Parini Re delle Erbe con la Stella Michelin. Come si mangia (bene)

«Non è vero che uno più uno fa sempre due; una goccia più una goccia fa una goccia più grande».
(Tonino Guerra)

Ci si deve voler venire a Torriana. Difficilmente ci si capita per caso e senza intenzione, uno spicchio di stivale defilato e nascosto su monti romagnoli. Rimini è li a due passi, l’Adriatico dalla finestra sembra quasi di toccarlo, ma la confusione della Riviera rimane lontana, solo un rumore di fondo. Tutto è quieto e schivo su questi colli, lo capisci subito appena entri dentro questa locanda, con il sapore delle buone cose di una volta.

La sala è semplice, linda e essenziale. Un giusto tocco di rustico: legno, lino candido, cristalli giusti, stigliature eleganti, il grande focolare al centro scalda la sala e lo spirito. Insomma un luogo che sa accogliere con quel senso antico, rustico ed elegante. Fausto Fratti recita la parte del burbero, in realtà è un padrone di casa attento e sollecito e una fonte inesauribile di conoscenze gastronomiche e memorie alimentari. La moglie Stefania è deliziosa nel sua contezza e sollecitudine. Seduti al tavolo di legno fuori dalla cucina, serviti e coccolati dallo chef e dal servizio si sta veramente bene, una sosta in cui riesce la difficilissima sintesi tra testa e pancia, tra cuore e cervello.

Il solo imbarazzo sarà orientarsi tra il menù degustazione, una gragnuola di sensazioni e suggestioni stordente, e le solide proposte tradizionali. Noi non abbiamo avuto dubbi, e con risolutezza draconiana, abbiamo optato per il degustazione a cena e un menù squisitamente locale per il pranzo domenicale. In entrambi i casi un successo! La cucina di Parini è solida e stupefacente, si nutre di territorio di sapori e profumi stagionali. Ma anche di suggestioni intellettuali e colte, senza smargiassate e autocelebrazioni. Niente pugnette al Povero Diavolo, ma tanta sostanza!

La terra è presente fisicamente nella cucina di Parini, ma una terra che è heimat e climat, un luogo dell’anima fatto di Adriatico, boschi, erbe, frutta, suggestioni poetiche e antiche. Tutto ciò è intellegibile e comprensibile nei piatti che si susseguono in tavola con un ritmo e un’incisività folgorante.

Insalata al cetriolo, finocchio con maionese al dragoncello: un piatto che vive di contrappunti, tra la dolcezza del finocchio, l’acidità del cetriolo e la sontuosità della maionese. Cartesiano.

Mazzancolle crude cavolo nero ed erbe aromatiche: un piatto bellissimo, giocato apparentemente sulle contraddizioni, la nota verde e vegetale, di clorofilla, veste magistralmente le mazzancolle. Frizzante.

Baccalà, caldarroste e polvere di the affumicato: un piatto che sa di autunno e boschi, tutto risolto in morbidezza. Spiazzante.

Carota arrosto, giuggiole e tonno disidratato: sono in brodo di giuggiole. La terra e il mare. Il dolce e il salato. Magistrale.

Zuppa di canocchie e tortellino ai frutti di mare: un boccone di Adriatico. Sole, rena e ombrelloni. Sapido e intenso. Struggente come un Alba nel mare.

Cioccolato al latte: il piatto che non ti aspetti al momento giusto. Il latte di baccalà e delizioso, le sfoglie di cioccolata con le polveri di essenze (sale, rafano peperoncino) sferzanti. Corroborante.

Riso in bianco: l’infanzia in un piatto. Un sapore che sa di casa e di cose buone. Il fondo Bruno è succulento il riso dolce ma con un guizzo acido del cipresso. Proustiano.

Uovo al tartufo: buono, suadente. Un errore di gola: l’abbiamo imposto vinti dall’aroma del tartufo. Aveva ragione lo chef a non inserirlo, non c’entrava niente. Buono.

Insalata di rape: il profumo acidulo mi colpisce come una sberla, afrore di terra,di humus. Chiude su una bellissima nota di liquirizia. Territoriale.

Animella salsa d’angelica: la cottura dell’animella è magistrale, rosata e fondente. Il sapore è antico ed insieme modernissimo. La nota piccante dell’angelica si sposa alla perfezione. Tecnico.

Agnello sorbe ed erbe selvatiche: un piatto molto solido, così tanto per gradire e far notare con stile che qui si fanno le cotture. Didattico.

Crema di limone con liquirizia: una cagliata di latte e limone, dolce e pungente, poi arriva la freschezza e complessità della liquirizia. Goloso.

Autunno: una corsa all’alba nel sottobosco in autunno. La terra, i fagioli, le castagne, gli umori, le sensazioni. Poetico.

Abbiamo chiuso così la prima, tornata. Una cena piena di emozioni, confortata da uno straordinario barolo Rinaldi 89, scelto da una carta magistrale e pensata. Non un almanacco di etichette ma il frutto di una antica e appassionata conoscenza. Seduta stante prenotiamo per il giorno dopo a pranzo, con una proposta di un menù stringato, costruito intorno ai passatelli proposti da Giorgio.

Mattina sveglia, una colazione semplice e da sballo, con torte fatte in casa e frutta cotta dal sapore perduto. Alle 13 nuovamente a tavola. Ovviamente tutti i buoni propositi della sera prima ci mettono pochissimo ad andare farsi fottere e i piatti diventano un pranzo completo.

Foglie di nasturzi e uova di aringa: Un piatto zen, minimale come una massima buddista. Le foglie di nasturzi pungenti, le uova di aringa fragranti e intense. Essenziale.

Brodo di muschio, finferli e tagliolini: Un sapore modernissimo ed insieme antico. Stupisce per finezza e classe. Elegante.

Passatelli in brodo: uno spettacolo! La tradizione con sprint. Il brodo è da urlo, il limone e la noce moscata danno lo spunto. Classico.

Tortelli con il formaggio di fossa: Buonissimi e classici. Sontuosi nel ripieno di carni miste e il formaggio di fossa gli da uno dinamica tutta sua. Il solo rischio è mangiarne un secchio. Goloso.

Tutto il piccione: La cucina magistrale passa in secondo piano, parla il prodotto. Semplicemente il più buon piccione degli ultimi anni. Straordinario.

Da bere solo un trebbiano sfuso delizioso dalle colline di Loreto, se non sbaglio 😉

Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060

Foto: Francesco Arena, Vincenzo Pagano

Abbiamo parlato di Pier Giorgio Parini anche in altre occasioni.