Roma. Assunta Madre, perché il pesce fresco vale più di mille cimici

“Faccia attenzione, potrebbe esserci rimasta qualche microspia, le videocamere invece le abbiamo tolte tutte”, così mi dice il cameriere del ristorante Assunta Madre mentre mi serve una sontuosa tartare di tonno, che, da uomo con uso di mondo condisce con un filo di ironia.

Sono seduto a un piccolo tavolo laterale del ristorante più chiacchierato di Roma e confesso non ho resistito a far scorrere una mano sotto il tavolo alla ricerca di qualche “cimice”. Ma le cronache giudiziarie raccontano che da qualche mese le “intercettazioni ambientali” nel ristorante di Via Giulia, sono state interrotte e tutte gli strumenti d’ascolto rimossi. Non perché inutili, piuttosto il contrario: perché in quell’affollato ritrovo di vip e potenti, si raccoglieva troppo, troppe voci, troppe chiacchiere e sussurri, spesso senza nessuna attinenza con le inchieste autorizzate. Una pesca a strascico (è proprio il caso di dire in questo paradiso del pesce) che ha messo alla fine in imbarazzo gli inquirenti.

Le intercettazioni erano nate per saperne di più sul conto di Giovanni “Johnny” Micalusi, patron del locale e indagato in un inchiesta per riciclaggio, ma dentro la rete erano caduti anche pesci più grossi: primi tra tutti il fratello di Marcello Dell’Utri, Alberto, che discuteva della possibile fuga all’estero del senatore con l’imprenditore Vincenzo Mancuso. Ma sembra che nelle intercettazioni sia incappato anche qualche magistrato un po’ troppo ciarliero.

Stasera di potenti non ce sono molti, o forse sono potenti e non lo sappiamo. Al tavolo di fronte spicca la testa lucida di Adriano Galliani con accanto, in una sorta di ossimoro tricologico, la chioma fluente di Beppe Marzullo. Per il resto è tutto un gran frullare di avvocati, dottori, presidenti,  interpellati con amichevole dimestichezza da camerieri e maitres. Ma non sarebbe stato difficile incontrare Beppe Grillo, Massimo D’Alema, Fausto Bertinotti o i tanti altri immortalati nella hall of fame fotografica all’ingresso del locale.

Mentre aspetto di parlare con Johnny che intanto volteggia tra i tavoli molto più agilmente di quanto la sua stazza farebbe presumere, do’ uno sguardo alla lista dei vini. Che ci sta a fare, chiedo al giovane sommelier Valerio Rosati, un Romanée Conti Grand Cru Monopole del 2009 a 15000 euro nel ristorante di un terracinese doc? “Che vuole, sa, ogni tanto, i russi…” Ma davvero vendete questo genere di vini, ormai nessun politico si azzarderebbe! “No, politici no – mi dice – ma ricchi turisti ne arrivano eccome, ecco ieri ho stappato un Krug Clos D’Ambonnay da 4000 euro, è stata una bella emozione”. Io chiedo un calice di Sauvignon Jermann del 2013 con tappo a vite: “per i vini a pronta beva lo preferisco al sughero” mi dice Valerio mentre versa.

Sto per assaporare il primo boccone della tartare di tonno che a vederla pare un capolavoro di pasticceria, quando Johnny si siede rumorosamente al mio tavolino. “Sono qui per te!”. Nei dieci minuti da quando è arrivato, avrà già baciato una decina di mani femminili e dato altrettante pacche sulla schiena ai commensali maschi, scambiato parecchi abbracci e dato furtive ma efficaci indicazioni al personale di sala.

E’ appena rientrato dal Londra dove ha da poco inaugurato Assunta Madre MayFair, a Bleneheim Street, location discreta ma strategica all’incrocio tra i soldi solidi di banche e multinazionali e quelli  allegri del fashion district. “C’è già la fila – mi dice – vengono tutti, attori, artisti, calciatori, quelli del Chelsea e quelli dell’Arsenal…”. Provo a insistere: “Ma perché Londra” “Perché gli inglesi sul pesce hanno tutto da imparare…no aspetta, non lo scrivere così che sembro presuntuoso!” Ma quando cerca di spiegarsi non fa molto meglio: “Io sono l’unico che porta la qualità: ogni giorno imbarco 40/50 casse di pesce vivo a Fiumicino e dopo due ore e un quarto ce l’ho sul banco del ristorante. Una cosa del genere non la trovi così manco a Roma figurati a Londra”.

