Salone del Gusto. Il giro del mondo in 15 presidi Slow Food
Il Salone del Gusto è in pieno fermento a Torino. Migliaia di persone affollano i padiglioni per scoprire, ma soprattutto assaggiare, vecchi e nuovi Presidi.
Dal 2003 la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus tutela e promuove prodotti a rischio di estinzione lavorando con oltre 13 mila contadini e artigiani in più di 50 Paesi, contribuendo così a tutelare a oggi oltre 400 realtà in ogni angolo del pianeta.
Noi abbiamo dato un’occhiata in giro e abbiamo scelto per voi 15 Presidi per farvi fare un breve, ma gustosissimo viaggio intorno al Mondo.
Africa
1. Sale di canna del fiume Nzoia
In Africa, veniamo colpiti subiti dal sale di canna del Fiume Nzoia. Nelle aree del Kenya occidentale storicamente escluse dalle principali rotte del sale marino, le comunità locali hanno sviluppato infatti un particolare metodo di estrazione da una pianta acquatica. Oggi la produzione di sale di canna è molto limitata a causa della lavorazione, lunga e impegnativa, e alla presenza del sale marino d’importazione. Attualmente la comunità Bukusu, nel villaggio di Nabuyole del distretto di Webuye, è l’unica che continua a produrre il sale secondo questa tecnica. L’erba muchua – una sorta di canna sottile – cresce nelle acque del fiume Nzoia nella stagione secca, da settembre a marzo. Raggiunge un’altezza di circa due metri ed è pronta per la raccolta quando i fiori appassiscono e le foglie più alte sono quasi secche. Prima, la concentrazione di sale risulterebbe troppo bassa. Sistemata in fasci sui massi lungo il fiume, si lascia essiccare e poi si brucia a fuoco lentissimo (anche per due o tre giorni). La cenere così ottenuta è mescolata con acqua calda, filtrata e bollita in un’ampia padella posta sulla fiamma viva. Quando tutto il liquido è evaporato, sul fondo si deposita una purea salata, che viene raccolta, confezionata in foglie di banana ed essiccate sotto la cenere calda per una notte intera. A volte si aggiunge del pepe, dando al sale un aroma speziato.
2. Caprino stagionato di Capo Verde
Nell’area montuosa del Planalto di Bolona (Capo Verde) le tecniche di allevamento e di lavorazione del latte sono un esempio di straordinaria capacità di adattamento alle difficili condizioni ambientali. Gli animali sono munti una volta al giorno: non essendoci energia elettrica si lavora solo alla luce del sole. Al termine della mungitura inizia immediatamente la caseificazione, che avviene in tradizionali casette di pietra con tetti di paglia e stuoia. Ogni operazione è eseguita in modo meticoloso, limitando al minimo i consumi idrici. Qui l’acqua è un bene raro. La lavorazione, inoltre, è realizzata senza l’ausilio di calore. Al latte crudo si aggiunge il caglio di capretto prodotto dagli stessi pastori. Dopo circa un’ora e mezza o due si rompe la cagliata fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais, si lascia sedimentare la massa verso il fondo e poi si elimina il siero. Quindi si modella la pasta, pressandola, con particolare movimenti delle mani, in fascere di metallo e si lascia sgrondare. Il prodotto finale è un caprino in purezza a coagulazione presamica: un formaggio a pasta semidura, di forma cilindrica (diametro 10-15 centimetri) con facce piane, scalzo basso e lievemente convesso (3-4 centimetri). La pasta è compatta, uniforme, priva di occhiatura e di colore bianco-avorio. Al naso ha un debole sentore lattico con note erbacee. In bocca è dolce, lievemente sapido, con una consistenza tenera e elastica.
3. Bottarga di muggine delle donne Imraguen
In Mauritania la piccola pesca è minacciata da un sistema perverso: le flotte industriali razziano il suo mare ricco e pescoso a discapito delle comunità locali. Tra l’altro nel 2006 la Mauritania ha venduto all’Unione Europea i diritti di pesca in cambio di una riduzione del debito pubblico, rinunciando così alla lotta sull’overfishing e favorendo, di fatto, una nuova forma di colonialismo: i pescherecci industriali assumono e finanziano i pescatori locali e il pesce è surgelato e trasferito altrove per la lavorazione. I danni sono enormi: quasi il 50% degli stock di cefalo (o muggine) sono compromessi e le attività di trasformazione del pescato (compresa la produzione di bottarga), praticate tradizionalmente dalle donne Imraguen, sono state quasi del tutto abbandonate. Poche sono le realtà in grado di resistere e le poche produttrici rimaste sono costrette ad acquistare i muggini da un numero ristrettissimo di pescatori. Il lavoro consiste nell’estrarre le uova, risciacquarle, salare e farle essiccare naturalmente, ottenendo la tradizionale bottarga (dall’arabo butarikh, uova di pesca salate). Le donne affiancano a questa produzione la preparazione del tishtar (filetti di muggine essiccati e sminuzzati) e dell’olio di muggine.
