Toscana. Cum Quibus, regno incontrastato del quinto quarto a San Gimignano

Pace, totale pace vaga per i vicoli di San Gimignano, mentre raggiungiamo il ristornate Cum Quibus, al numero 17 di via San Martino.

Le luci dei lampioni sembrano assopirsi donando una luce fioca per non disturbare il calare della notte. Il brulicare delle sale dei locali non rompe questo solido equilibrio ma dona ancora più fascino a questa città incantata.

Varcando la soglia, veniamo inglobati anche noi nell’atmosfera calda di questi luoghi e ci prepariamo ad una cucina che mi viene segnalata come una delle più interessanti a queste latitudini.

Giusto e corretto in questi casi lasciar carta bianca allo chef, quell’Alberto Sparacino che ha mosso i primi passi nelle cucine di Arnolfo e si è fatto le ossa al Colombaio a Casole d’Elsa, per assicurarsi il massimo del divertimento e un tocco di curiosità all’arrivo di ogni piatto.

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I menu degustazione ad onor del vero sarebbero due e ben costruiti, il primo proposto a 60 € per sei assaggi ed il secondo con otto assaggi – ed una certa proporzionalità economica – ad 80 €.

Alla carta, antipasti e primi hanno una quotazione di 20 €, i secondi pizzicano quota 30 €, con un unico balzo a 39 €.

La carta dei vini risulta piuttosto completa ove giustamente viene dato grande lustro alla regione, in quanto ai ricarichi difficile esprimersi, alcune proposte con ottimo rapporto qualità prezzo e altre leggermente onerose.

Detto questo, a seguito di una veloce degustazione di Vernaccia di San Gimignano Hydra 2015, vitigno che non riesce a coinvolgermi, nonostante l’apprezzabile offerta da parte del responsabile del consorzio che tutela la prima denominazione di origine in Italia, opteremo per un bianco totalmente al di fuori dei confini regionali.

Il Sylvaner R 2014 di Kofererhof è algido nel donarsi, chiuso a riccio, regala qualche profumo dolce e uno spunto di pompelmo, non lo aiuta nemmeno l’innalzarsi della temperatura, rimandato a settembre…dell’anno prossimo e di quello seguente.

Benvenuto: sfera al nero di seppia con cuore di fegatino. La nota marina valorizza la freschezza del ripieno totalmente roseo, mantenendone la succosità. Lungo e persistente.

Mezzovo: tuorlo marinato, spuma di pecorino di Pienza, tartufo. Lipidico, quella nota grassa che però piace e della quale non vorresti più fare a meno. Il tartufo è lì pronto a darti il colpo di grazia.

Battuta di cuore, lardo affumicato, frutti rossi. In ogni piatto c’è sempre un particolare che fa la differenza e qui l’abile affumicatura del lardo conferma la regola. Spiazzante la battuta, di una ferrosità non così accentuata come mi sarei aspettato, buona la consistenza sotto i denti.

Sfera di fegato con alga su cipolle stufate (occhio di drago).  Alla lodevole pallina la cipolla non rende del tutto giustizia se dosata in queste quantità.

Foie gras d’anatra, insalata piccante, muscovado. Il miso è il giusto intermezzo giunti a questo punto, alleggerisce un dolce fegato cotto a bassa temperatura pochè, l’insalata sguazza allegra e dona sprint.

Foie gras e fichi. Grande dimostrazione di stile.

Tagliolini, burro, bottarga di tonno rosso, lime. Proposto dopo preparazioni così personali e indirizzate dritte dritte verso la materia grigia, ecco un piatto che può sembrare più scontato ma che punta al cuore, e nel mio un certo spazio lo ha trovato. Elementi dosati alla perfezione, anche l’infingardo lime.

Nobile di Montepulciano ’10 Il Conventino. Carico ed intenso nonostante il millesimo felice, soffre forse di una mancanza di slancio sul finale.

Finto risotto, zafferano di San Gimignano, animelle, salsa olandese. Altro piatto dall’impronta grassa ma che è sorretto da un’ottima profondità di gusto. Centellino il sedano rapa perfettamente cotto con la paura che possa finire da un momento all’altro. Uno dei migliori della serata.

Rapa rossa, baccalà e morbido di cacao. Ulteriore dimostrazione che rapa rossa e pesce possono tranquillamente coesistere se ben bilanciati, nel complesso un piatto troppo delicato posto a questo punto.

Pollo, cappesante, mandorle e tapioca. Viaggio in Oriente. Esce decisamente l’esperienza Arnolfina con un’impiattamento artistico, millemetrico, Il gusto ci spedisce in Sol Levante, una giusta dimostrazione di stile posta al termine del percorso.

Gelato al quark, meringa delicata, panna senza zucchero. Etereo e rinfrescante.

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Cioccolato sale e olio. Cacao al cubo, alterna cioccolati dalle differenti intensità e consistenze, interessante il tortino all’olio posto al centro e la nota sapida.

Una cucina che attinge da molti generi, che gioca molto con il quinto quarto ed in primis con il fegato, che riesce ad arricchire con quote grasse importanti pur mantenendo una certa leggerezza, una cucina che alterna pancia, mente e modernità, una cucina decisamente personale e decisa e che sarebbe il caso di riprovare periodicamente perché generosa di idee, insomma la cucina di Alberto Sparacino.

Cum Quibus. Via San Martino, 17. San Gimignano (Siena). Tel. +39 0577 943199

[Immagini: Luca Formenti, Witaly, italyze.me]