Il perfetto rapporto qualità – prezzo della cucina di Natale al Resù in Val Camonica

Ad un certo punto in Val Camonica si sono spaventati.

Quando Natale e Maria Grazia hanno trasformato il locale storico di famiglia, Al Resù di Lozio, in un ristorante di cucina alimurgica. La clientela solita si è sentita destabilizzata e inizialmente non ha ben compreso l’avvenuto passaggio.

Infatti, ad esempio, Tanganì, un vecchio cliente che va a letto alle tre del pomeriggio e si sveglia alle quattro del mattino, era abituato ai sapori storici. “Fammi mangiare il mio puledro stagionato con gli gnoc de cola”, diceva.

I due non è che avessero eliminato del tutto i piatti tradizionali, anzi, vi è ancora una sezione del menù interamente dedicata alle ricette del posto di mamma Angela, ma hanno voluto dare la loro impronta per far provare sapori nuovi agli abitanti di Villa Lozio.

Sapori colti direttamente dal loro territorio, erbe della loro Valle, anche perché Natale è una guardia boschiva impiegato al Comune, quindi ne sa. Così anche Tanganì si è fatto coraggio e ha provato muschi e licheni, esclamando alla fine: “issé bu”! È buono.

Negli anni i Tanganì sono aumentati. Subito dopo la grande svolta, nel 2012, è arrivato anche colui che ha saputo dar forma e realtà alle idee di Natale e Maria Grazia: il cuoco, Dario Biraghi da Trezzo, tecnologo alimentare impiegato in una ditta come aromatiere. Da piccolo veniva col padre a raccoglier licheni lì vicino, ad Ossimo, oggi continua a lavorare a Milano in questa azienda come operaio, la stessa che gli ha permesso di capire meglio la base degli alimenti. “Della cucina adoro capire perchè un alimento si comporta così, cioè la parte chimica, le reazioni degli ingredienti tra di loro, sono un mezzo nerd! Infatti casa mia sembra quella del piccolo chimico”.

Fa sempre avanti e indietro da Milano a Lozio, ma è proprio durante il percorso che avviene l’ideazione di tutti i suoi piatti: “ad esempio i ravioli al muschio li ho ideati ad un semaforo lunghissimo”.

Prima di questo piatto erano arrivati un pacchero con crema di piselli, formaggio della Valle e ragù di cervo (12 €) e un’insalata di patate e licheni.

Hanno ragione gli abitanti di Lozio, questa cucina destabilizza. Destabilizza i sapori a cui siamo abituati, destabilizza le nostre aspettative, destabilizza in generale. Il piatto successivo molto femminile, tagliatelle con farina di sussistenza affumicate al muschio e trota salmonata (12 €).

Quello successivo invece decisamente maschile, tartare di agnello aromatizzato alla nocciola su crema al legno di larice bruciata, lonzino croccante e lichene candito.

Questo terremoto gustativo necessita di una pausa nella tradizione: è così che ci coccoliamo sereni su più noti e stabili terreni. Gnoc de cola (9 €), gli gnocchi tipici bresciani con erbe amare, pane secco, menta, spinaci, noce moscata, formaggio grana, uova, farina, aglio, e chiodi di garofano; casoncelli alla bresciana (10 €), simili a quelli bergamaschi ma con pasta più sottile.

Dopo questo dolce naufragar nella memoria, siam pronti per le ultime due scosse: gnoc de cola in versione alimurgica con fondo d’oca e pancetta di maialino e scottata di cavedano del Lago d’Iseo, con semifreddo ai porri, cioccolato e nocciola, zabaione ai porcini e soufflé freddo ai licheni.

Un pranzo completo vi costerà 30 € che diventano 35 scegliendo i piatti alimurgici. Un ottimo rapporto qualità – prezzo.

Pensate che negli anni Settanta lì c’era un bar che ha fatto la storia di questa Valle, dove chiunque passava trovava ristoro, anche se non è proprio un punto di passaggio. Però era sempre vivo, pieno di gente: Remo, padre di Natale, stava più in mezzo alle persone, mentre Angela si occupava di panini e taglieri. Per i clienti più affezionati, “chei de le carte”, a mezzanotte bolliva sempre sul fuoco un pentolone di acqua per la pastasciutta; si cantava fino alla mattina e la loro famiglia era un po’ di tutti.

Angela preparava divinamente il salmì con la cacciagione portata dai suoi clienti, poi i casoncelli, le lumache, la polenta sul paiolo, la minestra sporca, la torta del maiale, il cotechino, il salame, la gallina ripiena, i bolliti e la trippa, tutti piatti che trovate ancora oggi. Quando nel 2011 è venuto a mancare Remo, non hanno avuto dubbi nel ristrutturare la struttura e continuare. Ed è lì che la terra ha iniziato a tremare.

Ma l’appartenenza alla Valle è l’appartenenza alla Valle, non ce la si scrolla di dosso, e quindi su via, si sono rimboccati le maniche e si sono inventati qualcosa di nuovo. “Accogliamo tutti con un sorriso, se possiamo ci sediamo a tavola con i nostri ospiti, cercando di mantenere vivo quel senso di familiarità che ha fatto la storia del Resù. Noi siamo quello che siamo perchè ognuno è importante nel ruolo che ha, da mia mamma Angela, alle mie figlie Greta e Sara fino a mia moglie Maria Grazia e Dario, ovviamente, insieme a tutta l’èquipe in cucina”.

E allora mi darete resù, in dialetto ragione?

Bar Ristorante Al Resù. Via Armando Diaz, 25, Lozio (Brescia). Tel. +39 335 315 631

[Immagini: Stefano Triulzi]