La cucina del ristorante russo Twins dei gemelli Berezutskiy

Twins, anzi Twins Garden, è il nuovo ristorante moscovita dei gemelli Berezutskiy, Sergey e Ivan.

Il loro primo ristorante si chiamava solo Twins, a cui hanno aggiunto Garden, a indicare la loro fattoria, che si trova a due ore da Mosca, e da dove arriva il 70% circa dei prodotti che utilizzano in cucina (l’obiettivo, naturalmente, è quello di arrivare al 100%).

La loro cucina mi ha emozionato – viviamo in un’era in cui le emozioni si sbandierano ai quattro venti, magari a sproposito, magari in modo eccessivo. Non mi voglio sottrarre: mi è piaciuta moltissimo, sin dall’antipasto, un pomodoro fatto in quattro.

Ma andiamo con ordine: siamo a Identità Milano, il nuovo hub della gastronomia che Identità Golose ha aperto qualche mese fa nella ex-Fondazione Feltrinelli. Avevamo anticipato la notizia, poi Claudio Ceroni (patron di IG con Paolo Marchi) ci ha raccontato qualcosa di più. E ora posso aggiungere che l’atmosfera c’è, ed è “giusta”, i ragazzi che girano per il locale estremamente gentili, e disponibili – tutto ok anche nei dettagli.

Identità Milano ha lo scopo, fra gli altri, di fungere da punto d’incontro gastronomico, anche con le cucine di tutto il mondo, con “ospitate” di chef italiani e stranieri. Come questi Twins.

Che sono gli chef di cui si parla in Russia. Sono entrati quest’anno nella 50 Best, al 72° posto (e avevano in pratica appena aperto), con il loro ristorante che propone un approccio moderno alla cucina tradizionale russa, con piatti come Cervo e scampi affumicati al tavolo su corteccia di betulla. Sergey ha lavorato al Varvary a Mosca, con lo chef Anatoly Komm, e poi con Grant Achatz, ad Alinea; Ivan invece è stato a El Bulli e al Celler de Can Roca.

Il menu che hanno portato a Identità Milano era costituito da 4 piatti, più un amuse-bouche. Le descrizioni sono quelle rilasciate dagli stessi Twins in un’intervista sul sito di Identità Golose.

La vita del pomodoro

Mi sono innamorato della cucina dei Twins già da questo amuse-bouche, un macaron fatto di pomodoro. Interamente di pomodoro.

“Questo piatto si basa sull’idea di raccontare l’intera vita di un prodotto attraverso i suoi sapori: partendo dai semi, passando per la pianta, per il pomodoro verde, fino ad arrivare a quello maturo.”

Sarà stato per questo, per l’idea e la realizzazione, o per il mio amore per il pomodoro (mi ricordo i campi di pomodori dei miei nonni), ma mi ha davvero entusiasmato, e anche un po’ commosso: è una manipolazione fatta con amore e passione, o almeno così l’ho sentita. E mi è piaciuto anche il “vino” a base di pomodoro, ottenuto con una tecnica originale.

Granchio della Kamchatka con feijoa e panna acida

Vino in abbinamento: Ferrari Maximum Brut DOC.

“Un piatto che unisce il sud e l’estremo est della Russia, proponendo un percorso che attraversa tutta la nazione. La Feijoa è un frutto tipico della Russia meridionale e siamo proprio al culmine della sua stagione. Il Granchio della Kamchatka è un motivo di orgoglio per noi, oltre che un simbolo della gastronomia russa. Il piatto proporrà anche del Caviale di granchio della Kamchatka, una vera rarità che anche in Russia e pressoché impossibile trovare. Questa ricetta è una perfetta combinazione tra i prodotti di due regioni molto diverse del nostro paese.”

Interessante combinazione di sapori, avvolgente e sapida.

L’ecosistema del fungo

Vino in abbinamento: Pinot Grigio delle Venezie DOC 2017 Corte Giara.

“In Russia si trova questo tipo di Boletus che normalmente cresce in prossimità delle betulle. Abbiamo voluto riassumere questo piccolo ecosistema, formato dalla betulla e dal fungo, in un unico piatto. Si presenta sia in forma liquida che solida, così da offrire ai commensali delle sensazioni diverse, da paragonare. Nel piatto si troveranno i funghi, le foglie di betulla e la sua corteccia, proposta in due differenti consistenze.”

Affascinante.

Agnello e cavolo

Vino in abbinamento: Grottaia Rosso IGT 2016 Caccia al Piano.

“Questa ricetta si basa su due prodotti molto semplici, che entrambi contengono molto umami.”

Tre cavoli, in realtà, diversi.
Tutti i prodotti, o quasi, usati per la cena provengono dalla loro fattoria o dalla Russia, tranne l’agnello, che era troppo complicato da esportare.

Olivello spinoso con ryazhenka e miele di caviale di ricci di mare

In abbinamento: Cocktail Belvedere.

“Si tratta di un dessert che fa incontrare l’olivello spinoso e la Ryazhenka, a cui poi aggiungiamo anche del miele posto in infusione con del caviale di ricci di mare. L’olivello spinoso è un’altra bacca che cresce proprio in questa stagione ed è molto diffusa sul nostro territorio, mentre la Ryazhenka è una specialità tipica della Russia, prodotta esclusivamente nel nostro paese. Si tratta di un prodotto a base di latte fermentato, per cui la Russia è famosa in tutto il mondo. Questo è un piatto molto saporito, che con accostamenti interessanti e particolari permette di proporre prodotti tradizionali russi in modo poco convenzionale.”

Di solito è difficile mantenere la coerenza e la costanza quando si maneggiano tradizione e innovazione. Con Ivan e Sergey, invece, è andato tutto bene: non ho trovato niente che non mi sembrasse perfettamente al suo posto nei 5 piatti proposti, e mi è sembrato che questa cucina “russa” fosse anche un po’ “mia”.