Sushi: le regole d’oro per scegliere e mangiare quello buono

Mai cibo etnico ha spopolato in Italia più di quello giapponese.

Tutti siete entrati in un ristorante nipponico, o pseudo tale. Lo so. Ma, allo stesso modo in cui vi informereste delle tradizioni locali prima di partire per un lungo viaggio, o delle idosincrasie di un vostro amico prima di entrare in casa sua, sarebbe utile conoscere alcune regole base dello star bene a tavola in Sol Levante.

Soprattutto quando si tratta di sushi, fuor di dubbio uno dei piatti più ordinati, se non il più ordinato, da noi italiani in un ristorante giapponese. L’etichetta che aleggia su questo piatto, in realtà, non è complicata ma discende da una lunga tradizione di cui è importante essere al corrente almeno in linea teorica. Ci viene in aiuto Eugene Ciurana, uno scrittore che a tal proposito ha pensato bene di redigere un documento. Ma andiamo per punti.

1. La scelta del ristorante

La prima impressione è quella che conta. Il primo approccio al sushi, se consumato nel posto sbagliato, può essere traumatico. Il primo step è dunque scegliere un buon ristorante. Il mantra? Un buon ristorante giapponese la maggior parte delle volte non è un buon posto per il sushi. Ma un sushi bar come si deve è solitamente anche un buon ristorante giapponese. Quindi, optate per quest’ultimo e state alla larga dai posti che giapponesi non lo sono neanche con il binocolo. Il luogo dev’essere preferibilmente piccolo, gestito e frequentato da giapponesi, e il menu non dev’essere infinito. Infine, i prezzi alti non sono indicatori per forza di cose di ottima qualità. E, vale la pena ricordarlo, gli ‘all you can eat’ no, non sono una buona idea. Io, per dire, vi consiglio Iyo a Milano, ma non solo.

2. To do/Don’t

Evitate le cosiddette barche di sushi. Pare che in Giappone non le abbiano quasi mai viste. Non fidatevi nemmeno di un menu costellato di soli maki che nel migliore dei casi si chiamano ‘California Roll’, nel peggiore ‘Oriental Delight’. Piuttosto provate, almeno una volta, l’esperienza di mangiare al bancone del sushi bar. Siate curiosi, coinvolgete i vostri vicini mentre assaporate i piatti, fate domande allo chef. L’esperienza del sushi è, in prima istanza, un’esperenza comunitaria. Senza contare che, da vicino, potrete valutare con i vostri occhi la qualità del pesce esposto e cercare di carpire qualche ‘segreto’ dell’arte culinaria del sushi.

3. Come ordinare

Iniziate dal sashimi, le deliziose fette di pesce fresco senza nient’altro. E, come fareste in un altro ristorante a base di pesce, non abbiate timore a chiedere cosa c’è di fresco. Siete nel giusto come lo sareste in qualsiasi ristorante di Polignano a Mare dove vi informate sul pescato del giorno: un sushi bar non fa eccezione a questa regola. Tenete presente, inoltre, che in Giappone, gli ordini si spezzettano. Non fidatevi di chi vi guarda male se chiederete non più di un paio di nigiri, maki o temaki alla volta. E non abbiate fretta: l’esperienza del sushi, oltre a essere comunitaria, va gustata nei tempi giusti. Dopotutto, se voleste consumare il pasto in fretta e furia c’è pur sempre il McDonald’s, vero? In alternativa, arriva in soccorso dei vostri tempi ristretti il cirashi, un piatto di riso e pesce crudo in cui poter trovare in una singola porzione tutta la dose di Giappone che vi meritate.

 4. Dalla teoria alla pratica: come mangiare il sushi

Quante volte avete condannato chi mangiava la pizza con la forchetta e coltello o chi si aiutava nell’arrotolare gli spaghetti con il cucchiaio? A suo tempo, vi avevamo già detto come si mangiavano correttamente almeno dieci piatti, compreso il sushi. E, di recente, ve l’abbiamo anche ricordato. Posto che in nessun luogo al mondo e in nessun caso si seguano le regole in maniera pedissequa, possiamo comunque tirare un sospiro di sollievo: niente paura a usare le mani per intingere i nigiri, i maki o i temaki (qui, proprio, andate sul sicuro visto che ‘te’ significa proprio mano) nella soia. Ma, nel caso del nigiri, attenzione a finirlo in un sol boccone e a far entrare in contatto con la soia solo il pesce, o qualsiasi accompagnamento ci sia sopra al riso, ma non il riso stesso. Il capitolo soia, poi, è così ampio che meriterebbe un articolo a parte: ma, per ora, ci limitiamo ad aggiungere che un piatto che contenga già un condimento o che vi paia sufficientemente elaborato non va intinto nella salsa. In caso contrario, sentirete il cappio dell’etichetta giapponese stringere lentamente il vostro collo.

5. Gli accompagnamenti: wasabi e zenzero

Gli accompagnamenti, questi sconosciuti. Su tutti, il wasabi e lo zenzero. Nel caso dello zenzero non si tratta di un ingrediente in aggiunta. Lo zenzero è deputato a rinfrescarvi il palato tra un pezzo di sushi e l’altro, specie quando cambiate tipo di pesce. Mangiarlo separatamente, un po’ per caso un po’ per noia, un po’ perchè (cosa rara) vi piace, è considerato cattiva educazione. Quanto al wasabi, usatene quanto ve ne pare, direttamente sul pesce o mischiato alla salsa di soia (dentro alla quale, però, perde in aroma nel giro di una decina di minuti, poi non dite che non vi avevamo avvisato).

6. Il capitolo zuppa

Al sushi bar, non esiste solo il pesce. Tra gli altri piatti che potreste richiedere c’è anche la zuppa, da consumarsi preferibilmente al termine del pasto. Che sia di miso o di soia, l’importante è che non vi venga mai in mente di chiedere un cucchiaio. E, se ve lo portano, rifiutatelo integerrimi. In Giappone, infatti, la si sorbe direttamente dalla zuppiera e, al limite, si recuperano il tofu, le alghe o i funghi con le bacchette. Sentitevi liberi di emettere all’incirca qualsiasi tipo di verso, soprattutto se la zuppa in questione è bollente. Non abbiate paura, in questo caso se qualcuno oserà giudicarvi interiormente, sarà perché probabilmente non è mai stato in Giappone.

 7. I falsi miti

“Non mi piace il pesce, di certo non vado al giapponese”. Falso. Da sempre, infatti, le verdure sono una componente importante del sushi e, anzi, molte varietà sono completamente vegetariane. Come non citare i kappa maki (i celebri roll di cetriolo) o i nigiri a base di asparagi, avocado, e germogli. Un’ultima precisazione: se nel sushi compare della maionese, siete autorizzati ad alzarvi senza pagare il conto. Non lo dice l’etichetta del Giappone, lo dice il buon senso.

Se queste sono le 7 regole d’oro, suppongo che voi abbiate anche l’ottava. Giusto?

[Fonte: eugeneciurana.com. Immagini: Francesco Arena/Scatti di Gusto, Sushi Ama, Kung Food, ristorante Asahi, ristorante Iyo]