25 aprile – 1 maggio. Vai a Parigi da Giovanni Passerini, cervello in fuga
L’illuminazione arriva verso la fine del percorso gustativo che si snoda in sei tappe a 55 euro, semplicemente intitolato “Menu Rino”.
Arrivo al predessert, che in carta è chiamato “Poire et poivre, brebis et brebis”, cioè “pera e pepe, pecora e pecora”: nel piatto si presenta come una fetta di pera e del gelato di latte di pecora con scaglie di pecorino e una spolverata di pepe. E’ il formaggio e pere della nostra tradizione, ma a pensarci bene è anche una citazione della cacio e pepe. E’ il senso di un esodo, una trasformazione della materia con la sostanza ancorata alla tradizione romana, mentre una nuova lingua consente il gioco di parole tra pera e pepe. E’ lo stile di questa cucina sintetizzato nel dolce / non dolce che pulisce il palato e ci prepara a chiudere in bellezza una grandissima cena.
Ancora una volta Rino, ovvero Giovanni Passerini, non delude le aspettative e io, che per il mio lavoro non faccio altro che conoscere “cervelli in fuga”, sconsolato aggiungo l’ennesima tacca alla mia collezione. Pazienza per noi, che ce l’avevamo a San Lorenzo, e fortunati i parigini che possono approfittare di un rapporto qualità/prezzo tra i migliori della capitale francese.
Rino non è un ristorante italiano, ma il ristorante di un italiano. Segue una linea di ricerca del tutto originale e accosta i sapori in modo mai banale. Verdure e ortaggi, valorizzati pienamente con cotture che potrei definire “al dente”, fanno da contrappunto a carne o pesce in realizzazioni prive di orpelli e che esaltano l’essenzialità dei sapori e la validità delle materie prime. Quindi topinambour, rape o porri daranno sempre la giusta dose di mineralità o dolcezza a un piatto.
Tutto è sempre in equilibrio nel palato. Sulla carta, leggere di tortellini di agnello in brodo di pesce affumicato (e rape e funghi a completare) può lasciare perplessi, ma in bocca regna l’armonia: la prima portata scorre via che è un piacere.
Segue un merluzzo con le cime di rapa (in italiano nel menu, si vede che non c’è traduzione) e qui è la nota minerale a prevalere.
Poi terra e mare in un felice connubio: ravioli di patate e lardo, calamari e porri, un piatto che la mano felicissima dello chef riesce ad equilibrare perfettamente e a rendere delicato.
Il piatto forte è l’anatroccolo con la barbabietola… quando si dice “cottura millimetrica”. Sì, d’accordo, un’espressione ormai abusata e un po’ logora, ma quando ci vuole ci vuole.
E dopo la cacio e pere come predessert di cui ho già parlato, deliziosa chiusura con un babà al rum di straordinaria eleganza.
Abbiamo cenato in un ambiente piccolo e ben curato, con un’apparecchiatura essenziale e senza orpelli. La presenza di una brava sommelier italiana ci ha guidato nella scelta di un ottimo Savagnin del Jura, pescato da una carta di vini piena di referenze molto interessanti, anche di piccoli produttori poco conosciuti.
Rino è ormai un ritrovo obbligato per tanti gourmet italiani di passaggio a Parigi, ma è molto richiesto anche dai locali. Prenotate in tempo, non si sa mai!
Restaurant Rino. 46, rue Trousseau. 75011 Paris. Tel. +33 (0)1 48 06 95 85
