Dialoghi d’estate/6 La pasta e fagioli di “Negusina”

Di cosa ti lamenti fratello, anche gli angeli mangiano fagioli. (Anche gli Angeli mangiano fagioli, 1973)

Caro Alessandro,

come vedi sono sensibile alle tue richieste: niente Aristotele (qui c’è Bud Spencer), niente mare (almeno fino a quando sarai tra l’inutile verde). E ho raccolto il tuo senso di disorientamento da Anna Stuben in un percorso che si divide tra emozioni discordanti, forse senza colpire. Ecco a volte ci vuole un bel pugno diretto in faccia per ricordarsi di quello che è successo a tavola. E allora passo dalla filosofia alla pratica per arrivare a quella che molti vagheggiano in moti di istinto nazionalpopolare sull’onda strisciante dei commenti televisivi: la cucina tradizionale da sbandierare con i suoi piattoni che soddisfano la vista e fanno esclamare “questa sì che è vera cucina, mica quei piattini che dopo devi andare a mangiare a casa”.

Stai inorridendo, vero? Ma come ben sai, io sono del partito della Buona Cucina che si contrappone a quello della cattiva cucina e quindi penso di poter catalogare la Buona Cucina di Una Volta. Tu lo ricordi Bud Spencer alle prese con il piatto di fagioli in quel misto di semplicità e cazzotti che riproporrà sul grande schermo per la felicità dei più piccoli? O Terence Hill che mangia i fagioli direttamente dalla padella in Lo chiamavano Trinità? Ecco, ti chiedo, può un semplice piatto di fagioli colpirti e farsi ricordare?

Voglio raccontarti come ho pranzato a casa di Maria Chirico, nella frazione di Massa a Vallo della Lucania. “Negusina”, questo il soprannome che la signora ha ereditato dal padre “Negus” che fece fortuna a New York ai tempi dell’emigrazione, ha un importante credo: materia prima fresca e sua. Che vuol dire raccolta dal suo orto e cucinata a seguire. Quando Vincenza Romaniello, avvocato del Foro di Vallo, ha acconsentito a farmi da guida alla ricerca dei ricordi gastronomici della parte più interna di questo acrocoro verde intenso proteso sul mare blu indispensabile, non ho potuto esimermi dal chiedere una sosta alla tavola della madre proprio per questa “ordinaria” peculiarità.

E la signora “Negusina” non ha tradito le attese preparando piatti semplici della tradizione cilentana: pasta e fagioli, polpette di patate e melanzane “mbuttunate”. Non so se ti stupirai, ma ti dico che ho mangiato una pasta e fagioli da ricordare che per me, pastaiolo truce non troppo amante delle brodosità, è l’equivalente di un gancio al mento. Una pasta e fagioli fresca il cui segreto è in quei fagioli primitivi, i quarantini (quaranta giorni impiegano a crescere), colti freschi che conservano il profumo dell’orto e una consistenza reale. Oltre alla pasta cotta a parte che resta al dente e non assume aspetti mollicci come molte delle paste con legumi casalinghe. E non ho potuto fare a meno di commuovermi per le melanzane preparate alla maniera cilentana che ne fanno un boccone goloso al limite della lussuria. E anche qui ha colpito la filiera Certa e cortissima orto-tavola. La melanzana appena colta e preparata senza troppi maneggiamenti ricca della sua acqua che inaspettatamente non è amara ma offre quella nota di freschezza che va a compensare l’olio (extravergine di oliva) di frittura incorporato nella salsa di pomodoro (hai capito il trucco per far diventare la melanzana una regina del pranzo?). Con questa logica, anche le patate novelle preparate in guisa di polpetta diventano qualcosa di distante anni luce dalle fritture buone per ogni stagione. Una compattezza e un sapore in un piatto basico che ti interroghi su come sia accaduto che in trent’anni la routine sia diventata tradizione da riscoprire e a tratti quasi perduta. “E’ il tempo che manca e i modelli di alimentazione che si stanno sostituendo più velocemente di quanto noi ce ne accorgiamo. Io stessa ho messo in pratica scorciatoie sui piatti che ho appreso da mia madre”, sottolinea Vincenza Romaniello.

Capirai perché, caro Alessandro, ho registrato le ricette che trascrivo di seguito. Certo a qualcuno potrebbero mancare i quarantini che fanno capolino dall’orto. O forse potrebbe mancare l’orto. Ma io questi quarantini, che tanto bianchi non sono, vorrei proprio portarli sul terrazzo in città 🙂

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone
300 g di fagioli freschi primitivi appena colti
1 patata
1 pomodoro San Marzano
Sedano
Olio extravergine di oliva

Preparazione
Fai bollire insieme fagioli, patata, pomodoro e sedano e poi a fuoco lento prosegui la cottura per 2-3 fino a quando i circa 4 litri si siano ridotti alla metà. Cuoci la pasta a parte in modo da tenerla al dente. Aggiungi i fagioli.

Melanzane ‘mbottonate

Ingredienti per 4 persone
3 melanzane
Parmigiano
Premezzolo
Aglio
Pepe
Uva Sultanina
3 uova
Olio extravergine di oliva
1 kg di pomodori freschi per il sugo

Preparazione
Passa i pomodori di diverse varietà per fare la salsa. Cuoci per almeno 15 minuti a fuoco lento. Friggi le melanzane appena colte e aggiungi l’olio di frittura alla salsa.
Le melanzane possono essere tagliate a metà (come vuole la tradizione) o a dischi a mo’ di panino. In entrambi i casi si aggiunge il ripieno che viene preparato sbattendo le uova, aggiungendo il formaggio (circa 3/4 cucchiaini) fino a che la miscela non raggiunga una buona consistenza. Le melanzane vengono quindi immerse nel sugo. I dischi possono essere anche utilizzati per realizzare la parmigiana.

Polpette di patate

Ingredienti per 4 persone
1 kg di patate novelle
2 uova
Pecorino
Prezzemolo
Uva passa
Pepe
Sale

Preparazione
Fai bollire le patate, passale e schiacciale. Regola di sale. Amalgama le patate con le uova e friggi in abbondante olio bollente.