Il ristorante Sedicesimo Secolo per assaggiare le strepitose lumache

Hanno scelto Pudiano di Orzinuovi, Simone Breda ed Eliana Genini, coppia nella vita e nel lavoro, per aprire il ristorante Sedicesimo Secolo in un borgo incastonato nella campagna della bassa bresciana.

Così sono ritornati a fare ristorazione in terra natia, dopo le esperienze vissute a varie latitudini.

Entrando dalla via principale della frazione si può intuire il motivo di questa scelta che potrebbe risultare azzardata. Una pace che riabilita la materia purificandola dalla vita caotica della città, satura l’aria e ben dispone alla vita e alla degustazione.

È Eliana, responsabile di tutto ciò che concerne il servizio, ad accoglierci. Servizio che sarà per tutta la nostra serata preciso e per nulla invadente, in una parola, garbato. Inizia all’esterno del palazzo del seicento che ci ospita – con vista su quella che fu la tenuta dei Conti Caprioli – e poi nella sala più ampia delle tre a disposizione, elegantemente ristrutturata mantenendo, anzi valorizzando, le seducenti volte antiche.

La cucina di Simone bada alla sostanza, ad una concentrazione del gusto mantenendo leggerezza, con schizzi contemporanei a ringalluzzire l’ospite: un giusto mix tra le esperienze vissute a stretto contatto con Marchesi e Cedroni, e all’esperienza nella Svizzera francese presso la Table d’Adrien, una stella Michelin.

L’aperitivo offerto nel dehors è curioso per la proposta al calice pescata fuori zona. Accantonato un più prevedibile – vista la vicinanza della denominazione – Franciacorta, è un Espressione 8 Brut 2013 azienda agricola Ricchi a solleticare con una bolla tutt’altro che scontata. Maturo il frutto, mai banale, bella l’acidità rinfrescante da uve chardonnay e pinot nero.

Tra gli stuzzichini è confortevole il bon bon di merluzzo, nero di seppia e limone e più accattivante la pelle di sogliola soffiata, maionese al prezzemolo e piccole erbe: un buon inizio tra comfort e picchi solleticanti.

All’interno notiamo come le tre sale potrebbero contenere un nutrito numero di commensali, ma l’impronta gourmet e la cura del dettaglio hanno consigliato una riduzione ad un manciata di sedute disposte su ampi e comodi tavoli, ove le varie tipologie di pane troveranno agevole rifugio al nostro arrivo.

Tra i diversi esemplari, tutti prodotti nelle cucine del ristorante, l’introduttivo filoncino, accompagnato da olio evo Igp Sicilia Centonze, colpisce per concentrazione di gusto, fragranza e capacità di intreccio di sapori con la materia grassa olearia.

Scampo, mela verde, cardamomo e robiola di Roccaverano. Carnoso lo scampo, leggera la cottura, robiola che diventa protagonista, con un punta soffusa vegetale/erbacea, cardamomo ad aromatizzare delicatamente. Servirebbe solo un cucchiaio per far sì che parte dell’infuso (servito direttamente al tavolo) non rimanga nel piatto.

Lingua di vitello, lattuga, ponzu e nocciole. La nocciola completa il quadro di un piatto decisamente centrato, con una lingua dalla consistenza ormai inusuale ai tempi della bassa temperatura prolungata – anche in questo caso è stata utilizzata questa tecnica ma a tempi e temperature finora non rilevati altrove. Compatta, croccante ma non coriacea fa salire di uno step il nostro percorso.

Da una carta dei vini che alterna nomi più o meno noti, ecco un classico, il Ferghettina Rosè 2013: più didascalico, buono l’abbinamento ma vino un po’ monocorde.

Risotto al Franciacorta, salvia e fondo di capretto. Riso preciso e deciso, tocca le corde del coinvolgimento romantico con una manteca che non lesina in generosità ma sa suonare uno spartito con acuti acidi e buona avvolgenza. La cottura del chicco è al punto, lontano dalla croccantezza – a volte estrema e discutibile – che ultimamente viene dispensata. Piatto della serata.

Champagne Coquillette Carte d’Or: utile a ripulire il palato della ricchezza del chicco del riso, uno champagne da aperitivo.

Spaghetti di segale, alla chitarra, crema di animelle e cannolicchi ed erba di lepre. La cremosità delle animelle tende a rubare la scena agli altri elementi, tutto ben tirato, ben cucinato, manca solo un trait d’union e maggiore equilibrio nel dosaggio della crema.

Pinot Noir 2015 Nals Margreid: nessuna concentrazione per lasciar libertà di espressione ad un frutto dalla grande finezza.

Lumache, panada e bagnet verd. Lumache dalla cottura encomiabile, credo le migliori mai assaggiate per consistenza, e azzeccato l’abbinamento al bagnet verd e alla zuppa di pane concentrata in salsa. Quest’ultima, d’accordo con gli altri commensali, sarebbe da dosare con più cautela vista l’intensità al gusto, ma queste lumache le ricorderò a lungo.

Cioccolato bianco, yogurt aneto e cetriolo. Ananas, levistico, cappero.

Entrambi i dolci giocano la carta della freschezza vista la stagione calda che incombe, il secondo aggiungendo la carta del dolce/salato. Nonostante siano stati graditi sono risultati un piccolo gradino al di sotto del resto del percorso.

Divertente la piccola pasticceria tra cui l’afrodisiaco marshmallow.

Tanti spunti da questa serata bresciana.

https://www.scattidigusto.it/2016/05/12/ricette-ravioli-gorgonzola-scampi-antonino-cannavacciuolo/

In primis un plauso per la volontà dei due ragazzi poco più che trentenni di investire in un progetto davvero ampio ed impegnativo fuori dai soliti “giri”, lontano dai luoghi di passaggio, e nel recupero di uno stabile di valenza storica.

Una base stilistica e tecnica di grande rilievo che, se ben supportata, potrà in futuro dare grande lustro al nome di questo locale.

Un modo per far conoscere queste realtà è scriverne e noi siamo qui per questo.

Voi avete a disposizione tre menu degustazione: Terra (4 portate) a 50 €; Mare (4 portate) sempre a 50 €; Menu a mano libera (7 portate) a 65 €.

Ristorante Sedicesimo Secolo. Via Gerolanuova 1. Pudiano Orzinuovi (Brescia). Tel. 3479873877 ;  0305636125 

[Immagini: Luca Formenti. Ritratto: Fulvio Cavadini]