Intanto mi portano un carpaccio di gamberi rossi che al primo assaggio conferma il vanto della qualità, verrebbe voglia di spalmarlo sul pane come una nutella di mare. Ne ricordo uno simile solo da Tuccino a Polignano a Mare, un po’ fuori mano per me che giro in Vespa. Johnny mi guarda e gongola. “Ma ce ne sono di italiani bravi a Londra – dico per provocarlo – pensa a Giorgio Locatelli!” “Ma che c’entra? quella è roba da gourmet – dice Micalusi quasi con disgusto – tutt’altra storia: location spettacolari, chef stellati, tante PR, il mio è un locale spartano, quello che conta è solo il pesce che mangi”. “Anche come lo cucini immagino?” “Certo – risponde – ma per il pesce non serve tanta fantasia, tanta ricercatezza, basta conoscerlo e cucinarlo con mano leggera, eppoi da me il piatto forte sono i crudi, c’è poco da inventarsi.”.

Dice il vero, penso, mente passo, ormai solo per gola, al carpaccio di spigola, condito con un filo d’olio e appoggiato su qualche sfoglia di pane carasau. Poi aggiunge: “Lo sai dove lo mangiano il pesce Vissani, Pierangelini o Colonna? Solo qui da me”.

Micalusi il pesce lo conosce, mi racconta che a 8 anni si svegliava alle 5 di mattina per caricare le alici ai ponzesi poi andava a scuola cogli altri ragazzini. Ha lavorato nelle cooperative di pescatori, nel 2000 ha aperto la sua prima pescheria con fratello, mamma Assunta ha ancora un banco del pesce al  mercato di Terracina. Poi è arrivata l’Hosteria del Pesce a via Monserrato : “Quando me l’hanno sequestrata era un Ferrari, fatturavo 400 mila euro al mese, quando sono stato assolto e la curatela me l’ha restituita era fallita, chiusa, finita”. Era il 2007 quando Micalusi restò implicato in un’inchiesta per usura e associazione a delinquere, gli vennero sequestrati tutti i beni e il ristorante affidato a un curatore – “Ero io l’usurato – mi dice – e mi hanno fatto passare per usuraio!”. Da quella storia è uscito pulito ma con una serie di strascichi che ancora lo assillano : “Per i miei trascorsi ho dovuto intestare Assunta Madre ai miei figli. I giornali dicono: ecco la prova del riciclaggio! Ma quale riciclaggio, qui siamo solo noi a lavorare, fratelli, figli, cugini, nipoti…eppoi se uno ha una cosa a cui tiene a chi la intesta se non ai figli!”

“Vuoi sapere veramente perché vado a Londra?” mi dice mentre io mi intenerisco con una capasanta gratinata che avevo sempre pensato non mi piacesse. “Certo – dico – perché?” “Non ne posso più, ecco perché: non ne posso più delle voci, di questo clima di sospetto che non ti fa lavorare, dei giornali che rimestano tutte queste storie. Me ne vado ad abitare a Londra almeno per un po’. Tanto qui le cose vanno avanti bene, c’è mio fratello Giulio, mio figlio Lorenzo…” li vedo che da lontano non lo perdono d’occhio.”

“Ma in questi tempi di crisi c’è ancora gente che si può permettere questi prezzi”, gli dico indicando il menù. “Macchè dici, quali prezzi, questi non sono prezzi, questa è generosità”, risponde tutto d’un fiato. Poi mi prende un braccio e mi fissa negli occhi: “Lo sai quanto stavano i dentici stamattina all’asta del pesce a Terracina?” Faccio cenno di no, mentre sotto gli occhi me ne passa uno di 10 chili diretto verso la cucina. “40 euro al chilo stavano”. Qui sul menù sta scritto 10 l’etto faccio osservare. “Embè, ma ti rendi conto che lo devo portare fino qui, cucinare e tutto il resto? Questa è generosità. E alla cooperativa glielo devi pure pagare subito, in contati e con l’Iva. Me lo posso permettere perché quello che mi avanza il giorno dopo lo mando a vendere nella mia pescheria a Testaccio o lo do a mia madre per il banco al mercato. Un altro ristorante con quello che avanza e deve buttare ci si gioca l’incasso di tutta la sera”.

Alle sue spalle arriva una signora bionda, elegante e ingioiellata, me la presenta: è la contessa Marina Cicogna Mozzoni Volpi di Misurata, infatti la riconosco, animatrice della dolce vita romana d’un tempo e spavalda produttrice cinematografica del meglio del cinema d’autore italiano degli anni 70. “Farò qui la mia festa di compleanno” mi informa, e Johnny, aggiunge: “ci sarà tutto il mondo”.

Meglio non dirlo troppo in giro o invece delle triglie torneranno le cimici.

Ristorante Assunta Madre. Via Giulia, 14. Roma. Tel. +39 06 6880 6972