Ostriche seducenti con la granita di cipolla rossa di Giulio Terrinoni
Ostriche in una ricetta per quando viene voglia di agrodolce, mare, colori nel piatto e tonificanti frescure. Da preparare quando non c’è fretta o per le serate speciali, magari per l’incontro dell’anno. E se questo tardasse a venire, correte lo stesso a comprare gli ingredienti. Serviranno alle prove generali. Per le istruzioni, fatevi guidare dallo chef Giulio Terrinoni dell’Acquolina Hostaria di Roma. SdG
Freddo di cipolla rossa con ostriche e pane al gorgonzola
Ingredienti
1 kg di cipolla rossa
50 g di zucchero
50 g di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
40 ml di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
10 g di sale
Pepe q.b.
Preparazione della cipolla stufata
Taglia la cipolla e adagiala in un tegame largo e basso. Aggiungi l’olio, l’alloro, lo zucchero e l’aceto. Aggiungi un pizzico di pepe e di sale. Sfuma con il vino bianco. Lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e 30 circa. Lascia raffreddare.
Come preparare il sorbetto
Ingredienti
400 g di cipolla stufata
60 g aceto di vino bianco
40 g di aceto balsamico
70 g di acqua
70 g di glucosio
30 g di zucchero
Preparazione del sorbetto
Prepara uno sciroppo con l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Aggiungi la cipolla stufata e l’aceto bianco e balsamico. Abbatti finché non sia completamente congelato. Frulla nel paco-jet o nel frullatore e servi.
Preparazione delle ostriche
Apri le ostriche, conservandone l’acqua.
In un piatto fondo servi il freddo di cipolle, aggiungi le ostriche, la loro acqua e infine i crostini di pane al gorgonzola.
Pane di gorgonzola
Ingredienti
500 g di gorgonzola
500 g di farina 00
500 g di panna
15 g di lievito di birra
5 g di zucchero di canna
10 g di sale
Preparazione
Frulla il gorgonzola. Sciogli il lievito con la panna e lo zucchero.
Aggiungi la farina, il sale e impasta per 10 minuti in planetaria a velocità media.
Forma in uno stampo da pane in cassetta. Lascia lievitare in forma. Cuoci a 170° per 40 minuti.
Una volta raffreddato ricavare dei crostini croccanti che useremo come guarnizione per il freddo di cipolle.
