Carbonara di mare: la ricetta è il migliore pretesto per una cena di pesce
Mi mancava la carbonara di mare al ristorante Acquolina. Piatto classico di Giulio Terrinoni che un paio di settimane fa aveva proposto un menu a quattro mani con Angelo Troiani. Il piatto è del 2006 e da allora è diventata presenza stabile in carta anche se non sempre è disponibile perché è legato alla disponibilità delle uova di pesce. “In questi anni ho migliorato la ricetta con piccoli cambiamenti”, spiega lo chef che ora utilizza un blend di diverse uova di pesce, mentre la cremosità è affidata al parmigiano. L’abbinamento con la bottarga potrebbe sembrare un delitto sulla carta. Invece, va a nozze. Lo spaghettone di millimetrica cottura e perfetta mantecatura ne fa un piatto da proporre anche a casa. Con l’aiuto della video ricetta, è possibile replicarla a patto di rifornirsi di materia prima di elevata qualità.
Ma, prima di lasciarvi a ingredienti e procedimento, ecco il percorso che ha preceduto la degustazione del Superspaghettone alla Carbonara di Mare e che potrebbe fornirvi qualche spunto per il vostro menu di mare.
Entrée affidata al cornetto con prosciutto di palamita, questa volta abbinata a un arancino di friggitelli. La parmigiana di pesce bandiera con melanzane e provola affumicata la ascrivo al genere comfort food come la torta di baccalà. Un’ottima divagazione rispetto alla classica di soli ortaggi ben accompagnata da un brut rosé con 6 annate di nebbiolo di Cascina Baricchi.
Nel Crudo Acquolina (qui in versione leggermente ridotta), il Freddo di cipolla rossa con ostriche e pane al gorgonzola resta il mio preferito (e qui trovate la ricetta) per la croccantezza dell’ostrica e l’ottimo abbinamento con la granita. Insuperabile. Al cospetto sembrano normali il carpaccio di fragolino con ciliegie, lo scampo abbinato alla pesca, il prosciutto di ricciola che è boccone prelibato con i fichi, la tartare di dentice alla catalana con pomodori e patate affumicata con legno di castagno.
È il momento di un altro classico dell’estate, il fritto che qui è Gran Fritto Acquolina. Morbidi e intriganti i molluschi, croccante le verdure, perfetta l’oliva ascolana. La cena continua con un Veliko 2007 di Movia, naturale ma non estremo e una presenza di Pinot che, mi assicura Giulio Bruni, è il segnale di eleganza di questo vino. Il gazpacho di peperoni in coppa esalta la burrosità di questo fritto all’italiana.
La triglia è un altro banco di prova dei ristoranti di mare. Ne avete mai trovato uno che non lo proponga come firma naturale dell’estate? Giulio Terrinoni ne dà un’interpretazione leggera con l’alloro che la profuma e un accompagnamento di caponata di melanzane. Piatto forse un po’ troppo etereo,ma che lascia apprezzare la qualità del pesce.
E ci ripensa subito un tostissimo raviolo di radici con crudo di gambero rosso a dare una spinta fortissima di terra e di verde con il contrappunto dei crostacei e la salsa in emulsione. Molto buoni. Un pelo sotto la carbonara di mare che ha anche armi di suggestione maggiore non limitandosi a fondere ingredienti di mare ma a riprendere gusto e visual di una carbonara “di terra”.
Chiudiamo con un freddo cannolo di frutto della passione su una gelatina di basilico accompagnato da un passito delle Cantine Barbera. I sapori dell’estate piena sanno di pesce e di mare. E questa carbonara sarà splendida per la vostra tavola.
Acquolina Hostaria in Roma. Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming). Roma. Tel. +39 06.3337192
Carbonara di Mare
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di vermicelli bucati (di Gragnano)
350 g di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello)
200 g di Bottarga di produzione “Acquolina”
4 cucchiai di latte intero
4 cucchiai di parmigiano
30 g di vino bianco
1 spicchio d’aglio
pepe nero, sale
olio extra vergine fruttato medio (Sicilia)
Procedimento
- Priva le uova di pesce della pellicola esterna.
- In una scodella mescola latte e parmigiano, amalgama e tieni da parte.
- In padella fai scaldare l’olio e aggiungi la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando è divenuta croccante, toglila dal fuoco e posala su un panno di carta.
- Nella stessa pentola metti uno spicchio di aglio e le uova di pesce, fai prendere calore, bagna con il vino bianco fino a farlo evaporare.
- Cuoci la pasta in abbondante acqua bollente, scolala al dente, aggiungi le uova e il composto di latte e parmigiano e manteca facendo cuocere per un minuto sul fuoco.
- Fuori dal fuoco aggiungi il pepe macinato fresco e servi in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante.
