La ricetta perfetta dello chef: panzanella estiva con tonno e mirto

Giancarlo Morelli ha trasferito il suo ristorante Pomiroeu in Costa Smeralda al Phi Beach. E ha previsto un menu da spiaggia Beach time. Tra le proposte di piatti di questa estate 2014 c’è la panzella estiva, tonno shabu shabu leggermente affumicato al profumo di mirto.

Una ricetta da copiare per assicurarsi un piatto di grande freschezza questa estate. E se siete in Sardegna, la localizzazione con il mirto è perfetta.

Ingredienti (per 4 persone)

per la panzanella
100 g di pane a cubetti
50 g di cetriolo a cubetti
50 g di sedano a cubetti
50 g di pomodoro perino
20 g di capperi dissalati
30 g di olive taggiasche
1 limone pelato a vivo
20 g di pinoli tostati
10 foglie di basilico

per il tonno
200 g di filetto di tonno
500 g di olio extra vergine di oliva
2 rametti di mirto
10 g di fior di sale maldon
Fiori di mirto q.b.

Procedimento

Per il tonno
Pulire il tonno e ottenere dei filetti.
Mettere in infusione i rametti di mirto in olio extra vergine di oliva e portare tutto a 65°.
Immergere il filetto di tonno per 2 minuti nell’olio.
Toglierlo e abbatterlo subito.

Per la panzanella
Tagliare tutti gli ingredienti a cubetti grandi cm 1 x 1 avendo cura di rimuovere la pelle e i semi dove necessario (cetriolo e pomodoro).
Tagliare il pane sempre a cubetti grandi.
Tostare il pane e i pinoli in forno a 170° fino a quando saranno ben dorati.
Amalgamare tutti gli ingredienti.
Aggiungere il pane all’ultimo momento appena prima di servire.
Condire con succo di limone, olio evo e foglie di basilico.
Tagliare il tonno a fettine sottili e adagiarle sopra la panzanella.
Condire con olio evo, fiori di mirto e sale maldon.