Stoccafisso: la ricetta genovese è stellata con patate e acciughe

Ivano Ricchebono, chef del ristorante stella Michelin The Cook di Genova è stato premiato dal Norwegian Seafood Council con la nomina ad Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2020. Ricchebono è uno dei più creativi chef italiani con la su cucina ligure reinterpretata sempre con grande attenzione alla sua terra d’origine e al “suo” mare.

Il Norwegian Seafood Council ha scelto di premiare lo chef Ivano Ricchebono con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, come riconoscimento della sua straordinaria capacità di lavorare ed esaltare la semplicità e le potenzialità delle materie prime come lo stoccafisso e per la sua creatività nell’unire, in un mix equilibrato e perfetto, la tradizione e l’innovazione.

“Sono davvero felice di ricevere questo importante riconoscimento da parte di un ente così prestigioso come il Norwegian Seafood Council”, dichiara Ivano Ricchebono. “Lo stoccafisso fa parte della tradizione culinaria ligure e diventarne l’Ambasciatore è per me motivo di grande orgoglio. Rappresenta il segnale che il mio lavoro e il mio impegno stanno andando nella giusta direzione. È bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e di rappresentare quel legame gastronomico tra due paesi, come la Norvegia e l’Italia, all’apparenza così distanti, ma profondamente uniti da quel fil rouge che è la passione per la cucina e le materie prime eccellenti. Lo Stoccafisso di Norvegia è un prodotto dalle qualità organolettiche uniche, che mi permette ogni volta di riportare, con l’estro che mi contraddistingue, i sapori della nostra tradizione in tavola”.

Nel corso della cena di nomina, svoltasi presso il ristorante Savini 1867 Milano, è stato presentato un menu che ha valorizzato al massimo questo ingrediente, a partire da una nuova creazione di Ricchebono: lo “Stoccafisso Antica Genova e non solo”. Un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso.

Ecco la ricetta stellata e il link al ristorante.

La ricetta dello stoccafisso con patate e acciughe

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di Stoccafisso ammollato Norvegia                
• 6 patate tagliate a pezzi regolari
• 50 g salsa di pomodoro
• 4 patate novelle                                                                               
• 1 cipolla                                                                  
• 1 carota
• 1 gambo di sedano                                                   
• 10 g capperi sotto sale
• 1 ciuffo di prezzemolo                                             
• 1 spicchio d’aglio di Vessalico
• 1 limone
•  4 foglie radicchio rosso tardivo di Treviso              
• Oro spray                 
• 1 bustina di zafferano
• 12 olive verdi                                                            
• 50 ml Vermentino
• Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP                
• 200 g Burro

Spugna al basilico

• 2 uova
• 1 tuorlo
• 90 g farina 00
• 50 g estratto al basilico 

Salsa all’acciuga salata

• 4 acciughe salate
• 1 spicchio d’aglio
• 250 ml panna fresca

Procedimento

Far bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle

Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di olive e burro

Aggiungere lo stoccafisso, far rosolare e bagnare con il Vermentino

Aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura

Bollire le patate novelle nell’acqua aromatizzata allo zafferano

Far sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungere l’aglio tritato e terminare con la panna fresca

Far bollire la salsa, frullare con immersione e passare al colino

Far saltare il radicchio in olio extravergine e guarnirlo con oro spray

Sbattere le uova, aggiungere la farina e il basilico

Colare e versare in sifone con 2 cariche e formare la spugna in forno a microonde

Con l’aiuto di una coppa pasta impiattare lo stoccafisso, aggiungere le patate allo zafferano, la spugna al basilico, il radicchio e terminare con la salsa di acciughe e scorza di limone grattata.

Gli Ambasciatori dello Stoccafisso in Italia

Ivano Ricchebono ha ricevuto il testimone di Ambasciatore dello Stoccafisso dagli chef Enrico e Roberto Cerea, chef a 3 stelle Michelin, del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG), noti per la loro incredibile capacità di valorizzare una cucina a base di pesce in un territorio, come quello bergamasco, da sempre contraddistinto da una trazione culinaria prevalentemente a base di carne, salumi e formaggi. 

Ad oggi, gli Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia eletti dal Norwegian Seafood Council sono:

• Ivano Ricchebono – The Cook, Genova (GE) – 2020
• Enrico e Roberto Cerea – Da Vittorio, Brusaporto (BG) – 2019
• Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN) – 2018
• Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM) – 2016
• Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI) – 2015
• Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico (AV) – 2014
• Antonino Rossi – Qafiz, Località Calabretto, Santa Cristina D’Aspromonte (RC) – 2013
• Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE) – 2012
• Giovanni Pozzan – Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI) – 2009
• Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo (VI) – 2009
• Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova (GE) – 2008