4. Caffè selvatico della foresta di Harenna
È arrivato il momento di un caffè… L’Etiopia è il paese di origine del caffè e, dunque, quale scelta migliore? Qui si trovano piante allo stato selvatico e ogni famiglia, da millenni, tosta le sue ciliegie, le pesta nel mortaio, e offre il caffè agli ospiti seguendo un rito solenne, con un forte simbolismo di ospitalità, amicizia e rispetto. La foresta di Harenna, una delle più grandi dell’Etiopia, si trova tra le montagne del magnifico Parco nazionale del Bale, 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba. Qui, intorno ai 1800 metri di altitudine, cresce spontaneamente all’ombra di alberi ad alto fusto, un caffè arabica con straordinarie potenzialità qualitative ancora poco conosciute e valorizzate. La raccolta è manuale, non sono previste né la spolatura né la lavatura dei chicchi, fasi cruciali per i caffè dei Presidi latino-americani. Si tratta infatti di un caffè “naturale” che, dopo la raccolta, prevede esclusivamente l’essiccazione al sole delle ciliegie su reti sospese (lettini).
Europa
5. Salsiccia di mangalica
In Ungheria assaggiamo la salsiccia di mangalica. La razza suina mangalica si caratterizza per il suo inconfondibile pelo folto e arricciato, in genere biondo, o bianco e nero o, ma anche più raramente, rosa. Le carni sane e saporite della mangalica si cucinano al forno, in umido, in brodo e si accompagnano con crauti, patate e peperoni ripieni.
Seguendo la tecnica tradizionale, gli allevatori confezionano in proprio prosciutti affumicati e salsicce. Proprio la salsiccia è il prodotto principale e più interessante. Si trova in diversi formati, ma la più tradizionale è insaccata nel duodeno del maiale, ha un diametro di circa 3 centimetri ed è molto lunga (fino a 70 centimetri). La sua preparazione prevede di macinare finemente il lardo e le carni (a mano o con un tritacarne elettrico, unica concessione alla modernità) e di condirle con sale, pepe, paprika dolce e altre spezie (diverse da ricetta a ricetta). Una volta insaccate a mano, le salsicce sono affumicate a freddo al fumo del fuoco di legna (acacia o quercia) e stagionano per qualche mese (le migliori hanno da 60 a 90 giorni di maturazione). Tradizionalmente si mangiano a fette, accompagnate con verdure fermentate (cetrioli e peperoni ripieni di cavolo).
6. Fagioli marroni dell’isola di Öland
Sull’isola di Öland, nella Svezia che si affaccia sul Mar Baltico, la coltivazione dei fagioli marroni, in svedese bruna bönor, risale al 1650. Seminati a maggio e raccolti a settembre, sono disposti su file distanti mezzo metro l’una dall’altra e le piante crescono su mucchi di terra elevata in modo da evitare che il baccello, a contatto con il terreno umido, marcisca. Le varietà coltivate sull’isola sono quattro: stella I, bonita, katja e karin. I fagioli, lasciati essiccare sul terreno per un paio di giorni, sono stoccati in un locale chiuso e quindi preparati per il confezionamento. Nella gastronomia svedese, i bruna bönor sono l’ingrediente fondamentale per la preparazione del tradizionale stufato. Lasciati in ammollo per 8-10 ore, sono cotti con cipolla e zucchero. La salsa agrodolce così ottenuta è servita con pancetta di maiale fritta.
