La ricetta perfetta dello chef: torta al cioccolato, mousse e fragole
Se dovessi guardare a Google per tirare fuori la migliore ricetta per una “semplice” torta al cioccolato avrei bisogno di una potenza di calcolo infinita. E rischierei di perdermi.
Il punto di riferimento resta ai miei occhi (sì, diciamo occhi) questa ricetta della torta al cioccolato letta da più di 300 mila persone. Se la quantità di consenso è un giudizio, l’aggettivo perfetta a una ricetta non è mai stato così azzeccato.
Per me la parola distintiva è morbida. Il cioccolato mi deve prendere completamente con la sua scioglievolezza. Quindi, se penso a cucchiaio e cioccolato mi viene in mente (sì, diciamo mente) la mousse. Soffice, cremosa, da acchiappo istantaneo.
Per darvi la ricetta che va oltre ogni aspettativa alla voce cioccolato ho chiesto come si fa la torta Paris a Walter Musco della Pasticceria Bompiani di Roma. Che con il cioccolato ha grande esperienza. E passione. Infatti in questi giorni (dal 5 al 13 aprile) alla pasticceria si tiene una mostra dedicata alle uova di cioccolato ispirate a opere d’arte dal titolo Uovo, l’utopia della forma.
La torta Paris è una torta moderna in cui il gusto fresco e leggero delle fragole (presenti sotto forma di gelée, mousse e mousse al cioccolato) si unisce al sapore intenso del cioccolato fondente Araguani. Come tutte le torte moderne di scuola francese, si compone di diversi strati, dal biscuit al cioccolato fino alla delicata mousse di fragole. La lista degli strati ci dice che la vostra torta sarà composta da:
- Mousse al Cioccolato Fondente e Fragola
- Mousse leggera alla Fragola
- Gelée alla Fragola
- Biscuit al Cacao
- Glassa a Specchio
La copertura affidata a una glassa è un inno al cioccolato fondente.
D’altronde, a voi verrebbe mai in mente di fare una torta al cioccolato senza mettere in gioco la parola fondente?
Torta al cioccolato Paris
Crema inglese con purea di fragole
60 g di panna
60 g di purea di fragola
7,5 g di zucchero
22,5 g di tuorlo pastorizzato
170 g di cioccolato Araguani 72%
225 g di panna (non zuccherata)
Preparare la crema inglese classica sostituendo il latte con la purea di fragole. Versare la crema calda sul cioccolato, emulsionare (lama emulsionatore) e portarlo a 35°; unire la panna semimontata.
Mousse leggera alla fragola
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
250 g di panna non zuccherata
6 g di gelatina in fogli
Scaldare una parte di purea con lo zucchero al microonde (potenza medio-alta), nel frattempo semimontare la panna, riporla in frigo fino ad utilizzo. Sciogliere la gelatina ammorbidita precedentemente nella purea e freddarla con la restante purea. Rilevare la temperatura e unire delicatamente la panna semimontata; colare nello stampo desiderato.
Gelée alla fragola
250 g di purea di Fragole
75 g di zucchero
6 g di gelatina in fogli
Scaldare la purea in microonde (potenza medio/alta) con lo zucchero, aggiungere la gelatina ammorbidita e colare nello stampo .
Biscuit al Cacao
225 g di burro morbido
200 g di zucchero
210 g di uova intere
112 g di latte
150 g di farina 00
30 g di cacao
45 g di farina di mandorle
7 g di lievito chimico
q.b. di sale
Mescolare insieme burro, zucchero e sale nella planetaria; quando è ben montato unire le uova una alla volta ed in seguito tutte le polveri in tre volte. Alla fine aggiungere il latte per ammorbidire il composto. Stendere l’impasto in teglie rettangolari ad una altezza di circa mezzo centimetro. Cuocere per 15/20 min. a 185°.
Glassa a Specchio
180 g di acqua
280 g di zucchero
100 g di cacao
100 g di panna UHT
60 g di glucosio
12 g di gelatina in fogli
In una pentola doppio fondo unire all’H20 parte dello zucchero, la panna ed il glucosio; a parte mescolare il resto dello zucchero ed il cacao, portare a bollore, abbassare la fiamma e unire zucchero e cacao, riportare a bollore a fiamma bassa fino a 68 brix; togliere dal fuoco, raffreddare e aggiungere la gelatina ammorbidita. Raffreddare ed emulsionare.
