Dinner by Heston Blumenthal. La cucina a Londra è tutta un’altra storia

“Possibile che la cucina inglese sia stata solo fish & chips?” Per Heston Blumenthal, padre della cucina molecolare e gloria dell’alta gastronomia britannica, corteggiato per anni dal mercato fino alla capitolazione finale, la sfida inizia così.

Per l’anti-Ramsay, campione di understatement e “topo” da cucina tra i fornelli defilati di Bray dove l’avventura del Fat Duck è iniziata nel 1995, e dove lo chef ha messo radici anche con due pub, l’Hind’s Head, Pub dell’anno Michelin 2011 e il  Crown Inn, dimostrare che la cucina inglese è molto più del fish&chips è stata la freccia da scoccare  con assoluta precisione.

Così, il 1° dicembre del 2010 nasce Dinner nell’abbraccio di una delle più blasonate strutture alberghiere londinesi, con vista su Hyde Park e la fermata della metropolitana a un passo. Esercizio di democrazia culinaria sicuramente riuscito. Usciamo dal tube anche noi, in un mattino assolato, per cominciare a perderci, pochi secondi dopo, tra i sorrisi e l’andirivieni sapiente del suo personale. Che definire competente è dire poco.

Il nostro tavolo è prenotato da una settimana e due camerieri italiani sono quel che ci vuole per non perdersi in un menu che ai segreti dell’inglese unisce i misteri della storia della gastronomia britannica.

Nella carta del Dinner le portate hanno  date lontane e rimandano a fonti libresche, la prima che nella storia attesta la presenza del piatto. Un esercizio storico che a un Italiano ormai messo a bagnomaria nella ricostruzione della sua tradizione culinaria in salsa contemporanea, l’unica formula che sembra funzionare, balza subito agli occhi. Circa 1720, circa 1730, 1800, 1884. Sembrerebbe quasi di trovarsi al cospetto di un novello Virgilio intento a ricostruire natali regali a una delle tavole più bistrattate della Vecchia Europa. Almeno nell’opinione più mainstream. Invece, è proprio da un passato glorioso che il team di Blumenthal ha attinto per costruire i suoi menu. Il ritorno al futuro di piatti in cui alcuni nomi accarezzano l’orecchio italico: Slow cooked Pork Belly (c. 1710) sarà una bassa temperatura alla maniera della cucina economica dei nostri avi?

Da Dinner, all’ora del pranzo, è disponibile un menu alla carta e un “set lunch menu” per chi vuole avventurarsi tra i piatti del settimo ristorante della 50 Best senza spendere una fortuna. Troviamo un compromesso anche noi: un percorso degustazione con 3 piatti a 36 sterline (più un bicchiere di vino a 7,50 – 2 costerebbero 16,50 e 3 arrivano a 29,50 sterline) e l’assaggio di qualche proposta “iconica” come li definisce il gentilissimo cameriere che ci guida con discrezione e simpatia in questa avventura che ha tutti gli ingredienti per restare indimenticabile.

Si inizia con il Salamagundy, insalata di pomodoro affumicato e sedano. L’ispirazione pop è semplice: preparare un’insalata con con gli avanzi. La consacrazione libresca è in un libro del 1720, The Cook’s and Confectione’s Dictionary di John Nott. Raro equilibrio tra freschezza e affumicatura. Il mio commensale commenta: l’ideale per la mia dieta. Potrebbe essere messo a calendario insieme all’insalata di cipolla bruciata di Salvatore Tassa con uovo marinato e erbe di campo.

Proseguiamo con due main: il Roast Ray Wing & Admirals Sauce, con scalogno, piselli, burro e capperi. Di antico c’è la salsa con burro, aceto di cherry e capperi. La razza non me la sarei aspettata in un menu del 1826, dichiara la carta. Mi suona come un lascito di Horatio Nelson che vince nonostante tutto e dimostra che la cucina inglese di mare non è solo fish&chips.

Lo Slow Cooked Pork belly, pancia di maiale con riduzione di brodo di maiale. Morbido dentro, croccante fuori. Una delle portate più gettonate del Dinner che potrebbe confermare la carta jolly della bassa temperatura a tutte le latitudini europee. L’accompagnamento delle mele è un classico, anno di grazia 1710.

Proviamo fuori menu anche il Meat fruit, un altro dei piatti più richiesti a giudicare dai tanti mandarini che fanno capolino dai vassoi e attraversano la sala di legno e vetri del Dinner. Pane e mandarino, all’apparenza. Cosa c’è di più antico del pane con la frutta? Piatto da fine Medioevo e Guerra delle Due Rose. Siamo tra il 1300 e il 1500. Solo che il mandarino è una mousse di fegato e foie gras ricoperta da una gelatina di mandarino. Golosissima la spalmata sul pane. Una deroga senza pentimenti al mio nascente rifiuto (etico) per il fegato d’oca. Un piatto difficile da condividere per il mio commensale.

Per dessert ordiniamo la Millionaire Tart: torta al cioccolato con caramello salato, ganache di cioccolato, sale, gelato alla vaniglia e polvere d’oro. Un altro viaggio nella storia (1730), a quando il cioccolato, arrivato da Oltreoceano una cinquantina di anni prima, veniva tostato con la vaniglia per essere meno amaro. Molto buona.

La  Shrewsbury Gooseberry Tansy Tart, crostata aromatizzata al cumino con marmellata di uva spina, crema pasticcera all’acqua di rose (che fa tanto Ottocento, appunto) e caramellata con una spruzzata di noce moscata. Un contrappunto di acidità e dolcezza che non stanca.

Fuori dal menu degustazione ordiniamo anche una Tipsy cake, brioche cotta nel vino con aggiunta di crema, farcita e infornata più volte. Ancora una strizzatina d’occhio alla cucina degli avanzi e all’abitudine, in periodo vittoriano, di servire pane raffermo innaffiato di brandy e crema (o zucchero) che rendeva alticce (tipsy) persino le signore. Un’altra delle preparazioni slow di Dinner, come l’ananas che accompagna il tortino nella cocotte. Arrostito allo spiedo, ci spiegano, per 4/5 giorni, spennellato con burro, zucchero di canna e succo di mela. Caramellato e affumicato insieme, sotto gli occhi vigili dei 20 camerieri che si muovono veloci dietro le vetrate della cucina a vista, sorvegliati dal braccio destro di sempre, Ashley Palmer-Watts.

Qui transitano, per una formazione di due settimane, anche i camerieri che devono sapere tutto del menu: vita morte e miracoli e te lo spiegano come fosse la prima volta che lo raccontano a qualcuno. Forse non si scalano le vette delle guide più prestigiose se non si hanno ragazzi così in sala.

Dinner by Heston Blumenthal. Mandarin Oriental Hyde Park.  66, Knightsbridge. Londra. Tel. +44 (0)20 7201 3833