Auditorium Roma. Il Red cambia musica con Federico Valicenti ai fornelli
Ci sono notizie che ti aspettano nei luoghi più impensati. Qualche settimana fa prima di Pasqua di passaggio nel Parco Nazionale più grande d’Italia il Pollino, mi avventuro per curve, salgo per montagne e mi arrampico fino a Luna Rossa a Terranova di Pollino. Il cuore mi batte forte sarà l’altezza, sarà il sentirmi a casa.
Nella Locanda di Federico c’è un tizzone grande acceso nel caminetto, i profumi di cose buone che provengono dalla cucina e lui che quando mi vede ha già una bottiglia di Aglianico Luna Rossa, di quello buono che subito rinfranca.
“Dobbiamo festeggiare!!” dice
“La festa e vederti” rispondo.
“Dobbiamo brindare alla Osteria della Musica! Il nome che ho scelto per il ristorante dell’Auditorium quello che ora si chiama Red”
Caspita! Penso una serie di cose una dietro l’altra mi si accavallano in testa…
La prima “non farò più la fame quando decido di vedere un concerto lì”
La seconda “al diavolo il concerto, potrò mangiare le bontà del Parco preparate da Federico. Che lusso!”
E poi la terza, la più importante “ la verità vince sempre”
Perchè Federico non è uno chef con il physique du rôle tanto in voga di questi tempi e tantomeno lo è la sua cucina: non è spettacolare, televisiva, espressa, molecolare tutte quelle menate lì insomma.
La sua cucina è vera.
Federico è antico, prezioso, da tutelare ma sopratutto da ascoltare come un saggio.
Lo dimostrano gli assaggi dei 10 piatti della tradizione che passano attraverso le mani del gastrofilosofo e diventano capolavori di leggerezza.
Ve li nomino così senza aggiungere altro, non serve!
Ciambotta con peperoni uova salsiccia e peperoni.
Dal parco: cruschi crock, pane con sugna rossa, pancetta con pane e miele, capocollo, salsiccia, lonza, salsiccia, sopressata .
Crema di fagioli di Rotonda cotti in pignatta con alloro, castagne e julienne di cotica, polvere di peperone crusko secondo una ricetta di Lagonegro.
Porcino con uovo che non si vede e guanciale
Rascatelli alle 5 farine (ceci, orzo, fave, semola macinata di senatore cappelli, grano carosello) con pomodoro, alloro, mollica di pane sfritto, mucca podolica e maiale .
Tapparelle con peperone crusco ricotta tosta e aceto di aglianico .
Maiale alla aglio selvatico con cappella di porcini .
Agnello con crema di asparagi finocchiella e ricotta.
Pan di spagna ricotta e pere saltate accompagnato da un rosolio al limone e coriandolo
Torta di cioccolato con riduzione di aglianico, peperoncino nocciole del parco. Rosolio di liquirizia.
Che fate? Non ci andate?
Foto: Antonio Centonze
