Ricetta: Paris-Brest all’italiana

Composto da una pasta choux in forma d’anello, il Paris-Brest viene di solito farcito con una crema al burro, ma in Italia è frequente la versione più primaverile con chantilly e fragole. Pare che questo dolce sia una creazione del pasticciere parigino Louis Durand che, ispirato, nel 1891, dalla prima edizione della corsa ciclistica tra Parigi e Brest, appunto, ideò dei bignè la cui forma ricordava la ruota di una bicicletta.

Paris-Brest con chantilly all’italiana e fragoline di bosco

Ingredienti per la pasta choux
450 g di uova intere
260 g d’acqua
250 g di farina 00
240 g di burro
1 g di sale
1 cucchiaio di zucchero
zucchero di canna
mandorle a lamelle

Preparazione
In una casseruola, porta ad ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale. Appena il burro è sciolto e l’ebollizione inizia, togli dal fuoco e versa in un sol colpo la farina girando bene con un cucchiaio di legno. Rimetti sul fornello, a fuoco medio, fai asciugare molto bene la panade e spegni quando si stacca dalle pareti e sfrigola. Trasferiscila allora nell’impastatrice con la foglia. Lascia girare a velocità media finché è intiepidita. Comincia allora ad aggiungere le uova leggermente sbattute, un po’ alla volta, sempre lasciando in funzione l’impastatrice. Può darsi che la farina non assorba tutte le uova, perciò è necessario fare attenzione: il composto dev’essere morbido ma ancora asciutto.
Lascia riposare per mezz’ora.
Con una sac à poche con bocchetta liscia, forma degli anelli delle dimensioni desiderate su una placca ricoperta di carta forno, quindi sovrapponi a ciascun anello un secondo anello di impasto. Cospargi con zucchero di canna e lamelle di mandorle e cuoci in forno preriscaldato a 220° finché la pasta non è gonfia e dorata.
Spegni il forno e lascia riposare per pochi minuti con lo sportello leggermente aperto, prima di sfornare.

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Ingredienti per la crema pasticciera
500 g di latte
500 g di panna fresca
300 g di zucchero
300 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
la buccia di un limone
80 g di amido di mais

Preparazione
Mescola i tuorli con lo zucchero e l’amido. Fai bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia incisa e la buccia di limone, versa sui tuorli, mescola bene e porta a 85°.
Raffredda rapidamente la crema: versala su una placca o su un piano di marmo e spatolala per alcuni minuti. Quindi mettila in una teglia larga ricoperta di carta forno (lo strato di crema dev’essere piuttosto sottile), coprila a contatto con altra carta forno e tieni in frigo per alcune ore.

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Ingredienti per la chantilly
1 kg di crema pasticciera
4-500 g di panna montata, secondo il gusto

Preparazione
Estrai la crema pasticciera dal frigo e ammorbidiscila brevemente con una frusta a mano. Aggiungi un quarto della panna montata e amalgama con la frusta, quindi aggiungi il resto, lavorando delicatamente con una spatola.

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Ingredienti per i Paris-Brest
fragoline di bosco
zucchero a velo

Preparazione
Taglia a metà gli anelli di pasta choux e farciscili con la chantilly e le fragoline. Spolverizzali con zucchero a velo e servi.

[Lisa&Giovanna]