Totochef. Federico Comi al comando di Spazio Gallura a Milano

La notizia è che Matteo Torretta è alla guida di Spazio Gallura, il locale sorto sulle ceneri (stellate) di Essenza di Eugenio Boer. La riportava ieri Il Giorno, e l’ho ritrovata su Pambianco News. Ma è una fake news.

In realtà, così era stato annunciato dopo l’assegnazione della stella Michelin a novembre e del pressoché contemporaneo abbandono di Boer – a quanto pare, per dissidi con la proprietà: Matteo Torretta come executive chef del locale, che sarebbe stato ristrutturato e avrebbe riaperto dopo le festività di fine anno. E poco dopo ecco l’annuncio del nuovo resident chef, Federico Comi, che avevamo già apprezzato nelle cucine di Osteria Brunello e di Bento, i due locali di Tunde Pecsvari e del suo socio Antonio Scognamiglio.

Matteo Torretta – e qui sta la fake news – ha lasciato in realtà già a metà gennaio, possiamo ipotizzare per contrasti con la proprietà, o piuttosto – ed è forse più probabile – per i suoi futuri impegni televisivi, adombrati nelle ultime righe dell’intervista in risposta alla domanda “prossimi progetti?”: “Mi hanno proposto la partecipazione a un progetto televisivo, ho in testa anche altre idee, ma per scaramanzia non le dico.”

E allora ecco il giovane Federico Comi, bergamasco 33enne, quindi facente parte a pieno titolo di quella generazione di cuochi trentenni che si muovono, e bene, tra i fornelli d’Italia. Sous-chef proprio di Matteo Torretta al Savini, tempio della ristorazione milanese in Galleria, poi all’Osteria Brunello in corso Garibaldi (ma si occupava anche del Bento, dall’altra parte della strada), Federico ha preso il comando dello Spazio Gallura, locale che si affianca al Gallura dello stesso proprietario, Priamo Pianu. Quindi, suo il menu, che è orientato sulla cucina di pesce, e sul rispetto di materie prime e stagionalità, come deve essere. Ma, come si vede dalle foto che circolano dei suoi piatti, con quel tanto di inventiva e creatività, e gusto, che giustificano la serata.

Come il piatto che riscuote maggior successo, mi dice Federico: il raviolo liquido di cavolfiore, colatura di alici, pane aromatizzato e scampo marinato. Peccato che esca dalla carta: ad aprile partirà il nuovo menu, e visto che la stagionalità eccetera, e che il cavolfiore eccetera, dovrò aspettare l’anno prossimo.

Andrò appena possibile a provare il nuovo menu: perché negli altri locali dove cucinava ho sempre mangiato davvero bene (ah, giusto – devo tornare all’Osteria Brunello per vedere com’è), perché mi piacciono i cuochi giovani, ma soprattutto per un paio di cose che mi ha detto. La prima, è stata un accenno alla sua squadra, con cui lavora benissimo: ed è sempre più una cosa importante, il fattore umano, e non sempre viene raccontato.

Ma un’altra frase mi ha colpito – devo dire che mi capita di sentirla sempre più spesso, e che sempre di più trovo che a questa affermazione corrisponda qualcosa di più anche nel piatto, e nel locale: “Devo dire che mi sto divertendo qui.”

Verrò a vedere con il nuovo menù, ad aprile.

Spazio Gallura. Via Marghera, 34. 20149 Milano. Tel. +39 024986865.