Ricetta. Risotto alle erbe, la trota e le sue uova
Vi siete appassionati alla questione tovaglia – non tovaglia proposta al ristorante piemontese Euthalia che offre ai clienti la possibilità di scelta fra un tavolo apparecchiato di tutto punto con una bella tovaglia, e un tavolo di legno “nudo”, senza nulla.
La cucina di Euthalia, ovvero dello chef Gian Michele Galliano, è una cucina di territorio, langarola, di campagna e di montagna, all’insegna di prodotti locali, e stagionali, e di piatti che dal territorio prendono anche erbe e fiori, legni, radici. Una cucina naturale all’estremo.
E noi abbiamo chiesto una ricetta per un piatto da appoggiare su una tovaglia o sul legno nudo. Fate voi.
La ricetta del risotto alle erbe, la trota e le sue uova
Ingredienti (per 4 persone)
Per la Crema di Erbe da Mantecatura
50 g di Erba Cipollina Fresca
60 g di Cerfoglio Fresco (o Prezzemolo)
40 g di Aneto Fresco
50 g di Dragoncello Fresco
20 g di Coriandolo Fresco (Facoltativo)
30 g di Maggiorana Fresca
15 g di Amido di Riso
Olio EVO / Sale / Pepe
Per il Piatto
320 g Riso Carnaroli di Ottima Qualità
Qualche Erbetta Fresca
Qualche Fiore Edule (Facoltativo)
Olio EVO
120 g di Trota Affumicata a dadini
30 g di Uova di Trota
Acqua Calda
Sale / Pepe
Procedimento
Crema di Erbe
Sbianchire in acqua bollente molto salata le erbe pulite (tranne l’Erba Cipollina) per 10/15 secondi e subito raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle fortemente e tagliarle.
Tritare finemente l’erba cipollina.
In un bicchiere frullatore mettere erbe, erba cipollina, amido di riso e poco olio EVO e frullare aggiungendo poco per volta acqua fredda fino a creare una salsa verdissima, fluida e molto fresca. Correggere di sale e pepe e conservare in frigo.
Preparazione del risotto
Tostare in un tegame il riso senza aggiungere olio né burro, bagnarlo con acqua calda e portarlo a cottura aggiungendo ancora acqua calda se necessario.
A cottura ultimata incorporare la crema di erbe e circa due cucchiai di olio EVO, portare a ebollizione per pochi secondi mescolando velocemente fino a ottenere un risotto “all’onda” (circa 10 secondi). Correggere eventualmente di sale e pepe.
Stendere il risotto su un piatto piano, mettere sopra le erbe fresche, i fiori (se disponibili), i dadini di trota e le uova di trota. Aggiungere qualche goccia di olio EVO.
Mise en place. Questo lo aggiungiamo noi: deporre una delle 4 porzioni impiattate su una tovaglia candide, di cotone o meglio di lino, ma comunque non troppo lavorata, per mantenere l’atmosfera rurale che accompagna il piatto, pur se raffinato. E provare a mettere un altro piatto su un tavolo di legno, magari della nonna. E un terzo piatto su un tavolo di formica, magari. E vedere l’effetto che fanno.
Euthalia. Strada Statale 28 civico 8/C. 12080 Vicoforte (CN). Tel. +39 0174563732.
