Pausa Cafè. La birra equo-solidale al Birrifugio di Roma

Il Birrifugio Trastevere, a Roma, ha ospitato una cena con degustazione di birre prodotte dal microbirrificio artigianale Pausa Cafè.
Presentiamo il produttore con le parole prese dal loro sito.

“Pausa Cafè è una cooperativa sociale che favorisce processi di sviluppo sociale ed economico equo, sostenibile e partecipativo, con speciale attenzione all’inclusione dei soggetti svantaggiati, nel Nord e nel Sud del mondo. Opera in Guatemala a fianco delle comunità indigene e delle cooperative di produttori di caffè, in Messico ed in Costa Rica nella cura e nella valorizzazione della produzione di cacao. Il lavoro con queste comunità, storicamente escluse dai benefici del proprio lavoro, permette loro di migliorare le condizioni di vita, valorizzandone il legame con i territori, tutelandone la cultura e la biodiversità, intesa come patrimonio coevoluto dell’umanità.
Al contempo, offre ai detenuti delle Case Circondariali “Lorusso e Cotugno” di Torino e “Rodolfo Morandi” di Saluzzo, percorsi di reinserimento sociale e lavorativo. Attraverso la costituzione di partenariati internazionali e con particolare attenzione alla rete di economia solidale, Pausa Cafè si propone di avvicinare i produttori ai consumatori, accorciando la filiera produttiva e riducendo le intermediazioni”.

Nello specifico la birra viene prodotta nella casa circondariale di Saluzzo (CN).

Sociale nel bere e nel mangiare, la parte solida della cena in parte è stata infatti fornita dalla cooperativa sociale La Tenda dei Popoli e della loro bottega a Ostia Lido, che propone la vendita di prodotti del mercato equo e solidale. Almeno una cena coi loro prodotti è un appuntamento fisso nella programmazione annuale degli eventi del “Birri Trastevere”.

La scelta dei piatti da proporre è stata molto ricercata e si è tentato, secondo i gusti dei titolari Claudio Ragni ed Enrico (Ericuccio) Martarelli, soci in affari con Stefano Frasca del Birrifugio di Ostia; di avere ogni volta un accoppiata piatto-bicchiere che si valorizzasse a vicenda, sperando di trovare il riscontro e il favore del pubblico presente.

Intanto il locale pieno in ogni ordine di posto è già un successo, le prenotazioni sono arrivate in overbooking molto presto, in meno di 3 anni di attività le cene della sede trasteverina sono diventate ormai famose. E pensare che la precedente gestione di questo locale (che non aveva nulla a che fare con la premiata ditta Frasca & co. né col marchio “Birri”) era abbastanza tendente al negativo, segno che non basta la location (siamo a Viale Trastevere, a poche centinaia di metri dal 4:20 e a meno di 10 minuti dal Macche), ma serve il manico, e i ragazzi, con il loro stile informalmente professionale o se volete professionalmente informale, ci sanno fare!

Sì vabbè, bello tutto, bella la cassapanca, bella la boiserie, ma noi c’avemo fame. E infatti cominciamo.

Partono gli antipasti: bresaola di girello di Chianina con ricotta vaccina condita al pepe dello Sri Lanka su letto di rucola.
Partenza ottima, la bresaola è di una delicatezza estrema, la differenza con la punta d’anca che normalmente si compra per tutti i giorni è evidente, nel colore, nell’odore e soprattutto nel sapore. La ricotta che la accompagna è sofficissima e altrettanto delicata. Il pepe dà quella punta di carattere al piatto che ben è accetta.

La birra in abbinamento è la DUIeMES, stile belga saison che viene prodotta con una particolare tecnica detta high gravity, che permette di ottenere i profumi e gli aromi di una birra strutturata e di buon corpo in una birra invece leggera. Molto fresca e soli 2.5° alcolici come il nome ci dice. Un bel colore giallo carico. La speziatura è particolare, zafferano di Taliouine e pepe nero di Rimbàs (Presidi SlowFood) che spara a grani grossi in bocca e lo zafferano che arriva in seconda battuta, chiude leggermente amara ma non troppo.

Si dice che chi ben comincia è a metà dell’ opera, vediamo come evolve la situazione.

