Ragù. Istruzioni per realizzare la ricetta perfetta

Tanti pubblicano ricette di ragù tramandate di generazione in generazione.

Ognuno giustamente fiero della bontà della propria ricetta e consapevole del proprio ruolo nel tramandare nel tempo la ricetta.

Nella mia famiglia, orrore, il ragù non è stato tramandato da mamme, nonne o zie. Insomma quando ho iniziato a fare il ragù ho dovuto iniziare da zero. E guardare agli chef.

Una prima lezione l’ho presa a un corso tenuto da Baciot Terracciano. Più o meno 15 anni anni fa, unico maschio in mezzo a una quarantina di allieve. Non era ancora tempo di food blogger.

Sono seguiti nel tempo sperimentazioni personali, il corso, decisivo, con Nicola Di Filippo, aggiusti qua e la, il tocco su un particolare di cottura “rubato” a Teresa De Masi, l’integrazione con domande e osservazioni alla tavola di chef e osti (e ovviamente ho sbirciato anche la ricetta bolognese di tale Massimo Bottura).

Tutto per arrivare alla ricetta perfetta del ragù, la cui vera dannazione è quella di assomigliare alla fine del lungo tempo di preparazione mestamente a una semplice carne con il pomodoro.

Questi sono i passaggi da rispettare per arrivare con soddisfazione al risultato finale.

Le dosi sono per un 2-3 litri di ragù finito. Il numero dei commensali, ovviamente, dipende dalla fame e dal piatto che si vuole preparare.

1. Brodo vegetale

Inizio a preparare una pentola media con 4-5 litri di acqua fredda e taglio gli ingredienti molto grossolanamente (3-4 cm).

• 3 coste di sedano complete di ciuffo (ca 300 g)
• 1 costa di porro (ca 80 g)
• 1 cipolla media
• 1-2 pomodori maturi
• 1 patata media
• 3-4 foglie di alloro
• rametto di rosmarino
• una quindicina di grani di pepe pero
• 2-3 pizzichi di sale
• 1 cucchiai d’olio d’oliva
• (no carota)

Metto tutto in acqua fredda e porto a leggero bollore (se possibile non superare i 70-80 °C).

Lascio cuocere per un’oretta schiumando quando necessario. Lascio la verdura in infusione per qualche ora (non abbandonarla a se stessa).

Filtro e tengo il brodo a disposizione che servirà molto caldo quando lo aggiungo al ragù.

2. Braciole

• 4 fettine di vitellone di circa 100 g ciascuna
• 15 g/braciola Pecorino romano
• Aglio, finemente sminuzzato
• prezzemolo
• 10/15 pinoli tostali per braciola
• sale
• pepe

Tosto i pinoli in forno per 10 minuti a 100 °C.

Stendo la fettina su un tagliere e la cospargo con tutti gli ingredienti. Non metto l’uva passa: per mio gusto personale non mi piace il dolciastro nella braciola, ma si può tranquillamente aggiungere.

Arrotolo la braciola e chiudo con spago da cucina. Meglio usare spago doppio in quanto quello molto sottile può essere di difficile rimozione.

3. Soffritto

Sminuzzo con un mixer:

• 4 coste di sedano (circa 300 g)
• 2 cipolla bionda grande (ca 250 g)
• 2 cipolle ramate di Montoro (ca 150 g)
• 1/2 costa di porro (ca 40 g)

In una grande pentola, possibilmente antiaderente nella quale verrà poi messo a cuocere il ragù, faccio riscaldare (ma poco) 4 cucchiai d’olio d’oliva e 2 cucchiai di strutto.

Aggiungo qualche foglia di basilico e una manciata di sale marino grosso.

Senza mai far riscaldare troppo i grassi aggiungo le verdure sminuzzate oltre a:

• 1/2 rametto di rosmarino fresco
• un paio di pizzichi di cerfoglio secco o, meglio, 2 rametti di cerfoglio fresco

Faccio cuocere a fuoco medio per 20 – 30 minuti, cioè il tempo affinché sia tutto appassito e non abbrustolito o peggio bruciacchiato. Questo è un punto fondamentale per il sapore del ragù. Tenetelo a mente

Aggiusto di sale e pepe.

4. Carne

Mentre cuoce il soffritto, in un’altra padella larga metto olio (100 ml) e strutto (50 g) e a fuoco molto forte (deve essere a 130-150 °C, ma non oltre) scotto per 1-2 minuti queste carni SEPARATAMENTE (in modo da averle tutte uniformemente scottate):

• 300 g di polpa di maiale tagliata a pezzetti grossolani
• 300 g di  polpa di vitello tagliata a pezzetti grossolani
• 300 g di tracchie intere (costatine di maiale)
• 500 g di cervellatine intere

Alla fine di ciascuna scottatura, deglasso la padella ancora bollente con mezzo bicchiere di vino rosso, ripasso la carne, la metto da parte con tutto il sughetto, aggiungo di nuovo 2-3 cucchiai di olio e 1 di strutto e passo alla carne successiva.

5. Pomodori

• 2 tubetti di concentrato
• 2/3 kg di pelati passati (senza il succo di conserva)

O in alternativa

• 2,5 kg di passata di pomodori

6. Trasformazione in ragù

A questo punto nella pentola dove si è completamente appassito il soffritto aggiungo tutte le carni precedentemente scottate e le braciole.

A fuoco molto forte aggiungo 1 bicchiere di vino rosso e lascio evaporare un po’.

Aggiungo brodo bollente fino a coprire del tutto le carni. Aggiungo subito 2-3 foglie di alloro che andranno rimosse successivamente.

Porto a fuoco medio.

Dopo 4-5 minuti, aggiungo i 2 tubetti di doppio concentrato di pomodoro.

Lascio bollire leggermente e dopo una decina di minuti aggiungo altri 1-2 mestoli di brodo.

Dopo altri 10-15 minuti aggiungo i pomodori pelati passati (o la passata).

Aggiungo qualche altra foglia di basilico e 2-3 pizzichi di cerfoglio secco (o 2/3 rametti di cerfoglio fresco).

A questo punto porto il fuoco al minimo e lascio sobbollire a fuoco BASSISSIMO per 1 ora e mezza/ 2 ore con coperchio semi aperto (il famoso “pippiare”).

Assaggio la carne per verificare che sia diventata molto tenera.

Rimuovo la carne che servirà per condire i piatti, ma non le cervellatine e le braciole.

Assaggio e correggo di sale e pepe e rimuovo le foglie di alloro.

Ovviamente in caso di leggera acidità del pomodoro correggo con sale, MAI con lo zucchero.

Faccio sobbollire per altre 2-3 ore, sempre a fuoco bassissimo fin quando il ragù non raggiungerà il tipico colore rosso scuro e si sarà addensato.

Condisco le candele spezzate a mano, ma c’è chi preferisce altri formati di pasta.

Ora che siete edotti sul mio sistema di costruzione del ragù, attendo eventuali suggerimenti che migliorino il diagramma di flusso della ricetta. Perché, si sa, di perfetto nel ragù è solo il momento in cui si chiudono gli occhi per assaggiarlo e si dice: “È ragù, non carn’ ca pummarola“.

[Immagini: Luciano Furia, Vincenzo Pagano, Francesco Arena/Scatti di Gusto]