Come preparare i tradizionali spaghetti con vongole o lupini

Caldo! Si muore a Roma in questi giorni, un aria pesante e appiccicosa, che ti stritola e spossa. Le persone come i gatti camminano rasenti all’ombra, chi può, resta in casa o negli uffici protetto dall’aria condizionata. Non proprio il clima adatto per cucinare. La temperatura è da gelati e the ghiacciati, per tutti. Quasi… Non per me e Andrea che decidiamo di metterci in cucina per una session estiva scatenata.

Neanche il clima tropicale ferma la strana coppia e come al solito verso il pomeriggio, accendiamo forni e fornelli. Oggi vanno in scena i classicissimi spaghetti alle vongole, con una sola piccola variante partigiana, non le imperanti veraci, che oramai di verace non hanno più nulla.

Ma le mie Paparazze, cioè le vongole-vongole o, come comunemente si indicano, Lupini, le chiare vongole di sabbia dell’Adriatico. Sanno di vento e rena e le mie arrivano da lì, prelevate questa mattina da Renato, il mio bagnino di Francavilla al Mare.

Hanno spurgato tutta la notte in acqua di mare tenuta fredda per evitare che muoiano. Vincenzo oggi ha dato forfait, vinto dal caldo è rimasto a casa oberato da millanta impegni, secondo me semplicemente vinto dalle temperature, peggio per lui! Oggi session a due, un duetto. Nulla può fermare il giovane Sponzilli e la sua voglia di sperimentare. Metto la musica, immancabile e non può essere altro: the long hot summer, la voce di Paul Weller è sufficientemente cool da darci un poco di refrigerio.

Iniziamo, la pentola d’acciaio sul fuoco con l’acqua. Nella padella un goccio di olio biologico, uno spicchio di aglio proveniente dall’orto, un pezzettino di peperoncino fresco dal terrazzo. Parte il soffritto, allegro e gagliardo. Andrea, lava le vongole sotto l’acqua corrente. Giusto una sciacquata e vanno in padella. Sfrigolano allegre e guascone, riempiono con il loro profumo la cucina infuocata. Sanno di spiagge, ombrelloni e bambini che si inseguono, in una parola di costiera adriatica. La salivazione aumenta mentre Skye canta summertime.

Piano piano, con un soffio, le vongole si schiudono, come per miracolo. Ora un goccio di vino bianco, mi piace la grinta che dona al piatto. Il tempo che evapori per bene e le paparazze saranno tutte aperte, e aggiungiamo un poco di pomodorini, giusto cinque o sei tagliati a quarti, tanto per il colore. Intanto Andrea non ha avuto dubbi e ha calato gli spaghetti, sono quasi pronti. Tolgo le conchiglie dalla pentola, non voglio che il fuoco le stremi. Metà vanno sgusciate, l’altra metà intere per guarnire il piatto.

Scoliamo la pasta molto al dente, dovrà finire la cottura nell’acqua delle vongole, ma non risottata. Non so perché ma la consistenza della pasta risottata non mi convince. Se voglio un risotto apro una latta di riso! Ora è tutto qui il segreto: pasta, liquido e occhio del cuoco. Inizio a saltare la pasta, sul fuoco in modo che si contamini e diventi tutt’uno con il condimento. L’occhio attento e vigile, per cogliere la giusta cottura e le narici frementi per riempirsi di questi afrori.

Ecco, siamo pronti, spengo il fuoco e l’ultimo tocco. Una girata di olio dolce e una energica mantecatura fuori fiamma, per incorporare quanta più aria possibile e creare quella cremina da sballo che è la chiave segreta di questo piatto. Sono pronti! Un pizzico di prezzemolo, così, perché la tradizione ha la sua importanza.

Impiatto, così che Andrea potrà fotografarlo. Io no, me la mangio direttamente dalla padella come facevo da bambino quando mamma aveva ospiti e le cucinava e mi lasciava la padella in cucina dopo che io avevo già mangiato. Alzo gli occhi e vedo Andrea sorridente… e la chiamano estate.

Ingredienti per 6 persone
½ chilo di spaghetti
un chilo e ½ di Vongole o Lupini
uno spicchio di aglio
1 dl ca di vino bianco
peperoncino
7 pomodorini tagliati in quarti
olio extravergine d’oliva
prezzemolo

Foto: Andrea Sponzilli