Funghi porcini, finferli e gnocchi da mangiare al ristorante Esprì
Emanuela Tommolini e Fabio De Cristofaro sono Esprì, a Colonnella, Teramo. Se non siete stati mai in questo piccolo borgo piantato in terra d’Abruzzo e proteso verso le Marche, andateci. Il cambio di menu autunnale è una valida scusa.
Andate per godere del meraviglioso panorama che vi offre: dalla punta del porto di San Benedetto del Tronto alle colline picene, dai Sibillini al Gran Sasso che cinge l’entroterra teramano.
Andate per godere della cucina di Emanuela che, delle espressioni di questo panorama, ne è interessata ricercatrice e appassionata interprete.
Andate per godere dell’accoglienza di Fabio e della proposta della sua cantina, attenta alle produzioni locali – siamo in piena DOCG Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane – come alle etichette naturali.
Io ci sono andato, anzi ri-andato. Due menu degustazione, che, confrontati, non so ancora dirvi chi vince. C’è chi dice che la partita perfetta è quella che finisce 0-0. Qui se pareggio c’è, è uno di quelli zemaniani, da festa del gol. Allora vado di fantacucina, e il menu lo riscrivo io, a tavolino. A tavola, volevo dire.
La candelina di anguria e caprino fresco più l’hamburger vegetariano alle melanzane mi danno il benvenuto e mi raccontano pezzi di vita e di cucina. Il caprino è prodotto dalla fattoria biodinamica Gioia della vicina Cellino Attanasio dove Emanuela ha vissuto in passato un’esperienza come WWOOFer, testimonianza della ricerca di prodotto e di produttori e veicolo di comunicazione della filosofia che la sua cucina esprime. Una cucina naturale, etica, rispettosa, approfondita anche in uno stage fatto al Joia di Piero Leemann pochi mesi dopo l’apertura, nel 2010.
Intanto il vino che scelgo, Jakot 2005, Tocai Friulano di Radikon, giusto contraltare enologico per la sequenza di piatti che seguirà, incontra tutta la soddisfazione di Fabio che ancora conta su una mano le bottiglie della stessa azienda stappate durate tutta la stagione.
Gli antipasti parlano entrambi la lingua del mare.
Canocchia al naturale, dadolata di verdure, vinaigrette al limone, emulsione di prezzemolo è il giusto inizio: fresco e salino, balsamico e vegetale; i fiori e le erbe aromatiche si alternano con incursioni piacevoli sul sottofondo costante del prezzemolo in spuma e delle delicate e consistenti carni della cicala di mare.
Fritto misto di pesce dell’Adriatico in tempura allo zafferano. E’ il mio piatto. E’ il ponte tra la costa e l’interno: divertente e informale nella presentazione. La frittura c’è in croccantezza, leggerezza, asciuttezza, colore. Smembri lo spiedino nei suoi singoli elementi e giù ad inzuppare in una maionese – senza uovo, con latte di mandorle, con scorza di lime – che non t’aspetti.
Il purgatorio del fermo biologico della pesca, finito da poco, mi chiede ancora mare. Anche nella pasta. Spaghettone, del rivierasco e abruzzese Verrigni, con vongole e bottarga di muggine. Carattere incisivo e sapido, che la nostra chef ammorbidisce con una bella trovata: un nonnulla di confettura di pomodori verdi che contrastano per dolcezza e velata acidità, in un abbinamento supremo, tutta la durezza delle note marine.
Parentesi pesce conclusa, dico: gnocchi di spinaci e ricotta con finferli e porcini. Orto e bosco nelle preparazioni di Esprì sono sempre presenti. Qui sono i protagonisti di un piatto settembrino, caldo e morbido, di saluto all’estate.
Nonostante le abitudini vegetariane di Emanuela, la mia medaglia d’argento la do allo stracotto di pecora all’arsitana. E’ il piatto della memoria, reinterpretazione pulita e intensa di una ricetta tradizionale del paese da cui trae origini la famiglia di Fabio, che me lo racconta in tutte le sue fasi. E’ denso in profumo e sapore, le carni tenere, e il fondo da scarpettare fino a riconsegnare lucido il piatto in cucina. Una dichiarazione d’amore all’Abruzzo, al suo infinito patrimonio di cultura materiale.
Non è finita qua. La spia che mi ha inviato in missione da Esprì – mio amico e loro fornitore di formaggi – mi dice ”non perderti le verdure di stagione in crosta con caciotta fondente”. Verdure arrosto in casseruola sotto una crosta di pane azzimo allo zafferano. Sapori nitidi, consistenza invitante. Richiamate la Pixar e organizziamo uno spin-off di Ratatouille. Elogio della semplicità.
Recita il menu: i dolci sono preparati con uova e farine da agricoltura biologica, frutta di stagione e sono privi di grassi idrogenati, conservanti, coloranti e aromi chimici. Puntuale e necessario. Vado di biscotto alla mandorla e olio extravergine di oliva, pesca, cioccolato bianco e limone. Dessert casto, con il sorbetto alla pesca che ti permette di giocare anche con la piccola pasticceria fantasiosa e ben preparata che servono con il caffè preparato con la moka.
C’è chi a settembre si diverte con il fantacalcio, io con la fantacucina di Esprì. Andate!
Menu degustazione 35 € – 38 €
Esprì Vineria Osteria Cucina Naturale. Piazza Garibaldi, Colonnella (Teramo). Tel. +39 0861.700013
[Immagini piatti: clapuntodea – Claudio de Angelis. Ritratto: Alessandro d’Angelo e Luca Rossi – lucidiffuse.it]