7. Pultost delle contee di Hedmark e Oppland
Il pultost è un formaggio norvegese antichissimo, un tempo conosciuto e diffuso in tutto il paese, anche se era legato in particolare alle regioni interne del Sud est della Norvegia, ovvero alle contee di Hedmark e Oppland. Si tratta di un formaggio a fermentazione acida ottenuto dal latte crudo vaccino senza l’uso di caglio. Il latte è scremato subito dopo la mungitura, quando è ancora tiepido, la coagulazione si innesca mediante l’aggiunta di una coltura di lattobatteri autoprodotta, la massa è poi scaldata lentamente, fino a una temperatura che varia tra i 45 e i 65°C (a seconda della tradizione locale e della ricetta del singolo produttore). Raggiunta la temperatura desiderata, si toglie dal fuoco e si lascia riposare per un’ora. Quindi si versa in un panno e si appende per due giorni, per favorirne la spurgatura. Una volta scolata, si sbriciola e si lascia fermentare a temperatura ambiente. Il sapore unico di questo formaggio è dovuto anche all’aggiunta di sale e semi di cumino, che servono inoltre a bloccarne la fermentazione. Il pultost può essere consumato fresco o dopo un anno di stagionatura. Ha colore giallo tenue e sapore intenso, che diventa pungente con l’invecchiamento. Generalmente è servito con patate lesse oppure spalmato sul flatbrød (pane tradizionale) con un po’ di burro.
8. Sidro basco
Ci spostiamo quindi in Francia dove brindiamo con il sidro basco, leggermente acre e molto dissetante, presente sulle tavole da sempre. Le mele impiegate, tutte locali, danno al sidro un’acidità molto elevata, che lo distingue da quello della Normandia e delle Asturie. Fermo, perlato o leggermente frizzante, può avere una gradazione alcolica tra i 5 e gli 11 gradi.
Asia
9. Riso basmati di Dehradun
Una volta in Asia la nostra prima scelta è un vecchio e classicissimo Presidio: il riso basmati di Dehradun. La grande diversità del celebre riso profumato basmati è frutto della selezione operata nei secoli dai contadini indiani. Il primo riferimento scritto risale al XVIII secolo e, da allora, si sono sviluppate e diffuse un centinaio di varietà. Oggi sono coltivate in molte parti del mondo, ma le tipologie migliori si trovano ai piedi dell’Himalaya, dove il basmati è nato e si è sviluppato. Le varietà di riso basmati di Dehradun si differenziano per il colore (dal bianco pallido al giallo chiaro fino al marrone scuro con una sfumatura di rosso) e profumo (dal gelsomino al sandalo, a volte con note balsamiche). A Dehradun molti piatti della tradizione locale esaltano il suo aroma particolare. Il khichdi, ad esempio, è una preparazione a base di basmati e fagioli neri, speziata con cardamomo e cucinata in occasione della festa della raccolta, il Maker Sankranti. Il kheer, invece, è un budino dolce di riso e latte: considerato piatto di buon auspicio, è donato in offerta agli dèi e agli ospiti. Spesso è insaporito con cardamomo,
granella di mandorle e uva.
10. Formaggio di yak dell’altopiano tibetano
Al centro di una grande distesa ovale, sull’altopiano cinese del Qinghai-Tibetano (la prefettura di Golok) pascolano gli yah, animali dal folto pelo bianco e nero. Il loro latte si beve fresco o è trasformato in yogurt, ma il prodotto più apprezzato a base di latte di yak (o per la precisione di dri, nome della femmina) è senza dubbio il burro. In una magnifica vallata non molto lontana da Golok, presso il piccolo caseificio Snowland, alcuni casari tibetani realizzano una vasta gamma di formaggi utilizzando il latte di dri. Gli yak producono una piccola quantità di latte denso e ricco (può raggiungere anche il 7% di grasso), normalmente scremato per la caseificazione, che mantiene un gusto intenso, simile a quello di un latte ovino primaverile. I formaggi esprimono l’eccellente qualità e la ricchezza del pascolo della zona e si caratterizzano per un sapore “rustico” che ricorda il migliore pecorino. Se stagionati, hanno marcate note erbacee, temperate da un pieno ma delicato gusto di grasso.
11. Tè Don
Per rinfrancarsi un po’ da questo tour de force, piacevole certamente, ma pur sempre faticoso per corpo e mente, sorseggiamo un delizioso tè Don. Tipico tè fermentato coreano, questo tè vanta una lunghissima tradizione. Si dice che il suo utilizzo affondi le radici nella diffusione del buddismo dalla Cina. Il nome Don, invece, deriva dalla parola coreana che indica la forma di una moneta di ottone, tonda e piatta con un foro nel mezzo. La diffusione dei tè giapponesi e del caffè hanno minato la cultura tradizionale coreana legata a questa bevanda, mettendone a rischio la sopravvivenza. Un’ultima curiosità: il tè Don è usato in particolare per le sue capacità mediche. È considerato efficace per migliorare la vista, favorire la disintossicazione e abbassare la febbre.
