Il tartufo migliore in 21 regole quasi Introvabili

Si fa presto a dire tartufo. E non solo per scegliere tra bianco o nero.

Lo hanno spiegato Marco Davi e Dino de Bellis in una cena a quattro mani. Gli chef del ristorante Perbacco di Aprilia e del Salotto Culinario di Roma si sono ribattezzati come Noi introvabili.

Introvabili secondo le guide gastronomiche cartacee come il Gambero Rosso e L’Espresso che li hanno più o meno ignorati. Non li troveranno i lettori delle guide, insomma, anche se de Bellis un premio lo ha ricevuto. Il nick name è così diventato il motivo di una cena con un ingrediente introvabile. O quasi. Il tartufo sottinteso buono, anzi buonissimo.

Apparso sulla tavola del ristorante di Aprilia grazie ad Alessandro Cipriani, tartufaio da cinque generazioni.

Una cena a base di tartufo con una guida alla scelta del migliore tartufo e delle migliori ricette. E l’accompagnamento di bottiglie conservate in cantina da Marco Davi che ha eguale passione per tartufi, vino e panettoni.

Iniziamo questo excursus con il ricordare che si classificano 9 specie di tartufi: 7 neri e 2 bianchi. Ma 5 sono quelli che  dovete tenere d’occhio per prezzo, qualità e richiesta. Eccoli in rigorosa classifica.

I 5 migliori tartufi

1. Tartufo bianco (tuber magnatum pico)
2. Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum vitt)
3. Tartufo estivo (tuber aestivum vitt)
4. Tartufo nero uncinato (tuber uncinatum chatin)
5. Tartufo bianchetto (tuber borchii vitt)

Nella nostra cena abbiamo assaggiato il bianco e il nero estivo (cioè il numero 1 e il numero 3). “Quest’anno avevamo una previsione migliore della realtà: i tartufi ci sono, ma si prevedeva più produzione”, spiega Alessio Cipriani. “I prezzi sono da media bassa e cioè dai 150 € ai 3.000 € per 100 grammi e per i migliori tartufi bianchi di grande pezzatura. Nulla a che vedere con i prezzi del 2003, annata d’oro per chi vendeva”.

Forse tra voi lettori c’è qualcuno che vorrebbe diventare cercatore di tartufi. Alessio Cipriani vi dice in cinque punti quale profilo dovete avere e cosa dovete fare.

Come diventare tartufai

1. Essere appassionati. È la base: non si diventa tartufaio per inseguire sogni di ricchezza.
2. Pensare subito alla preparazione per affrontare l’esame per il rilascio del tesserino da parte della Regione. Solo in questo caso si è autorizzati a effettuare la ricerca e la raccolta dei tartufi.
3. Per diventare tartufaio occorre avere un cane ben addestrato. La regola in questo caso è diffidare dell’annuncio di una persona anziana che non va più a tartufi e quindi non ha bisogno del cane. Un vero cane da tartufo non si vende. Mai. Meglio comprare un cucciolo da una madre che è già brava cercatrice. E mettere in conto che servono tre anni per addestrare un cane a cercare tartufi.
4. La conoscenza delle zone di ricerca è un elemento essenziale. Solo l’esperienza che passa da tartufaio a tartufaio consente di creare una mappa. Inevitabile che l’aspirante tartufaio insegua gli altri tartufai più esperti.
5. Studiare da tartufaio significa rispettare la natura: chiudere le buche, non rompere radici degli alberi e non zappare è un imperativo.

E se non avete alcuna intenzione di avviarvi sulla strada della ricerca di tartufi, vi potrebbe essere utile comprendere quando è il caso di acquistare un tartufo. Ecco un rapido vademecum.

Come capire se il tartufo è buono

1. La terra che c’è intorno al tartufo ci dice molte cose. Se è umida vuol dire che il tartufo è fresco. Per questo motivo, diffidate del tartufo lavato. Vuole nascondere la sua età.
2. Il profumo è l’elemento più importante da prendere in considerazione nella scelta del tartufo.” Scelgo profumo più avvolgente” è l’indicazione di Cipriani.
3. Il tartufo migliore è quello cresciuto all’ombra di un pioppo e lo si distingue per il “baffo rosso”. Poi ci sono quelli che crescono ai piedi di una quercia o del pioppo bianco d’Alba.
4. Per conservare bene il tartufo, dite no al riso. Trasforma il vostro prezioso tartufo in sughero. Per conservarlo correttamente dovete avvolgere il singolo tartufo in un canovaccio, metterlo in un recipiente a chiusura ermetica e riporlo in frigo a una temperatura di 4°C. Ogni 2-3 giorni occorre cambiare canovaccio.
5. Come riconoscere i finti tartufi? “Dalla Romania arriva un tartufo che non è bianco deciso ma ha un colore velato. Dalla zona di Belgrado arrivano tartufi a pasta grigiastra e non nocciola come quella dei nostri tartufi”, annota Alessio Cipriani che invita a leggere e a capire cos’è una Terfezia.

Ora che siete in possesso del migliore tartufo bianco o nero, vi resta il dubbio di quale piatto preparare. Ecco i consigli del tartufaio.

Migliori piatti con il tartufo bianco

1. Tagliolini, burro e parmigiano
2. Linguine con le telline
3. Gamberone rosso

Migliori piatti con il tartufo nero

1. Uovo di quaglia con pancetta rosolata
2. Filetto o tagliata
3. Insalata di valeriana con scaglie di parmigiano

Mai premessa fu più lunga e quindi vi dirò poche cose della cena se non che è stata buonissima, mentre lascio a voi indovinare il migliore piatto del percorso.

Tartare di fassona con cetriolo fermentato, spuma di topinambur e nocciole. Carne un po’ al di sotto delle aspettative.

L’Autunno in versione tartufata rispetto a quello già assaggiato al Salotto Culinario.

Tortelli ripieni di ricotta alla carbonara. Versione di stagione invernale dopo quella balsamica alla liquirizia dell’estate.

Passatelli callosi ammantati dei due tartufi.

L’agnello semplice con le sue verdure.

Il piccione cotto al punto giusto.

Il Montblanc che cambia completamente con l’aggiunta del tartufo bianco.

Ancora indecisi sul quesito tartufo bianco o tartufo nero?

Nel frattempo, segnate gli indirizzi in rubrica che potranno tornarvi utili.

Ristorante PerBacco. Via Marconi, 8. Aprilia (Latina). Tel. +39 06.9275105

Salotto Culinario. Via Tuscolana, 1199. Roma. Tel. +39 06.72633173

Cipriani Tartufi. Via Fossignano, 63. Aprili (Latina). Tel. +39 06.9288767