Ristoranti: le regole di Alessandro Borghese per ripartire dopo il Covid
4 Ristoranti con Alessandro Borghese, trasmesso da SkyUno e poi da Tv8, è un programma dal successo consolidato. Che continua a crescere spinto dalla voglia di ripartenza post pandemia.
Un effetto che premia anche le versioni spin-off del programma. 4 Hotel, per esempio, con Bruno Barbieri. Arrivato ai 700.000 spettatori con gli episodi della nuova stagione appena iniziata.
Di buone regole per la ripartenza che chef, imprenditori e ristoranti dovrebbero seguire, Alessandro Borghese ha parlato con il Corriere della Sera.
Regole di Alessandro Borghese per i ristoranti: piatti del territorio
Il protagonista di 4 Ristoranti, anche senza avere stelle Michelin, sostiene di conoscere pregi e difetti degli chef.
L’ego sconfinato da appagare e l’irresistibile bisogno di stupire li ha portati spesso a esagerare. “Dovrebbero ridimensionarsi”, sostiene Alessandro Borghese.
La doppia “T” –Tradizione e Territorio– è la stella polare da seguire secondo il proprietario de Il lusso della semplicità, ristorante (a volte criticato per i prezzi) di Milano, città dove Alessandro Borghese vive.
Nel suo locale è felice quando lo stesso avventore gli chiede un bis della cacio e pepe. “Piatto semplice ma, attenzione, non facile”, puntualizza il conduttore di Cuochi d’Italia.
Una distinzione che il figlio dell’attrice Barbara Bouchet non si stanca di spiegare ai giovani cuochi che vogliono lavorare con lui.
“Non venite da me con set di coltelli che costano migliaia di euro”, si rammarica Alessandro Borghese, di recente convertito al podcast, contrario alla diffusa tendenza di costruire piatti con ingredienti rari e costosi. Perché poi molti dei giovani chef che mette alla prova faticano a preparare una pasta al pomodoro all’altezza.
“Mi è perfino calpitato un sushi valtellinese. Ma che bisogno c’è?”, si chiede Alessandro Borghese. “Non è meglio esaltare gli ingredienti genuini e pensare piatti del territorio?”.
Il cuoco lavora mentre gli altri si divertono
La voglia di ripresa deve andare di pari passo con la consapevolezza che il mestiere del cuoco è impegnativo. Si lavora mentre gli altri si divertono, amici compresi. Nel fine settimana è richiesto il massimo impegno.
È la passione per questa attività che mette al riparo da tutto. E il conduttore di Cortesie per gli ospiti va di citazione: “Se quello che fai ti piace non lavorerai un solo giorno nella vita”.
Regole di Alessandro Borghese per i ristoranti: la formazione
Secondo il popolare telechef la politica deve contribuire alla ripresa seguendo una ricetta precisa. Che prevede in primo luogo di rimpiazzare la burocrazia con la formazione mirata.
Per lavorare ai fornelli bisogna avere un bagaglio di conoscenze. Ingredienti, sfumature dei piatti, ricette tradizionali.
Si deve anche passare per il rinnovo delle strutture. Gli istituti alberghieri italiani sono fermi agli anni Cinquanta, sia nel modo di insegnare che, spesso, negli edifici. Fa male scoprire quanto investono i governi di Paesi vicini, meno significativi dell’Italia per cultura enogastronomica.
Voglia di ripartenza significa anche ritorno al lavoro. E il conduttore di Kitchen Sound lancia un appello: “In questo momento abbiamo bisogno di personale”. Cuochi, aiuti, camerieri, lavapiatti, addetti alle pulizie.
Questo perché nell’anno e mezzo di stop and go dei ristoranti dovuti alla pandemia, chi è riuscito si è ricollocato. In altri casi si tratta di lavori spesso svolti da stranieri che non sono tornati in Italia.
La vera cucina non passa per Instagram
Non è certo il protagonista di 4 Ristoranti a sminuire l’importanza dei social. Lui che sul profilo Instagram ha costruito una parte del successo. Tenendo anche in apprensione i fan quando è stato colpito dal Covid.
Ma la concretezza è un valore per i giovani cuochi. Farsi dettare le idee dall’estetica di Instagram per un like in più, costruendo piatti appariscenti ma senza sostanza, è un errore.
Alla fine, secondo Borghese, le regole che i ristoranti dovrebbero seguire per assecondare la voglia di rinascita dopo la pandemia sono chiare.
Spettacolizzare la cucina può funzionare, ma entro certi limiti. I cosiddetti “cuochi d’artificio” dovrebbero ridimensionarsi. Conta più essere semplici, concreti.
E studiare. Prepararsi, dare molta importanza alla formazione. Sempre con lo spirito di sacrificio che richiede un mestiere come quello del cuoco.