Poco dopo si riaffacciano i padroni di casa pronti a descriverci cosa stiamo per assaporare per primo piatto e con cosa lo  bagneremo. Orzo dell’Equador mantecato con crema di zucca e asparagi, il tutto fornito di crescia calda di farina biologica di Madre Terra per la tradizionale scarpetta (e che non la fai?). Decisamente buono con il contrasto tra il dolce della zucca e l’amarognolo dell’asparago.

Birra abbinata la P.i.L.S. (2° posto birra dell’ anno 2010 categoria birre passate al legno Premio Unionbirrai) che, come, dice il nome, è una birra in stile pils ceca prodotta con luppoli Saaz in fiore seguendo la ricetta tradizionale della tripla decozione, cioè portando a bollitura per 3 volte il mosto. Colore arancio carico, al naso il luppolo in fiore si fa sentire bene, in bocca è avvolgente, con un corpo importante, 13.5° plato che per i meno ferrati di questi valori strani è circa come una doppio malto (definizione squisitamente italiana), e 4,7° alcolici, la luppolatura è presente dall’inizio alla fine, anche nel retrogusto forse un po’ troppo persistente, ma quelli sono gusti personali.

Arriva il secondo, a mio personale gusto il piatto più buono della serata, ma anche il più azzardato: tartare di girello di manzo marinato con sale e zucchero di canna delle Mauritius, aromatizzato al curry, coriandolo e cumino dello Sri Lanka; accompagnato da purea di sedano e rapa con pesto di olive taggiasche. La consistenza del girello lavorato a punta di coltello è gradevole, da ciancicare a colpi di molari senza l’effetto chewingum, che mastichi mastichi ma la carne non ne vuole sapere di trasformarsi in bolo alimentare… La speziatura, soprattutto il curry, gli dà quella nota indiana che personalmente adoro, il purè di sedano rapa è delicatissimo nel sapore e soffice nella fisicità e ben si completa con l’amarognolo del patè di olive, che aiutano ad apprezzare la tartare a chi non è proprio un amante del genere (per questo forse la proposta più estrema della serata).

Per buttar giù questa prelibatezza (oh, a me è piaciuta e pure parecchio, ho bissato) è stata scelta una stile blanche belga, la Ermes. Si differenzia dallo stile tradizionale grazie ad un uso “alchemico” delle spezie. Prodotta con un lievito enologico per grandi vini bianchi, questa birra è caratterizzata da freschezza, note agrumate e spezie. Si presenta giallo oro, forma un cappellone di schiuma soffice e persistente (mi si perdoni il termine ma come la versi nel bicchiere la schiuma esplode…), al naso e poi al palato è una blanche da 4.7° sparata, con l’agrumato che si fa sentire a 360°, molto frizzante sulla lingua. La speziatura col coriandolo e il cumino che spiccano ti fanno capire la scelta dell’aver insaporito la tartare in quel modo. Nonostante le blanche non mi facciano impazzire bisogna dare a Cesare quel che è di Enrico e Claudio, matrimonio riuscito. E bravi!

Antipasto, primo, secondo, manca il dolce. Eccolo.

Tortino di pasta frolla al cacao della Bolivia con crema all’arancia decorata con zest di arancia candita. Buono, cacao o cioccolato e arancia stanno bene insieme, si sa. Che ci beviamo assieme?

T.i.P.A.! E che è? Un IPA, logico no? Ispirata alle classiche India Pale Ale, prodotta con malti e luppoli inglesi. Rosso rubino nel bicchiere, al naso spicca l’arancia, al palato oltre l’agrume c’è il caramello, chiusura amaricante, un discreto corpo (la scheda del produttore la definisce doppio malto) e 6.7° alcolici. Per questo dolce un sorso di questa birra è la morte sua.

A conclusione di questa serata la cosa più evidente è stata la bravura dei nostri ospiti ad aver azzeccato gli abbinamenti, confermando che la birra è (no può essere, è, e sottolineo l’indicativo presente del verbo essere) la compagna di viaggio di un pasto completo e complesso.

Vitigni autoctoni e non, tremate!

[Foto: Tommaso V. Ghiglione]