La ricetta dei Rugelach ebraici di Quattro Quarti a Milano
Un dolce tradizionale ebraico, festivo, di facile esecuzione: i Rugelach (che abbiamo trovato citati anche al femminile: le Rugelach). Ve lo presentiamo nella versione di Quattro Quarti, la torteria di Elena Pozzi aperta in via Melzo.
“La storia dei Rugelach arriva dalla cucina tradizionale ebraica di origine Ashkenazita, e sono delle piccole sfoglie artigianali, con un impasto fatto con il burro ma alleggerito da un formaggio cremoso. Io opto per il caprino vaccino che uso per il cheesecake, e li farcisco di marmellata di lamponi. In origine sono invece arricchiti di cannella.”
I Rugelach sono dolci festivi, preparati anche per Chanukkah, la Festa delle Luci, e per Shavuot, la Festa delle Settimane. Ma che sono ormai diventati un dolce per tutti i giorni (compreso il sabato) in Israele – meglio, sono uno dei piatti che caratterizzano la Diaspora, ovvero che accomunano gli Ebrei in tutto il mondo. Probabilmente l’uso del formaggio cremoso è stato introdotto dagli Ebrei d’America.
Storicamente, i Rugelach nascono nell’Europa centrale, dove appunto si erano stanziati alla fine del primo millennio gli Ebrei Ashkenaziti; la loro origine è probabilmente contemporanea a quella dei Kipferl viennesi, simili nell’aspetto. I Kipferl sono documentati già nel XIII secolo (secondo il Dizionario Tedesco dei Fratelli Grimm) – e quella secondo la quale da loro derivano Rugelach e Croissant è da ritenersi una leggenda (questi ultimi nascono nell’Ottocento).
La ricetta prevede molte varianti riguardo la farcitura: cioccolato, nocciole, noci, marzapane, semi di papavero e così via. E c’è anche una versione senza latticini, che può quindi essere consumata durante o dopo un pasto di carne, rimanendo il tutto kosher. Elena ci propone qui la sua versione, con la marmellata di lamponi, sempre all’insegna di quella commistione di antico e moderno che caratterizza Quattro Quarti Torte.
La ricetta dei Rugelach di Quattro Quarti Torte
Ingredienti
230 g di burro
230 g di formaggio morbido (caprino vaccino)
250 g di farina (tipo 2)
1 cucchiaino di sale
Marmellata o cannella e zucchero
Uovo per spennellare
Zucchero di canna
Procedimento
Impastare burro e formaggio e aggiungere la farina e il sale.
Far riposare in frigo.
Stendere l’impasto lasciandolo molto sottile, 3 o 4 mm, e formare un cerchio.
Tagliare a spicchi triangolari e farcire con marmellata (noi abbiamo usato quella di lamponi) oppure cospargere di cannella e zucchero.
Avvolgere partendo dal lato lungo verso la punta a formare dei cornetti.
Spennellare di uovo e spolverare di zucchero di canna.
Infornare a 170 °C per mezz’ora.
