Casatiello napoletano: la ricetta perfetta dello chef in 10 esecuzioni
Pasqua uguale casatiello. Anzi, sarebbe meglio dire Pasquetta perché il casatiello da tradizione si mangia quando “si scioglie la Gloria” e suonano le campane. In tutta Italia e non solo a Napoli.
Ricorderete, infatti, che casatiello è stata la ricetta più cercata su Google nell’anno 2013. Vedremo se il diluvio in rete di questi giorni confermerà la grande passione degli Italiani anche per il 2014.
Il che vuol dire che dovete prepararne anche un casatiello napoletano con destinazione gita fuori porta, primo assaggio della spiaggia, camminata per prati fioriti, ristoro pedemontanto o tutte quelle occasioni che siete soliti costruire durante i giorni di Pasqua.
Come da tradizione, non esiste una ricetta unica, anche se (1) la ricetta perfetta del casatiello napoletano vi è stata proposta qualche giorno fa.
Vi potrebbe sembrare pretenzioso indicare una e una sola strada soprattutto se (2) la ricetta migliore del casatiello napoletano, inevitabilmente, è quella che fai a casa tua tramandata di generazione in generazione.
Io non potrei pensare ad un casatiello napoletano senza il salame-napoletano, lo strutto, i ciccioli. All’opposto, sarebbe una follia incorporare nell’impasto le uova soda così te le trovi già belle e pronte, (3) ma c’è chi al centro di Napoli è di parere opposto. E non vogliamo tacere sull’esistenza del tortano, per molti un (4) casatiello senza uova mentre per Google Zeitgeist è al quinto posto della stessa classifica di ricette più cliccate dell’anno.
E con questi primi distinguo siamo rimasti nel circondario di Napoli che non potrebbe essere completo se non citassi la (5) ricetta del mini casatiello napoletano di Gino Sorbillo: la versione pocket da mettere in borsetta.
Nel Lazio e anche a Roma, non solo per la presenza di una cospicua comunità napoletana, il casatiello napoletano prende altre strade.
C’è l’uovo a fare la differenza. Che viene inserito nell’impasto. (6) Lo usa, ad esempio, Roberto Potito che di professione non fa lo chef, ma è come se lo fosse.
Massimilano Sepe, nella terra di confine tra tradizione napoletana ed evoluzione laziale, a Fondi, prepara un (7) “quasi” casatiello con lievito madre e una ancora più strepitosa (8) versione dolce. Per giunta cotta nel forno a legna che in origine veniva utilizzato per il casatiello napoletano: le donne di casa “segnavano” il proprio ruoto e lo cuocevano dal fornaio cui andavano a comprare il pane.
E le uova le usa in maniera eretica ma molto convincente (9) Gabriele Bonci nella sua farcitura del casatiello “romano alla carbonara” sfornato un paio di anni fa e riproposto con gli aggiustamenti che contraddistinguono la sua produzione.
Il forno di via Trionfale resta uno degli indirizzi preferiti per i casatiello-dipendenti della Capitale.
L’altro indirizzo imperdibile è quello dell’Antico Forno Roscioli. Pierluigi Roscioli lo abbiamo già visto in azione con la sua strepitosa pizza al formaggio, un altro classico della cucina di Pasqua, declinata con il latte di bufala.
E come se la cava con il casatiello? Molto bene grazie alla sua maestria per l’impasto. Il casatiello che sforna non lo definirei napoletano tradizionale. Soffice quasi come una brioche, fa affondare le uova della decorazione nell’abbraccio dell’impasto.
Non ho resistito alla tentazione di fare una capatina nel retrobottega di via dei Chiavari e (10) “rubare” il foglio degli ingredienti e delle secche note di lavorazione che seguono all’Antico Forno. L’avvertenza è che si tratta di un brogliaccio di lavoro, ma non avrete difficoltà ad adattare quantità (se ne fate 18 di casatielli siamo disponibili all’assaggio condiviso) e procedimento alla vostra dimensione domestica.
Vi aggiungo le foto della preparazione di Pierluigi Roscioli e la nota della pastorizzazione delle uova: scegliete confezioni che riporti integra la sequenza dei numeri sul fondo degli alimenti soggetti a pastorizzazione. Significa che non sono stati effettuati trattamenti ripetuti e il vostro impasto vi ringrazierà.
L’altro segreto di Roscioli è il “torcione” che viene formato nello stampo: c’è una ottimale distribuzione della farcitura e una migliore lievitazione.
Tutto chiaro?
La ricetta perfetta del casatiello di Pierluigi Roscioli
Ingredienti (per 18 forme di casatiello da 1 kg ognuno)
1,2 kg di lievito naturale a maturazione pronta
7 kg di farina manitoba
3,45 kg di acqua
45 g di zucchero
5 g di lievito di birra compresso (facoltativo)
1 kg di tuorli
1 kg di burro morbido
150 g di strutto
1 kg di pecorino e grana grattugiato
3 kg di salsiccia al coriandolo di Scherzerino
1 kg di mortadella Pasquini e Brusiani
500 g di pancetta arrotolata calabrese
500 g di provolone a dadini
60 g di sale
80 g di pepe nero
10 g di malto in polvere o miele
10 g di lievito di birra compresso
Procedimento
Controllare la consistenza dell’impasto. Se morbido, aggiungere farina tipo “0” prima di immettere il condimento nell’impasto.
Dividere i panetti e lasciare puntare su assi per 30 minuti.
Formare e mettere negli stampi unti con lo strutto.
Spennellare in superficie con strutto e mettere in cella a 24 gradi per 6/8 ore.
Cuocere a 180° per un’ora.
Ora avete 10 varianti per sfornare il vostro casatiello napoletano del cuore e rendere la Pasqua un momento indimenticabile anche dal punto di vista gastronomico salato (il vostro pranzo potrebbe annoverare anche la pastiera).
Quale ricetta proverete? O ne avete un’altra da sottoporre alla nostra comunità di appassionati del casatiello?
