Supplì al telefono, la ricetta romana per prepararli con il fiordilatte che fila
Il supplì al telefono può considerarsi senza timore di smentita il fritto più amato dai romani e uno dei piatti più rappresentativi della cucina capitolina.
Nato sulla strada, mangiato con le mani mentre si passeggia o gustato comodamente ai tavolini di una trattoria, è a metà fra il finger e lo street food.
Lo scrittore James Joyce, nel 1904, a proposito del suo viaggio romano, ricordava la figura del “supplittaro” a bordo strada, che cuoceva supplì in un grande pentolone fumante di olio. Si vendevano ancora caldi nei vicoli, soprattutto durante le fiere, le feste o i mercati.
Il nome supplì deriva dall’italianizzazione del francese “surprise”, che significa sorpresa, in riferimento al cuore di fiordilatte di queste buonissime polpette di riso al ragù con panatura croccante. Pare siano stati proprio i soldati francesi che si trovavano a Roma ad inizio Ottocento a battezzare così le crocchette che i romani italianizzarono coniugando il nome al femminile: “la supplì”.
Il primo menu a menzionare i “soplis di riso” fu quello della Trattoria della Lepre in Via dei Condotti 9, nel lontano 1874. Ai primi del ‘900 Ada Boni li codificò nel suo libro “La Cucina Romana”, citandoli ancora al femminile come la supplì.
La ricetta originale prevedeva, oltre al fiordilatte e al sugo di pomodoro, i ritagli di pollo (le regaglie) e i funghi. Ma ormai questo condimento è stato soppiantato da un ragù di manzo e di maiale, più gradito ai delicati palati contemporanei. Non dimentichiamo poi che i supplì sono il piatto ideale per utilizzare riso e altri ingredienti di recupero che si discostano leggermente dalla tradizione.
Oggi non c’è gastronomia che non ne esponga una vasta gamma di supplì al telefono. Per non parlare degli street food monotematici dove si declinano supplì in ogni salsa. Li troviamo alla gricia, cacio e pepe, all’amatriciana, con la porchetta, al sugo di trippa e via dicendo, tutti degni di menzione.
Conosciuti anche come “supplì al telefono”, per via del fiordilatte filante che crea un “filo” tra le due parti di riso, quando si spezza la polpetta, i supplì ricordano l’arancina siciliana. Ma, a differenza di questa, si condiscono solo con ragù, hanno forma allungata e vengono panati con uovo e pangrattato.
La ricetta dei supplì al telefono
Ingredienti per 6 persone
Per l’impasto
- 300 g Riso carnaroli o vialone nano
- 100 g Carne bovina macinata
- 1 salsiccia
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 500 ml Passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- 1 Cipolla
- 80 g Parmigiano
- 50 g Burro
- 2 uova medie
- Sale
- Pepe
- 200 g fiordilatte
- Brodo vegetale o acqua calda
Per la panatura
- Pangrattato
- 3 uova medie
- Olio di semi di arachidi
Procedimento
Trito la cipolla e la faccio soffriggere in una padella con poco olio d’oliva.
Unisco la carne macinata, la lascio rosolare qualche minuto, aggiungo sale, pepe e sfumo con il vino bianco. Quando sarà evaporato, verso la passata di pomodoro.
Lascio cuocere una mezz’ora e unisco il riso. Bagno con qualche mestolo di brodo vegetale o di acqua calda e proseguo la cottura, a fuoco moderato, tenendo il riso al dente ed asciutto. Una volta pronto, aggiusto di sale e lascio raffreddare.
Fuori dal fuoco, unisco il parmigiano grattugiato, il burro e due uova.
Amalgamo con cura e verso l’impasto su una teglia o una pirofila per farlo raffreddare completamente.
Nel frattempo, taglio il fiordilatte a bastoncini e lo lascio scolare, in modo che perda la maggior parte dell’acqua.
In un piatto, sbatto le uova, leggermente salate, e in un altro metto il pangrattato, così da poter impanare i supplì quando saranno pronti.
Prelevo una abbondante cucchiaiata di riso e la schiaccio bene sul palmo della mano.
Al centro inserisco il fiordilatte e richiudo bene, compattando e creando una specie di polpetta ovale.
Per evitare che il riso si attacchi sulle mani, le bagno di tanto in tanto.
Passo i supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato, li lascio riposare in frigo per una mezz’ora.
E poi li friggo in olio profondo pochi alla volta.
Asciugo su carta assorbente e servo ancora caldi per ottenere l’effetto “supplì al telefono”.
Supplì al telefono
Ingredienti
Per l'impasto
- 300 g Riso carnaroli o vialone nano
- 100 g Carne bovina macinata
- 1 salsiccia
- ½ bicchiere vino bianco secco
- 500 ml Passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- 1 Cipolla
- 80 g Parmigiano
- 50 g Burro
- 2 uova medie
- Sale
- Pepe
- 200 g fiordilatte
- Brodo vegetale o acqua calda
Per la panatura
- Pangrattato
- 3 uova medie
- Olio di semi di arachidi
Istruzioni
- Trito la cipolla e la faccio soffriggere in una padella con poco olio d’oliva.
- Unisco la carne macinata, la lascio rosolare qualche minuto, aggiungo sale, pepe e sfumo con il vino bianco. Quando sarà evaporato, verso la passata di pomodoro.
- Lascio cuocere una mezz’ora e unisco il riso. Bagno con qualche mestolo di brodo vegetale o di acqua calda e proseguo la cottura, a fuoco moderato, tenendo il riso al dente ed asciutto. Una volta pronto, aggiusto di sale e lascio raffreddare.
- Fuori dal fuoco, unisco il parmigiano grattugiato, il burro e due uova. Amalgamo con cura e verso l’impasto su una teglia o una pirofila per farlo raffreddare completamente.
- Nel frattempo, taglio il fiordilatte a bastoncini e lo lascio scolare, in modo che perda la maggior parte dell’acqua.
- In un piatto, sbatto le uova, leggermente salate, e in un altro metto il pangrattato, così da poter impanare i supplì quando saranno pronti.
- Prelevo una abbondante cucchiaiata di riso e la schiaccio bene sul palmo della mano.
- Al centro inserisco il fiordilatte e richiudo bene, compattando e creando una specie di polpetta ovale.
- Per evitare che il riso si attacchi sulle mani, le bagno di tanto in tanto.
- Passo i supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato, li lascio riposare in frigo per una mezz’ora e poi li friggo in olio profondo pochi alla volta.
- Asciugo su carta assorbente e servo ancora caldi per ottenere l’effetto “supplì al telefono”.
