Carrubba, Stefano Cervellera, Rossella Neiadin/Dissapore, theartichokeblog]
