Racconti a tutta birra. Le castagne dell’Amiata e la Bastarda Doppia
La Doppia Bastarda, una birra oltre che una varietà di castagna dell’Amiata mi ha fatto apprezzare nel 2008 il birrificio Amiata ad un IBF tenuto alla Fiera di Roma. Claudio Cerullo di 45 anni, di Arcidosso, è il birraio di Amiata, coadiuvato dal fratello Gennaro, che si occupa dell’amministrazione e della parte commerciale. Chimico, direttore marketing della Sanofi Pasteur e appassionato di pallacanestro (giocava come pivot). Il papà Gennaro Cerullo, come il fratello, era originario di Marano di Napoli, carabiniere trasferito per lavoro prima in Alto Adige e poi sull’Amiata ad Arcidosso.
Claudio per lavoro gira spesso per l’Europa, in Belgio, in Inghilterra e anche in USA, e vivo è il suo primo approccio, agli inizi degli anni ‘90, con i pub di Londra, Sherlock Holmes, The Victoria, Royal Oak, o a Ipsich The Dove, e le Real Ales. Molto forti i ricordi di viaggi a San Diego, dove visita la Toronado, Akkurat a Stoccolma, la celebre birreria Staropramen a Praga e tanti altri birrifici e locali in Belgio e Germania, a Colonia e Dusseldorf. Durante queste visite è colpito non solo dalla birra, ma anche dalla dimensione produttiva di piccole aziende artigiane, in contrasto con i grossi impianti farmaceutici che visitava per lavoro. Nel 2002 inizia con l’homebrewing, prima con il kit e poi con l’all grain, acquistando nel 2003 un impianto completo da 25 lt. di Mister Malto con una spesa di ben 6000 Euro.
E fu subito castagna…. Sull’Amiata sono presenti 3 varietà IGP, Bastarda, Cecio e Marron Buono. Molto antiche le tradizioni, questo era l’alimento preponderante delle popolazioni dell’Amiata e ci sono riferimenti all’uso alimentare del frutto che risalgono addirittura al XV secolo. Già nel 2004 l’Associazione Castanicoltori dell’Amiata, attiva per valorizzare le risorse locali, si rivolge a Kuaska per trovare un birrificio disposto a produrre una birra con le castagne dell’Amiata, e fu scelto il birrificio ligure Busalla.
Nel 2006 Claudio decide di aprire il birrificio e, dopo una breve ricerca di mercato, aiutato da Maurizio Gandolfi di Rhyton e da Paolo De Martin, acquista un piccolo impianto Brau Master da 2,20 hl. Oggi questo impianto è stato sostituito da un Simatec da 12 hl/cotta
Nel settembre 2006 produce le prime birre:
Bastarda Rossa. 7°alcolici, 20% di farina di castagne essiccate al fuoco di faggio e castagno sul totale dei cereali. Quest’essicazione conferisce un odore e sapore di affumicato molto contenuto. Aroma fruttato, da lieviti belgi, con sensazioni di caramella mou e di prugna, cremosa al gusto con un tenue, delicato ed elegante aroma di castagna, la cui percezione è favorita anche da una luppolatura abbastanza contenuta.
Aldobrandesca. Dedicata ai signori dell’Amiata, gli Aldobrandeschi, conti di Santa Fiora. E’ una blanche da 4,7°che utilizza frumento, segale e farro, oltre al malto d’orzo, secondo antiche consuetudini longobarde, addizionata di scorza d’arancio, coriandolo e cardamomo. Fruttata di ananas, anice e agrume con sensazioni pepate da coriandolo, ben bilanciata e beverina al gusto.
ComunAle. Golden Ale di 4,5°alcolici, beverina di medio bassa luppolatura 20 IBU.
Drago della selva. Nome anch’esso legato al territorio dell’Amiata. Il Drago terrorizzava le popolazioni locali e San Giorgio, chiamato da Merlino, che viveva ad Arcidosso, riuscì ad ammazzarlo. La mascella del drago è custodita nell’Abbazia della Selva. Birra di5,5° alcolici, con leggere sensazioni di affumicato, ben percepibili ma non invasive, sia all’olfatto che al gusto, eleganti che lasciano spazio ad una birra equilibrata e di medio corpo.
In questo periodo Claudio frequenta corsi dell’A.I.S. che lo lasciano un po’ perplesso e gli fanno dubitare delle sue capacità sensoriali. Sarà il mondo del whisky, ed in particolare dei single malt, che lo riconcilierà con la degustazione di bevande diverse dalla birra: è infatti un frequentatore di Mastro Titta a Roma, tempio della convivialità e dei superalcolici.
Nei primi anni di vita del birrificio, Claudio prosegue il suo impegnativo lavoro e produce birra durante i week end; per questa ragione, nell’estate del 2007 si mette alla ricerca di un birraio, lo trova negli USA, a Seattle. Justin Rizza è il responsabile del confezionamento di una piccola azienda americana e con un buon bagaglio di conoscenze birrarie.
Justin voleva venire sull’Amiata anche perché vi era morto il padre, turista in Toscana, per un incidente. Resterà per soli 9 mesi per ritornare ad Austin e lavorare all’Independence Brewery. A Justin, Claudio deve l’approfondimento del dry hopping e in genere le tecniche di luppolatura, la cultura dei luppoli americani e una mentalità razionale nella produzione. Sue la Contessa (dal nome della radura, detta Prato della Contessa in cima al Monte), una robusta IPA, anche detta per gioco Illegal People in Arcidosso, la Zancona, dagli omonimi campi di segale dell’Amiata, una birra prodotta con aggiunta di segale e anice, e la Cinabro, un barley wine, il cui nome deriva dal minerale a base di mercurio, diffuso sull’Amiata.
La produzione di Amiata oggi si attesta su 1000 hl, il 15% in fusti e l’85% in bottiglia. Contessa, Bastarda Rossa e Comunale le birre più vendute. Importante il rapporto con Turatello, oggi acquisito da Interbrau, che vende circa 500 hl, la metà della produzione totale.
Provata con lui la Bastarda Doppia. Birra alle castagne di 8,5°alcolici con il 40% di castagna aggiunta. La quantità è stata raddoppiata rispetto alla Bastarda rossa per caratterizzare di più la birra con il sapore della castagna, sempre particolarmente delicato. Per produrla Claudio cuoce la farina di castagne con acqua e un po’ di malto d’orzo a circa 90°C per gelatinizzare bene gli amidi (una quasi decozione) e successivamente aggiunge questa miscela a quella con malto d’orzo nel mash. La birra assaggiata era una produzione particolare, con maturazione in legno. Olfatto ricco con sensazioni di fichi secchi, di cioccolato e di caramello, complessa e di corpo al gusto, con leggere sensazioni astringenti, note acide leggermente percettibili e gradevoli sensazioni di castagna affumicata. Luppolatura non banale, 18 IBU di Whitbread Golding Variety. Una delle migliori birre alla castagna provate.
Foto: unabirralgiorno.blogspot.com, cronachedibirra.it
