Milano. Dim Sum per mangiare ravioli cinesi come se non ci fosse un domani

Cosa sono i Dim Sum per voi? I ravioli dei discendenti del Celeste Impero? Il corrispettivo cinese delle tapas? Il brunch domenicale in Cina?

A Milano sono – più probabilmente – la nuova moda orientale, dopo il sushi e i sushi bar, il ramen, e i noodle bar.

Sto cercando una definizione di Dim Sum (pron. dim sam), ovvero, “un tipo di cucina della Cina meridionale, che comprende una vasta gamma di piatti leggeri da servire insieme al tè cinese”.

“Yum cha” (letteralmente bere il tè) è il termine usato per descrivere l’intera esperienza del pranzo, specie in cantonese moderno. Solitamente è servito al mattino, sino a mezzogiorno, nei ristoranti cinesi e in rivendite specializzate in dim sum dove sono disponibili durante l’intero giorno.

“I piatti sono formati da piccole porzioni e possono includere carne, pesce, verdure, oltre a dessert e frutta. Di solito le pietanze sono servite in un cestino o in un piattino”: Wikipedia. O, se vogliamo una definizione più “poetica”, «Bocconcini che “toccano il cuore”, serviti nei loro cestini di bambù per un invito alla condivisione, alla leggerezza, in uno stupefacente concerto di sapori. Caleidoscopiche micro-portate, che spaziano dal cristallo di gamberi alla capasanta a vapore, dal maiale croccante alle verdure cinesi di stagione, per un puro inno all’eleganza della gastronomia orientale», dal sito del ristorante Dim Sum. Dove sono stato per l’inaugurazione e dove sono tornato per una serata in cui si sarebbe scelto un nuovo “dim sum” da aggiungere a quelli già in carta.

Il locale, aperto da Yike Weng e Chiara Wang Pei con lo chef Guoqing Zang (ai quali si deve un altro bel locale cinese, Bon Wei, in via Castelvetro: ne ho parlato qui), su progetto elegante e moderno, con suggestioni orientali e la cucina a vista,  si propone come ristorante vocato ai dim sum.

Anche se in carta ci sono altri tipi di piatti, io ne ho contati una trentina e hanno l’intenzione di arrivare a 60. Per questo in cucina si sperimentano nuovi ingredienti e accostamenti da provare per mettere poi in carta quelli che hanno più successo.

Il prossimo ad arricchire il menu sarà un raviolo di calamaro e sedano al vapore, che ho preferito (d’accordo, in collaborazione con i miei commensali, un gruppo di blogger) a un (peraltro buonissimo) raviolo di cernia e zenzero, e a un raviolo di chianina e erba cipollina, sempre al vapore.

I ravioli stavano benissimo con lo champagne Perrier Jouet che ha scelto Dim Sum come primo locale di cucina asiatica in Italia da includere nelle proprie Maison Recommandées.

La cena si è svolta appunto all’insegna dei Dim Sum.

Come benvenuto, involtino di carne di maiale mielata (cottura al forno) con un tè al gelsomino Perle de Jade au Jasmine di Arte del Ricevere.

A seguire:

• cristallo di gambero che è una sorta di raviolo aperto
• raviolo di verdure
• raviolo di carne di maiale
• raviolo di capesante
• raviolo alle alghe, gamberi e carne

E poi

• panzerotto di carne mielata cotto al vapore ed estremamente interessante
• polpetta fritta di tofu con carne gamberi e granchio
• polpetta fritta di gamberi con pasta fillo

L’involtino fritto di verdure è imparagonabile ai “soliti” involtini primavera…

Me ne mancano ancora una ventina – ma se sono saporiti delicati buoni ben eseguiti come questi, devo tornare. In effetti, sono stati una piacevolissima sorpresa: non ero preparato a questa varietà e soprattutto a questa bontà.

Per non parlare degli straccetti di manzo croccante in agrodolce con semi di sesamo – le note piccanti ci stavano bene, e la sorpresa della croccantezza pure. Se voglio trovare almeno un difetto, posso dire che uno degli straccetti era troppo caramellato. E stavano benissimo con il riso saltato con frutta, agro-più-decisamente-piccante. Dopo il quale peraltro avrei ricominciato volentieri.

Per finire, un’infusione fatta “in casa” di zenzero fresco, dattero secco e petali di fiore, con una meravigliosa mousse di cioccolato con cremoso allo zenzero di Knam: tutti i dolci sono suoi, per ora – probabilmente si faranno insegnare da lui a farseli da soli, prima o poi.

I prezzi: i Dim Sum vanno dai 4 ai 22 € (King Crab sale e pepe). Le zuppe 9/10 €, pasta e riso dai 10 ai 13 €, carni dai 10 ai 19 €, pesce dai 12 ai 26 €.

Ma io vivrei di Dim Sum, al Dim Sum. Voi, invece, non siete appassionati di “ravioli” e champagne, vero?

Dim Sum Chinese Restaurant. Via Nino Bixio 29. Milano. Tel. +39 02.29522821