La ricetta perfetta dello chef: Risotto, pane, burro e alici da stella Michelin
Alla presentazione e alla degustazione a Festa a Vico 2014 il risotto di Francesco Apreda, ha avuto un ottimo riscontro. È il risotto che mette insieme un classico del nord con un classico del sud: lo spuntino con pane, burro e alici.
@vincenzopagano come si fa ad avere la ricetta di quel risotto?
— Ugo Iezzi (@ugojazz) 7 Giugno 2014
Ecco la ricetta che è stata chiesta da più di un lettore su twitter e in mail.
Risotto pane, burro e alici
Ingredienti per il risotto al burro
500 g di Riso carnaroli riserva San Massimo
2 Scalogno
160 g di Burro artigianale di Priverno
60 ml di Vino bianco
2 l di Latte
15 g di Pecorino romano DOP
10 g di Parmigiano
5 ml di Colatura di alici
Rosolare lo scalogno tritato in un tegame con 30g di burro e un filo d’olio evo, aggiungere il riso e tostarlo con il vino bianco. Una volta evaporato il vino, salare e continuare la cottura aggiungendo poco per volta il latte bollente, girando continuamente per evitare che si attacchi al fondo. Spostare poi il riso dal fuoco quando è ben aldente, farlo riposare per circa 3 minuti e poi mantecarlo con il restante burro, il pecorino e il parmigiano grattugiati e la colatura di alici.
Briciole di pane tostato
300 g di Pane casareccio
30 g di Burro
Olio extravergine di oliva
Sminuzzare il pane e tostarlo in padella con il burro ed un filo d’olio, una volta ben dorato frullarlo al mixer.
Crema di alici
120 g di Acciughe sott’olio
30 ml di Acqua
Frullare nel Bimby le acciughe scolate con l’acqua calda fino ad ottenere una crema omogenea
Polvere di fiori di zucchina
120 g di Fiori di zucchina
Essiccare i fiori di zucchina al disidratatore e frullarle una volta secche al bimbi ottenendo una polvere fine
Guarnizioni
Limon cress e Ghoa cress
Composizione del piatto
Adagiare il risotto su di un piatto piano fino a ricoprire tutto il fondo, spolverare con le briciole di pane e guarnire con la crema di alici, la polvere fiori di zucchina e i mini crescioni.
