La ricetta perfetta dello chef: zuccotto con gelato di Valeria Piccini
Lo zuccotto è un dolce tipico fiorentino. Pan di spagna, panna, cioccolati fondente, canditi, cognac, maraschino e ciliegia formano la cupola che tutti conosciamo. Un dolce senza stagionalità e un po’ bistrattato per via del suo essere largamente nazional popolare. Valeria Piccini, del ristorante Da Caino, ne propone una rivisitazione che è andata in scena anche al St Regis di Firenze. Mi è ritornato in mente oggi che è partito Taste alla Stazione Leopolda di Firenze.
Una rivisitazione per qualcuno non è importante, ma sarebbe invece necessaria una perfetta esecuzione.
Meglio tradizione o rivisitazione? A voi giudicare dopo aver letto e realizzato la ricetta di questo zuccotto “scomposto” che si fregia di due stelle Michelin.
Zuccotto con gelato di ricotta
Ingredienti per 10 persone
100 g di granella di pistacchi
300 g di pan di spagna al cioccolato
500 g di gelato di ricotta
100 g di cioccolato fondente
2 dl di alchermes fatto in casa
4 arance candite
2 bucce di limone candito
Pan di spagna
4 uova 4
120 g di zucchero
100 g di farina
30 g di cacao
Alchermes
100 g di frutti rossi
50 g di vino rosso
100 g di zucchero
50 g di acqua
30 g di alcool 90 %
(chiodi di garofano, cannella, cardamomo)
Gelato di ricotta
400 g di latte intero
100 g di panna fresca
200 g di ricotta pecora
125 g di zucchero
35 g di zucchero invertito
30 g di liquore all’arancio
3 g di neutros x gelato
Procedimento
Alchermes
Per prima cosa preparare l’archermes anche il giorno prima facendo bollire per 30 minuti tutti gli ingredienti. Lasciar freddare e poi frullare e filtrare.
Per il pan di spagna
Montare lo zucchero con le uova.
Aggiungere la farina e il cacao.
Cuocere a 180° per 25 minuti.
Far raffreddare e realizzare 10 dischi di 4 centimetri.
Per il gelato
Far bollire la panna e il latte con gli zuccheri
Abbattere il composto a 4° e aggiungere la ricotta setacciata, il liquore e in fine il neutro.
Mantecare il gelato nell’apposita sorbettiera.
Quando tutti gli ingredienti saranno pronti procedere con la composizione del piatto.
Fare un cerchio di alchermes sul bordo del piatto di portata adagiare un disco di pan di spagna al cioccolato e una quenelle di gelato di ricotta.
Continuare a fere dei cerchi concentrici sempre piu piccoli utilizzando il cioccolato fuso e gocce di alchermes
Infine guarnire il piatto con degli spicchi di arancia candita, bucce di limone e granella di pistacchio.
[Immagine in b/n: Consumazione Obbligatoria]