Americhe
12. Pecora navajo-churro
Iniziamo il nostro girovagare dagli Stati Uniti con la pecora navajo-churro. La razza ovina churra, molto resistente e caratterizzata da un vello di diversi colori, è stata introdotta in Messico nel 1540 dagli Spagnoli. Cinquant’anni dopo si era già diffusa fino al Nuovo Messico. Una caratteristica particolare di questa specie è che il grasso, anziché essere diffuso in tutto il corpo, è concentrato in alcune parti dell’animale. Questo fa sì che anche la carne degli animali che hanno raggiunto i quattordici, sedici mesi di età non abbia l’odore muschiato e selvatico tipico di altre razze ma, al contrario, regali una
fragranza leggera e un sapore di erbe aromatiche, che richiama l’unicità del terroir. Questa carne è molto apprezzata dai cuochi tradizionali, dai nativi Navajo, da appassionati e anche dai grandi chef.
13. Grano red fife
Le prime testimonianze sulla coltivazione del grano red fife (letteralmente flauto rosso) nel Canada risalgono al 1840 e riguardano la regione di Otonabee, oggi situata nell’area dell’Ontario centrale. Furono David e Janet Fife, in possesso di pochi semi provenienti dalla Scozia, i primi a seminare il grano rosso in Canada. Date le caratteristiche molto simili tra questo cereale e la varietà ucraina Halychanka, è possibile che il red fife discenda dal frumento ucraino. Il grano red fife ha una tonalità rosso intenso quando raggiunge la maturazione completa e ha la più grande quantità di raccolto di qualsiasi altra varietà di grano coltivata in Canada. Ha un ottimo sapore e una straordinaria tenuta di cottura, aspetti che lo hanno reso particolarmente apprezzato da coltivatori, mugnai e panettieri.
14. Patate andine della Quebrada de Humahuaca
La Quebrada de Humahuaca si trova al centro della provincia di Jujuy, in prossimità del confine settentrionale argentino. Attraversata dal Rio Grande, questa regione va dai 1800 ai 3800 metri sul livello del mare. La sua ricchezza di ecosistemi ha consentito lo sviluppo di numerose specie e varietà. È il caso di molte varietà di patate. Le prime tracce della selezione e della coltivazione delle patate nella Quebrada risalgono a 4.000 anni fa, quando ogni generazione si tramandava la tradizione di coltivare una particolare tipologia di patata. Ciononostante, gran parte delle popolazioni originarie è andata perduta: le 70 varietà registrate quarant’anni fa oggi si sono quasi dimezzate. Le tipologie sopravvissute si differenziano per sapore, colore e utilizzo e sono accomunate da un contenuto proteico superiore a quello delle patate comuni. Il Presidio ha individuato cinque varietà: la papa azul (la più dolce del gruppo, con forma cilindrica, buccia blu scuro picchiettata di bianco e polpa gialla); la papa señorita (con forma irregolare, a volte piriforme, buccia bianca chiazzata di rosa e polpa giallognola); la cuarentilla (con buccia rosata e polpa bianca, ideale contorno per carni e legumi, come le due precedenti); la tuni morada (con forma a medaglione, scura all’esterno e bianca all’interno, adatta per il purè); la chacarera (tondeggiante, bianca – con riflessi violacei nella polpa se coltivata al di sopra dei 3000 metri – adatta alla frittura).
15. Granchio nero di Providencia
Concludiamo il nostro giro del mondo in Colombia, dove ci salutiamo in compagnia del granchio nero di Providencia, piccola isola situata nel Mar dei Caraibi dichiarata Riserva della Biosfera dall’Unesco nel 2010. Qui esistono milioni di esemplari di granchio nero, un crostaceo endemico che vive nel bosco secco tipico dell’isola e che rappresenta l’emblema della gastronomia locale. Gli abitanti di Providencia, discendenti da schiavi africani e navigatori britannici, catturano a mano il granchio di notte e lo trasformano il giorno successivo presso le proprie case, facendolo bollire e separandone le varie parti, poi impiegate come base per zuppe e piatti tipici.
[Immagini: Nicolás Rapetti, Paola Vanzo,Paola Viesi, Oliver Migliore, Julie Evans, Henriette Smith, Andrea Amato, German Marquez, Archivio Slow Food]
