Pier Giorgio Parini. Il Re delle Erbe è un diavolo di chef!

Ovviamente ne avevo letto e sentito parlare. Bene, molto bene. Ma con un’evidente discrasia delle guide titolate che sembrano dimenticarsene. Per me è stata una scoperta entusiasmante. Che va oltre i voti perché lo scettico Fausto Fratti, la paziente Stefania Arlotti e il generoso Pier Giorgio Parini hanno conferito all’Osteria del Povero Diavolo a Torriana un’anima forte e sana fatta di accoglienza misurata, di inappuntabile materia prima e di piatti di grande inventiva ed equilibrio. Qui, sotto la rocca che domina il trambusto della riviera romagnola ci vieni perché vuoi farti stupire da una cucina semplicemente buona. Anzi ottima. E non ci capiti per caso, ma devi salire alzandoti dalle scelte della massa che si allunga tra piade e ristoranti di pesce. E il viaggio vale tutto il tempo che ci impieghi perché sarà impossibile non trovare un piatto che soddisfi la voglia di curiosità gastronomica, la riscoperta delle tradizioni il volo verso altezze battute da pochi.

Non conoscevo Fausto Fratti e quando l’ho chiamato a telefono per chiedergli se fosse possibile fare qualche scatto l’ho sentito abbastanza distaccato. Quel tanto che mi ha permesso di chiedergli se fosse stato possibile comprendere cosa c’è dietro un singolo piatto. Da dove viene quello che Pier Giorgio Parini prepara. Faremo un giro, mi ha risposto. E così abbiamo trascorso tre giorni con Fausto e Pier Giorgio per fare la spesa dell’Osteria del Povero Diavolo.

Stasera parte La collina dei piaceri, la 10ma edizione di una manifestazione organizzata da Fausto Fratti che ha festeggiato anche i 20 anni di attività della sua Osteria. E il racconto della tavola e delle sensazioni l’ho rimandato ad oggi (ho cenato a Torriana l’8 luglio) come omaggio a tre persone che nei rispettivi ruoli hanno il piacere di un lavoro che forse per loro è stato avaro di riconoscimenti “ufficiali” ma per quanti frequentano quel desco è ricco di sensazioni. In questa tre giorni, forse, non troverete tavoli liberi. Ma l’Osteria del Povero Diavolo è lì pronta ad accogliervi. E secondo me bisogna saperne approfittare.

Io l’ho fatto in compagnia di uno dei fornitori di Fausto e Pier Giorgio. Domenico Eusebi che divide il suo tempo tra maiali e tartufi con risultati da ricordare. Sono due i menu degustazione. Ritorno al futuro e La cucina del mare. Ma l’avviso generale del lasciarsi guidare fa subito presa considerato anche che le proposte cambiano abbastanza velocemente per assecondare stagionalità e materia prima disponibile.

Concetta, che abbiamo visitato nel primo pomeriggio, fornisce la ricotta per le palline con pane grattato di benvenuto. E da questo semplice buonasera che puoi comprendere la complessità della proposta. Se ovviamente sei andato a vedere come sono allevati gli animali che forniscono il latte.

Pier Giorgio Parini di diritto dovrebbe ricevere il titolo di Re delle Erbe. L’ho compreso alla fine del percorso (e delle visite ai produttori), ma i più attenti appassionati di gastronomia potrebbero comprenderlo subito assaggiando la zuppa di erbe amare, arachidi e ribes in cui riesci a riconoscere la cicoria, le bietole e i semi di finocchio, ma la lista si allunga con assenzio, tanaceto, e buon enrico. Insomma la rivisitazione dell’aperitivo che i novelli vitelloni trangugiano tra un’occhiata e l’altra a quota mare.

Non manca il mare con un pesce povero come la muggine. E’ in forma di carpaccio accompagnato da cetriolo, capperi, limone e cardamone. Da rifare a casa avendo l’accortezza di scegliere un prodotto di qualità checché povero.

Ed ecco che a tavola ti arriva l’indovinello. Metà carne. In che senso? Una parte è carne e un’altra la indovini. Iniziamo a sbizzarirci alla ricerca dell’ingrediente segreto nemmeno fossimo Harry Potter alla lezione di pozioni. Ma hai voglia di pronunciare virgandium leviosa all’indirizzo del sottile e saporito carpaccio dei bovini bradi di Lisa. Bisogna essere maghi per trovare la formula di questa bontà ed individuare in quello che sembra peperone (e sa di peperone) una fetta di anguria disidratata! Un omaggio all’estate e ad uno dei prodotti di maggiore consumo ed identificazione dell’estate. Poi c’è anche marmellata di limone, ginepro e succo d’isoppo.

