Come fare il brodo di pollo definitivo e il riso al salto dagli avanzi

La lunga giornata di cucina autunnale volge alla fine, ma non possiamo fare a meno di lasciarvi con un prequel ed un sequel. Il brodo di pollo che è la base di ogni risotto che si rispetti e il riso al salto, il degno riciclo del riso avanzato. La strana coppia si preoccupa anche delle basi e di una cucina di risulta che è la base di ogni brava massaia. E io ed Andrea come massaie ci troviamo assai bene, le strane massaie…

PREQUEL. Io per fare il brodo uso gli scarti dei polli di campagna, i pezzi più brutti, quelli meno piacevoli da mangiare, quando ci sono persino zampe e testa. Il brodo deve essere ricco e suadente, grasso e avvolgente. Profumare di antico, ma la tecnica che uso e spiego ad Andrea è moderna. Me la insegnarono tanti anni fa i “ragazzi” della locanda San Lorenzo a Puos d’Alpago. Per me restano i ragazzi anche se uno, l’indimenticabile Aldo, non c’è più e l’altro Renzo è un signore di una certa età, come me del resto. Due piccoli maestri, come tanti ce ne sono in Italia, che nella loro locanda nel bellunese rendono grande la cucina italiana.

Guardo Andrea e inizio. Una pentola ampia, sul fondo i pezzi di carne, poi pepe in grani, una spruzzata di noce moscata. Ancora la cipolla steccata col chiodo di garofano, cardamomo e alloro, prezzemolo, ma solo i gambi, le foglie si disfarebbero e sedano. Aggiungo l’acqua e metto il tutto coperto e chiuso ermeticamente in forno a 90 gradi. In forno, direte voi, come mi ha chiesto Andrea. Si in forno perché così non debbo schiumare: la lentissima ebollizione estrarrà tutti i succhi da carne e verdure, donando sapore e non sporcando il brodo che resterà limpido. Dimenticavo, i tempi sono ovviamente più lunghi del fornello, diciamo sei ore, ma se volete anche più io di solito lo metto su la sera e lo spengo la mattina, tanto non ha bisogno di attenzioni.

• Mezzo chilo di pollo
• Una cipolla
• Un gambo di sedano
• Prezzemolo
• Alloro
• Noce moscata
• Cardamomo
• Pepe
• Carota

SEQUEL. L’idea è stata di Andrea e io l’ho abbracciata con entusiasmo. È buonissimo il riso al salto, scrocchiarello e guascone nel suo sapore di appiccicato e bruciacchiato. L’operazione è semplice ed insieme delicata. Serve una padella pesante, un goccio d’olio e molto coraggio! Non lasciatevi traviare, dovete aspettare, fino a che il naso non vi dirà che è pronto.

Padella d’alluminio antiaderente sul fuoco, un giro d’olio, quello buono. Quando è caldo si prende il riso avanzato, qualsiasi tipo. Noi avevamo, ovviamente, un misto dei due risotti alla milanese delle scorse puntate. Lo stendiamo sulla padella, fino a formare quasi una pizza, abbassiamo la fiamma, perché la crosta dovrà avere il tempo di consolidarsi. Aggiungiamo un poco di sale, perché si consumerà in cottura. Non abbiate timore, legatevi le mani e aspettate.

Quando il profumo di attaccato vi farà temere che è tutto perduto, allora è il momento, girate la pizza, e ricompattate eventuali danni. Il riso al salto è una meraviglia nel suo colore dorato, perfetto per accompagnare qualsiasi cosa… anche da solo, vista la velocità con cui Andrea se l’è spazzolato.

La giornata è finita, ci si becca presto con un’altra giornata di cucina casalinga…

• 300 g di risotto
• Olio extravergine di oliva
• Sale