Convivio Troiani. 20 anni da festeggiare
Il Convivio festeggia 20 anni di storia. Da tanto tempo dura la passione di tre fratelli, Giuseppe, Angelo e Massimo Troiani, per la buona cucina, la sperimentazione senza orpelli, gli ingredienti di qualità, Roma e le Marche. Tutto inizia nel 1988 quando i tre giovani marchigiani, dopo qualche esperienza nel mondo della ristorazione (Angelo aveva avuto la fortuna di assistere lo chef Aurelio Damiani alla Capannina), prendono in gestione un ristorante nella capitale. E’ l’inizio di un’avventura che due anni dopo culminerà nell’apertura de “Il Convivio”. Un inizio scoppiettante con tanto di carta da 700 etichette, qualche sperimentazione ardita (terra e mare insieme) e la riconoscibilità dei sapori regionali. La risposta mediatica arriva subito come pure la voglia di marcare l’appartenenza ad una nuova stagione della cucina con la fondazione, insieme ad altri 12 giovani chef, della sezione italiana di Jeunes Restaurateurs d’Europe. Risale all’inizio degli anni Novanta anche la riscoperta del legame con le Marche e con i suoi salumi e la scoperta dell’affumicatura (“Incontrai un signore scozzese che mi aiutò a costruire il mio primo affumicatoio con un fusto dell’olio tagliato sotto e sopra con sotto uno wok e sopra un tubo. Dalla prima trota affumicata nacque la mia passione”, racconta Angelo). Sempre nello stesso periodo i fratelli Troiani prendono in gestione un ristorante a Fabriano, affidato ad Angelo e Giuseppe.
Appartengono al quinquennio 1990-1994 (i fratelli Troiani hanno recentemente presentato una selezione di piatti messi in carta dalla nascita del Convivio ad oggi) i Cavatelli freschi appena piccanti alla pescatora con cicoria di campo, i Tagliolini di Campofilone con mazzancolle, fili e fiori di zucchina, scalogno ed erba cipollina, le Mezze penne con cozze, peperoni, zafferano e basilico, il Soufflé di crema, mandorle e prugne secche con salsa di cioccolato caldo e il Semifreddo di zabaione con aceto balsamico tradizionale e frutta secca.
I cinque anni successivi sono all’insegna della sperimentazione: l’abbinamento del bicchiere dei vini dolci con i dessert, l’uso del piatto fondo per i primi piatti, ma anche l’apertura del Nuovo Convivio, la notte del 31 dicembre del 2000. L’antologia delle ricette più amate di questo periodo include la Terrina di melanzane e alici, salsa di pomodoro fresco, Capesante gratinate con agretti e maionese di dragoncello e ostriche, Flan di cannocchie, carciofi, salsa di aglio dolce e Vermicelli bucati di Gragnano all’amatriciana.
Un periodo particolarmente intenso il 2000-2004: 60 persone nelle tre sale di un immobile del 500, 12 persone in cucina, 2800 etichette nella carta dei vini. Ma anche una più puntigliosa selezione delle materie prime, il primo piatto servito dopo la carne, il maiale abbinato ai crostacei, il coniglio in porchetta alla marchigiana con la piccola rosetta romana o la produzione in proprio del pecorino di Fossa. Sempre sotto il faro della tradizione della cucina italiana, il quinquennio 2000-2004 è decisivo per l’affermazione del marchio che in questo quinquennio ha regalato pietanze come la Trippa di maiale con gamberi rossi sauté profumati allo Spritz, il Tortino di pecorino di fossa con pera cotta al Merlot, cannella, alloro e pepe di Sarawak, le Alette di pollo dorate ripiene di cacio primo sale, funghi porcini e salsa speziata e il famosissimo Fegato grasso al torcione in crosta di pistacchi e fichi secchi.
Gli ultimi cinque anni di attività del Convivio testimoniano una volontà di rinnovamento e apertura alle nuove tendenze della cucina senza tagliare i ponti col passato che, anzi, torna a rivendicare i suoi diritti più energicamente che mai. Sono gli anni della scoperta del biologico, dell’eliminazione di fondi e soffritti in parallelo con l’utilizzo di soli prodotti italiani, della scoperta delle cotture a bassa temperatura e, in generale, della tecnologia in cucina (con un brevetto sulla cottura in vetro) ma anche della perdita della stella Michelin. Comincia in questo periodo anche la consulenza a L’Acquolina di Roma (in cucina lo chef Giulio Terrinoni), il ristorante di solo pesce nel quartiere Fleming. La consuetudine, sempre più spinta, con la tradizione italiana e la voglia di giocare con il passato ispirano piatti come i Fiori di zucca dorati con sorbetto agrodolce piccante di peperoni, mozzarella di bufala e salsa di alici, la Crème brulée di gorgonzola di malga con perle di pere al coriandolo, le Mezze maniche alla carbomare (una carbonara con uova di pesce e bottarga), lo Stinco di agnello alla cacciatora, il Cannolo di sogliola dorato, farcito di purè di patata alla liquirizia con carciofo croccante e salsa alla mugnaia “a modo mio”.
Il 2010 si è aperto con amori ormai consolidati (affumicature, biologico e salami di Fabriano) e nuove passioni come gli spagolini (un incrocio tra spaghetti e tagliolini preparati con farine biologiche e albumi), i carciofi alla romana e alla giudia, una combinazione di due ricette tipiche della cucina romana, l’uso del sifone per il tiramisù ma senza cedimenti alla cucina cosiddetta molecolare. La cucina del Convivio vuole essere un tributo all’Italia e alla sua tradizione nobilissima. Con la voglia di giocare senza perdere le radici. Senza perdersi nell’altrove.
Il Convivio Troiani. Vicolo dei Soldati, 31 – Roma. Telefono +39 06.6869432. www.ilconviviotroiani.com
Foto: Francesco Arena
