Pasticceria. La ricetta della crema pasticciera ricca da millefoglie o bicchierino
La ricetta della crema pasticcera che propongo, creazione del maestro Di Carlo, ha un’ottima tenuta ed una struttura che ritengo piacevole sia in una millefoglie che per essere consumata tale e quale, magari in un bicchierino accompagnato da pinoli caramellati e del crumble.
Esistono varianti della crema pasticcera per qualsiasi utilizzo, per resistere meglio alla congelazione o all’acqua per intolleranti al lattosio. Tenendo conto che le variabili sono abbastanza limitate, possiamo giocare con gli ingredienti principali per ottenere l’effetto che più si adatta alla preparazione in cui la crema pasticcera dovrà essere incorporata.
La crema pasticcera veniva addensata incorporando della farina, sostituita oggi da amido di mais o di riso. È possibile realizzare la crema pasticcera utilizzando pectine specifiche per ambienti ricchi di calcio e gomma xantana.
Un ultimo appunto sull’infusione della vaniglia nel latte: per ottenere un risultato eccellente, sia dal punto di vista del gusto che, dei costi, è consigliabile preparare l’infusione latte-vaniglia la sera prima di cuocere la crema pasticcera. Porteremo il latte a bollore (inibiremo così alcuni enzimi che impediscono l’esaltazione del bouquet della vaniglia) e lasceremo in infusione le bacche di vaniglia nel latte per almeno una notte.
Ingredienti
1 l di latte
250 g di panna
300 g di tuorlo
250 g di zucchero
Bacca di vaniglia Bourbon
1g di sale fino
60 g di maizena
40 g di amido di riso
Preparazione
Porta a bollore il latte, la panna e metà dello zucchero, aggiungi la vaniglia, copri il recipiente con pellicola trasparente e lascia il tutto in infusione per circa 30 minuti.
Unisci lo zucchero ai tuorli e miscela, unisci l’amido e la maizena e con una frusta assicurati che il composto sia privo di grumi.
Riporta il liquido a bollore, versarne circa la metà sul composto tuorlo-zucchero-amidi e stemperalo. Porta nuovamente a bollore i liquidi e versar velocemente il composto precedentemente stemperato.
Porta il tutto a cottura e raffredda rapidamente.
Prima di utilizzare la crema, lisciala con una frusta o in planetaria a velocità media.
[Testi e foto di Andrea De Bellis, pasticciere in Roma]