Vuoi la tradizione? Eccoti servito. I cappelletti del Povero Diavolo con ripieno di maiale, manzo, formaggio fresco spolverati di formaggio di fossa sembrerebbero un piatto da locale di rotabile. Qui si va oltre e la punta di limone e macis fornisce quella sensazione di freschezza e di esotico che non ti aspetti. La prossima volta te li chiedo con una punta minore di acidità, è l’unico granello di critica soggettiva che mi viene spontanea.

L’equilibrio è tale che puoi permetterti di leggere il minestrone di verdure e pesce. Ci scappa un altro indovinello, ma le foglie che sanno di ostrica le conosco e Francesco, ormai transitato definitivamente dalla fase di sopravvivenza a quella del godimento gastronomico, si applica a cercare la formula. Zuppa di pesce freddo allungata con frappé di ostriche e canocchie cui sono aggiunti fagiolini, carote, finocchio, mela verde, cozze e vongole. Dopo un piatto del genere sarà difficile pensare allo spaghetto con vongole come la più diretta trasposizione del mare nel piatto.

Mi piace quando qualcuno gioca con i colori. E lo fa bene. Pier Giorgio ci delizia con una quinoa annegata nello squacquerone e con la borragine in guisa di sottiletta. E’ un piatto divertente con il disco liscio che accompagna la granulosità e completa la nota del formaggio tipico romagnolo. Una piada superlativa, se vogliamo “massificarla”.

Complessità disegnano anche l’anatra con ciliegia e summak. Petto arrostito dalla parte della pelle e coscia cotta con la senape sottovuoto accompagnati dalla ciliegia sott’aceto per un piatto che ti conquista subito. Provo ad andare a benchmark di volatili ma la mia classifica personale è perennemente occupata dal piccione. E quest’anatra sembra destinata a guidare lo stormo in migrazione.

Vuoi assaggiare il piatto di ieri (che aveva accompagnato la conferenza di presentazione della manifestazione “E’ un mare di sapori” della Regione Emilia-Romagna)? Certo, le situazioni cucine da campeggio non sempre restituiscono il giusto valore ad un piatto. E il pomodoro indiavolato di Pier Giorgio lo dimostra migliorando se stesso. Un pomodoro al sugo disidratato nel forno per 7 ore e reidratato con 2 brodo differenti, uno di carne l’altro di erbe. Cui si aggiungono le erbe del momento dall’origano alla maggiorana, dal timo alla santoreggia. Fantastico inno ad un ortaggio.

I fuochi d’artificio hanno bisogno di un finale ad effetto e all’Osteria del Povero Diavolo non lesinano. Il dolce si chiama Sempreverde e ci prende un po’ alla sprovvista. Un parallelepipedo di cioccolato bianco che fa la parte del vaso alle tante erbe che lo sovrastano, ma solo visivamente. Ogni cucchiaiata è un sapore diverso con la polvere gelata di sedano a segnare il percorso e un gelato al dragoncello ad accompagnarlo. Per me, comprovato pastaiolo pronto a ripartire dai primi, un dolce da non mancare!

Sornione, Pier Giorgio Parini mastica qualche fogliolina speranzoso di aver fatto un’altra vittima. Forse il titolo di Re delle Erbe potrebbe andargli stretto. Ma come indicare un cuoco di 33 anni che, dopo 15 anni trascorsi nelle cucine della riviera a imparare la fatica del lavoro a 12 ore giorno e a comprendere cosa vuol dire cucinare e una fondamentale esperienza di due anni da Massimiliano Alajmo, riesce a navigare in maniera così spigliata tra i sapori vegetali? Ecco, genio creativo della nuova generazione attento alla materia prima.

Con lui e Fausto Fratti la spesa diventa un importante atto gastronomico. E noi ve la proporremo. La spesa indiavolata.

P.S. Non è che lo dimenticavo, ma vale la pena di ricordare che Povero Diavolo è una locanda di poche e deliziose camere che potranno permettere di abbandonarsi a libagioni senza remore. La locanda è anche, forse soprattutto, un luogo dello spirito. Non avrete la televisione in camera, ma una bella pila di libri che vi terrà compagnia in un silenzio quasi surreale se avrete modo e voglia di pensare che a qualche chilometro più giù, oltre la valle del Marecchia, ci sono automobilisti disposti a mettersi in fila per andare al mare dalle 7 del mattino. Qui apprezzerete un altro modo di fare vacanza, non v’è dubbio.

Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060. www.ristorantepoverodiavolo.com

Foto: Francesco Arena