Fischia che bella l’Oasis dei fratelli Fischetti!

Lo confesso subito: ero rimasto piacevolmente sorpreso che l’Oasis Sapori Antichi di Valle Saccarda avesse potuto spuntare alla cerimonia di premiazione del Gambero Rosso un punteggio alla Mauro Uliassi (91) e il premio per la migliore carta dei vini 2011. Una piacevole sorpresa non per la cucina (sarebbe la scoperta dell’acqua calda), ma per il doppio riconoscimento ad un’altra impresa in un luogo che certo non possiamo considerare l’ombelico del mondo. Tant’è che fra poco Oasis-Vallesaccarda diventerà un toponimo da inserire nel navigatore per raggiungere uno dei luoghi del piacere della tavola. Superate la pigrizia del cosa c’è intorno perché la tavola dei fratelli Fischetti riempirà splendidamente un intero pomeriggio. Come è successo a noi.  (V.P.)

State tranquilli, vi aspettiamo. Per il viandante in ritardo, affamato e preoccupato di trovare chiusa la porta della cucina, dopo un tragitto su un’autostrada  martoriata dai lavori in corso, sapere che qualcuno vi aspetta è una bella consolazione. Se poi, entrando, vi accoglie una grande sala silenziosa, ampia ed elegante e qualcuno vi viene incontro dicendovi “benvenuti a casa”, non solo capite che la cucina è ancora aperta e la fame sarà saziata ma vi prende l’impagabile sensazione di trovarvi al posto giusto, come il piacere di un abbraccio.

“Benvenuti a casa”. Benvenuti nella grande famiglia dell’Oasis di Vallesaccarda, un angolo di mondo già avvolto nella nebbia e nei primi freddi. E in provenienza dal sole e dal chiasso di Napoli fa un certo effetto. Ad accoglierci c’è Nicola Fischetti, il fratello silenzioso e di nero vestito che ti aspetteresti in un locale trendy di qualche metropoli europea.

Poi arriva Puccio, passo felpato e professionale affabilità. Un occhio al menu ed entriamo in un raggio di Campania collinare dai confini netti e definiti, dove i prodotti più lontani arrivano dal Cilento e dalla Costiera amalfitana, raramente da fuori regione e mai senza un perché. Come la melanzana violetta di Sicilia, dolce e affumicata, perfetta per accompagnare il filetto di maiale oppure lo zafferano di Sardegna per i fusilli con zucchine e fiori di zucca (che non abbiamo assaggiato).

Territorio allo stato puro esaltato dalle pratiche di una cucina casalinga rivisitata con mano leggera. “I piatti della memoria, gli ingredienti della storia, la cucina delle mamme che le figlie e i figli tramandano con amore, rispetto e cura religiosa”, dicono di sé i cinque fratelli Fischetti che mandano avanti il ristorante: oltre a Nicola e Puccio (Euplio), ci sono Carmine e, in cucina, Michelina e Maria.

Insieme da tanti anni e cioè da quando arriva, ai figli sparsi per l’Italia a conoscere un po’ di mondo, la telefonata di mamma e papà che, nel luogo dove oggi sorge il ristorante, gestiscono un bar con annessa gastronomia casalinga. “Che facciamo, vendiamo?”. E i fratelli che tornano all’ovile per raccogliere la sfida, portando con sé quel po’ di mondo. Con risultati che non hanno bisogno di conferme. La stella Michelin ce l’hanno da anni e le guide hanno appena confermato il giudizio positivo.

Finisce che non ce ne andiamo più, fino a pomeriggio inoltrato, con interminabile sosta e chiacchiere al bar e l’ultimo caffé, prima di affrontare il viaggio verso Roma. Finisce che hai voglia di tornare presto, nonostante la nebbia fitta che ti accompagna.

Noi abbiamo scelto un menu degustazione con qualche digressione (come lo storico raviolo con salsa di noci) e l’unico benvenuto alcolico è stato affidato a delle bollicine di Aglianico.

Antipasti

Purea di farina di granturco macinato a pietra. con olio di Ogliarola, bottarga e tonno di Cetara. Il buongiorno si vede dal mattino. Buono, appunto.

Carpaccio di filetto di vitellone bianco dell’Appennino centrale, pomodoro ramato, origano selvatico, stracciatella. Non amo la carne cruda, anzi la evito. Questa è impossibile da dimenticare con quella delizia di stracciatella che funziona da metronomo per le papille.

Zuppa di cipollotto nocerino e polpettine di carne al limone. Cosa ci fa il limone? Esalta il cipollotto di Nocera. O forse è il contrario.

Primi piatti

Candele di Setaro tagliata a mano con ragù all’antica e fonduta di caciocavallo. La pasta di Setaro riscuote sempre grande successo e in questo formato potrebbe essere seconda solo a se stessa e ai paccheri. Il gesto antico dello spezzare riceve nuova forza da questo ragù che non a caso è chiamato all’antica ed esaltato da un caciocavallo che giovane non è (maggio del 2009, zona di Vallata).

Raviolo con manteca campana e tartufo nero uncinato di Bagnoli Irpino. Lo so che tutti stanno a sbavare per il bianco che più buono e bello non si può. Ma le donne di casa Fischetti hanno preso questo scorzone indigeno e ne hanno fatto un filo di perle per i ravioli che non dimenticherete più “colpa” anche della manteca campana (il burro ottenuto dalla lavorazione della ricotta e conservato nello stesso involucro del caciocavallo).

Raviolo con ricotta gonfiato con bianco d’uovo montato a neve, salsa di noci e aglio bruciato. Un classico della casa, in menu dal 1988, che non dovete assolutamente farvi mancare per leggere il sapore delle colline che vi circondano. “Abbiamo provato a toglierlo dal menù, ma è molto richiesto e non ci siamo riusciti”, spiega Puccio. E per fortuna, aggiungiamo noi.

Secondo piatto

Filetto di maiale bianco con melanzane violette affumicate in legno di faggio e miele di acacia. Dopo la raffica di primi piatti che riempiono di sapori rotondi, il secondo potrebbe sembrare un azzardo. Ma l’affumicatura con zucchero di canna, bacche di ginepro, segatura di faggio e pepe in grani effettuata a mano vale la posta in gioco. Azzardate.

Mosaico di formaggi con composte

“Giusto un assaggio di formaggi”. Ricottina di Fuscella con mandorle e miele; Caciocchiato di Ariano Irpino e composta di limone e arance; Caciocavallo di maggio del 2009 e composta di cotogna; Pecorino di Carmasciano con composta di albicocche. Nel mezzo l’ananas sciroppata (a casa) con profumo di vaniglia e cannella. Ecco un ottimo esercizio per far saltellare a ripetizione le papille.

Predessert

Cremino allo yogurt di bufala e biscotti di cocco. Anche il passaggio di cortesia acquista spessore con uno yogurt di meravigliosa consistenza e la piccola pasticceria golosa.

Dessert

Wafer con crema al tiramisù, salsa di liquirizia e fave di cacao. Bello e divertente con questo legame tra croccante e morbido che potrebbe sembrare scontato.

Caldo freddo alla nocciola mortarella avellinese. Un tuffo nel cuore di un altro prodotto tipico che racchiude un’esplosione di bontà in un piccolo formato.

Oasis Sapori Antichi. Vallesaccarda (Avellino) Tel. +39 0827.97021