Enocratia, il potere del vino guida la scelta del cibo buono a Milano

Non potrei scrivere di Enocratia: siamo amici, ci vado sempre, ho assaggiato praticamente tutto, bevuto lasciamo perdere, con la scusa dei vini colfondo naturali e quant’altro (io poi che del vino riconosco se va bene le etichette del Tavernello), ho letto il Manifesto enocratico, corro dietro alle ragazze che ci lavorano, ruzzo dietro al piccolo Samuele – enocratico da poco più di un anno…”

Non nascondo niente, si sa, lo dico… Potrei essere l’amante segreto delle o degli chef che ho elogiato, il proprietario del diretto concorrente del locale che ho stroncato – “Ma tu non stronchi mai nessuno!” – appunto: io racconto, mi muovo liberamente osservo e riporto.

Davide Mingiardi e Anna Vitolo sono il motore di questa ‘cosa’, Eugenio Boer lo chef, Francesca Lecchi sous chef. Dico ‘cosa’ perché è sì un ristorante ma è anche enoteca music club (è iniziata da poco una serie di venerdì jazz) sede di serate incontri degustazioni. Ma comunque il motivo conduttore è il vino. Già dal nome del locale, che evoca il governo del vino, la sua potenza, e gli assegna un ruolo importante anche in cucina: i piatti nascono infatti dall’intersezione della vena fantastica di Eugenio e della vena alcolica di Davide, sempre con un percorso mentale ben preciso che porta ad avere sempre il vino giusto per quel piatto o il piatto giusto per quel vino. Proprio per questo il menu propone un elenco di vini e piatti in abbinamento (prima il vino, poi il piatto): non ordini un piatto e poi scegli o ti fai consigliare un vino, ma ordini la combinazione. Ovviamente c’è la carta normale, che ripropone bicchiere di vino e piatto – quest’ultimo ordinabile comunque anche senza bicchiere.

Davide ha trascorsi enologici sommelieri, Eugenio ha girato in lungo e in largo – a un certo punto si sono incontrati, ed eccoli qui. Enocratia è aperto da un paio d’anni: all’esordio c’erano due cuochi in cucina, poi è rimasta Francesca, che ci ha fatto assaggiare alcune ottime cose – finché è arrivato Eugenio con le sue idee, e ha dato un’impronta sempre più decisa alla cucina – confermata dalla cena dell’altra sera.

E non parliamo dei piatti che abbiamo mangiato nei mesi scorsi. Dei ravioli ai tre latti, ad esempio, una sinfonica meraviglia di sapori. O del risotto con le animelle, buono ma non buonissimo, e detto da me che amo il risotto è quasi un’offesa.

Potremmo parlare di molte cose – della balzana idea di Davide di farci bere una serie di vini col fondo, che abbiamo trovato peraltro ottimi, dei loro aperitivi con i pani focacce fatti da loro, dello gnocco fritto, dell’ottima soppressa che porta Riccardo Zanotto da casa assieme alle sue bottiglie…

Eugenio ci ha preparato un menu degustazione, e ce lo ha servito personalmente.

Quasi tutto servito personalmente: ma il bello è proprio che sia lui che Davide vengono lì e ti raccontano tutto del vino, del luogo, del vigneto, del piatto, dell’ingrediente del produttore della gallina che ha fatto l’uovo… E non solo agli amici, ma anche a quelli che sono arrivati lì più o meno per caso

Come pre-pasto, una crema di carote con anice stellato e granella di nocciole, filo d’olio. Delicatezza e dolcezza. E gamberi rossi su patate – allora: odio Eugenio: dopo il secondo ingrediente comincio a perdermi, se poi mi racconta anche come si fa, sono morto – se ben ricordo le patate vengono messe in una miscela di lattosio caolino nero di seppia e al forno a 50° per un po’… forse – porcini disidratati crumble di farina di grano saraceno. Divertimento e curiosità. Antipasto: cervo (crudo) (una crema di) lamponi foie-gras e ruta. Gusto splatter con grande classe.

E… e meno male che c’è il menu con scritto tutto quanto – anche perché se no dovrei star lì col registratore ad annotarmi ingredienti procedimenti vini… Non ricordo i primi vini – quello del cervo Cuvée 60 nature 2006 Franciacorta Metodo classico Casa Caterina. E ci stava benissimo. Primo – un Trebbiano d’Abruzzo 2011 di Cirelli, spaghetti di grano arso alla chitarra salsa uova di tonno limone. Rudezza e sapore. Secondo, Aris 2009 di Sergio Arcuri, un Cirò Classico Superiore, polipo con la sua maionese patate emulsione di prezzemolo e n’duja. Sapore di mare e morbidezza. Pre dessert – una coppa con un crumble di mandorle sorbetto al limone zeste d’arancia candita capperi polvere di caffè. Stuzzicante. Dessert frolla limone meringa maggiorana (novità e modernità) con un moscato che non era quello in carta – scommetto che l’hanno fatto apposta. Però era buono. Accidenti se era buono. Post dessert: un tiramisu fave e sablé al pepe Sechuan macaron al curry cioccolato. Buonobuonobuonobuono. Ma non possono chiamarli biscotto 1 e 2 e 3 e amen?

Cosa importa – è stata una delle cene migliori degli ultimi mesi, anche se non ricordo tutti gli ingredienti e tutti i racconti direi che è stata veramente una bella esperienza. Sono contento – per amicizia, ma soprattutto perché penso che qui ci sia davvero qualcosa in più. E perché non siamo gli unici a essersene accorti – mi sembra di capire che il Governo di Enocratia, beh, si stia avvicinando.

[Immagini: Bruno Cordioli]