Ricetta. Carciofi perfetti alla Romana con la carta del pane

Velocità! Non posso fare a meno di pensare a questo, mentre osservo Claudio Gargioli volteggiare nella mia cucina. Pochi minuti e se ne è appropriato, e ora si aggira con aria sicura. Prende un carciofo, mi guarda sornione e sceglie il coltellino con attenzione studiata. Mi dice “Alessà, il segreto è farlo assomigliare ad un fiore”, lo infilza e con una velocità imbarazzante inizia a scolpirlo. Si, scolpirlo, non c’è altra definizione adatta, pochi secondi ed ecco un fiore rosa, dal gambo minuto e lungo.

Per i romani il carciofo è un rito, un vero simbolo e nella cucina di Armando al Pantheon non mancano mai. Soprattutto quelli alla romanesca, probabilmente i migliori di Roma. Per cui quando abbiamo deciso cosa cucinare, visto anche il periodo, non abbiamo avuto dubbi: “Ce vonno i carciofi”.

E di questi vi parliamo oggi: carciofi alla romana. Pochi minuti e i cinque carciofi sono pronti, rosa e belli. Il segreto per pulirli bene, oltre a farli sembrare fiori, è togliere le foglie scure esterne, dure e spiacevoli. Poi con un scovolino seguire quella linea in cui la foglia da verde diventa rosa. infine pulire il gambo fino alla parte morbida e tenera.

Poi i carciofi vanno battuti su un tagliere, per aprirli, spampanarli e salarli. In una pentola che regga bene il fuoco mettete i carciofi, ma ecco il primo colpo del Blecchescief, non a testa in giù come ho sempre fatto è visto fare, ma coricati su un lato, come di bolina: “Vengono mejo…” è la semplice spiegazione. Poi olio in abbondanza e acqua, nulla più.

Fuoco vivo e quando sto per incoperchiare, il secondo colpo: “Lascia sta, nun serve”. Come non serve? L’ho visto fare mille volte, come l’aglio e il prezzemolo e la maggiorana, protesto. “Nun serve!”. Ed ecco il secondo colpo, prende la busta del pane, quella gialla di una volta, l’accartoccia e la usa come tappo. Io sono basito, chissà se sarà a norma? “Vedi, questo metodo me l’ha insegnato mio padre e funziona, lascia passare il giusto grado di umidità e uscire l’acqua in eccesso”. Sono rapito, mi balena il Kusturica di Gatto nero gatto bianco, semplicemente geniale, noi c’abbiamo la tecnologia…

Ci scordiamo i carciofi sul fuoco, fino a quando il profumo non ci farà capire che sono quasi fatti. Per il carciofo alla romana è fondamentale spingere la cottura ai limiti, fermarsi pochi minuti prima del disastro. E cioè quando l’olio e il fuoco avranno brunito le prime foglie esterne, regalandoci quel saporino guascone e sfrontato che ci fa impazzire.

E quando li assaggiamo il rischio è proprio quello: impazzire di piacere!

Ingredienti
5 carciofi romaneschi
Un bicchiere di olio evo e acqua in parti uguali
Sale

(Foto: Andrea Sponzilli)