Menu di Capodanno. 4 ricette dal cenone de Il Luogo di Aimo e Nadia
Il menu della cena di San Silvestro del ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia nasce dalla tradizione italiana con richiami a ingredienti e usanze che vengono rivisitati in piatti particolari.
Un menu di eccellenza che ha un costo di 215 € a persona e che potete prenotare (Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6. Milano. Tel. +39 02 416886) oppure provare a rifare a casa seguendo le ricette degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani.
Ecco il menu.
- La nostra salama con lenticchie di Castelluccio
- Scamponi del Mar Ligure leggermente scottati con succo di mandarini e crema di mandorle di Toritto
- Quasi un raviolo (di seppia): seppie crude arricciate, scalogno marinato in miele di girasole e scamorza affumicata
- Risotto Carnaroli Gran Riserva con rapa bianca, carvi e tartufo bianco d’Alba fresco
- Il cappone di Morozzo: il suo ristretto con bottoni di squacquerone, prosciutto di Cinta senese e aceto balsamico stravecchio; il petto in crosta di porcini essiccati dell’Appennino Toscano e cipolla di Tropea con mostarda di kiwi
- Topinambur, taleggio a latte crudo, rafano
- Ravioli di rabarbaro con yogurt e zenzero in succo di melagrana e litchi
- Autunno2 – nocciole Tonda Gentile delle Langhe, caramello salato, cioccolato Sur del Lago, agrumi
Ed ora le 4 ricette. Partiamo con il Quasi un raviolo di seppia per continuare con il risotto, il cappone e chiudere con il dolce, cioè i ravioli di rabarbaro.
Quasi un raviolo di seppia
Ingredienti (per 4 persone)
Per i ravioli
4 di seppie da circa 200 g l’una non pulite
30 g di cipolla tritata
30 g di sedano tritato
1 di spicchio d’aglio tritato
Poca scorza di limone grattugiata
Poco vino bianco
Poco brodo vegetale
60 g di olio extravergine di oliva
4 di olive Leccino in salamoia
4 di germogli di basilico
4 di germogli di menta
4 di germogli di lavanda
Poco cedro candito
Soffi di sale di Mothia e pepe nero di Sarawak
Per il ‘latte’ di scamorza affumicata
100 g di scamorza di bufala affumicata tagliata a cubetti
150 g di latte
Per la crema di pistacchi
100 g di pistacchi di Bronte
1 g di sale
80 g di acqua
Per il gelato di piselli
90 g di piselli freschi
20 g di olio extravergine di oliva
15 g di panna fresca
4 g di foglie di menta
Procedimento
Per il ‘latte’ di scamorza affumicata. Scaldare il latte e la scamorza alla temperatura di 80°C per 5 minuti, quindi frullare e filtrare con un setaccio molto fine.
Per la crema di pistacchi. Frullare i pistacchi con l’acqua e il sale, congelare e passare al paco jet.
Per il gelato di piselli. Frullare gli ingredienti, congelare e passare al paco jet.
Per il raviolo. Arricciare le seppie, quindi pulirle tenendo da parte i tentacoli, il fegato e uova, le vescicole di nero. Lavare e asciugare bene i corpi delle seppie, aprirli, impilarli e passarli in abbattitore. Spremere le vescicole del nero su un foglio di carta da forno e lasciarlo essiccare. Sciacquare in acqua salata il fegato, le uova e i tentacoli.
Eliminare le cartilagini dai tentacoli e tagliarli in otto pezzi. Appassire la cipolla, il sedano, l’aglio e la scorza di limone in 10 g di olio con poco pepe a fuoco moderato, sfumare con il vino, unire i tentacoli, le uova e il fegato, bagnare con il brodo caldo e far cuocere per circa 15 minuti. Passare con un turbomix aggiungendo il resto dell’olio poco alla volta. Distribuire la crema ottenuta in 12 stampi di silicone semisferici (diametro di 2,5 cm) e far raffreddare.
Tagliare il cedro a cubetti di 4 mm e le olive a fettine.
Affettare la mattonella di seppia dal lato della lunghezza in modo da ottenere delle lunghe strisce sottili. Disporre alcune strisce al centro di un piatto fondo molto freddo, adagiarvi una semisfera, ricoprirla con altre fette di seppia. Salare poco. Versare un cucchiaio di latte di scamorza attorno al raviolo, spolverare con il nero di seppia. Completare disponendo sulla superficie delle strisce di seppia poca crema di pistacchio, una piccola quenelle di gelato, qualche fettina di oliva, due cubetti di cedro candito e i germogli di menta, basilico e lavanda.
Risotto Carnaroli Gran Riserva con rapa bianca, carvi e tartufo bianco d’Alba fresco
Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli Gran Riserva
2 di rape bianche
30 g di burrata
30 g di parmigiano reggiano stagionatura 24/30 mesi grattugiato
1 di spicchio d’aglio tritato
20 g di cipollotto di Tropea tritato
10 g di crema di tartufo bianco piemontese
1 lt di brodo vegetale
6 di cucchiai di olio extravergine di olive Nocellara
carvi in polvere
sale di Mothia
Procedimento
Lavare le rape, eliminare le foglie e le piccole radici. Versare del sale di Mothia su una placca da forno, appoggiarvi una delle due rape e ricoprirla di sale. Cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Lasciarla raffreddare, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Centrifugare l’altra rapa.
Scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con poco brodo vegetale e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco brodo caldo per volta; quindi unire la burrata e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungere il resto dell’olio, il parmigiano, la crema di tartufo, la rapa a cubetti e il centrifugato e mantecare. Aggiustare di sale.
Servire il risotto su piatti piani caldi e completare spolverando con poco carvi.
Consommé di cappone di Morozzo con bottoni di prosciutto affumicato e aceto balsamico
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
100 g di farina tipo “00”
3 di tuorli
1 di uovo
Per la farcia
50 g di prosciutto cotto affumicato di maiale di Cinta senese di
15 g di formaggio squacquerone
5 g di parmigiano reggiano stagionato 28 mesi grattugiato
2 g di aceto balsamico tradizionale
Per il consommé
750 g di polpa di coscia di cappone di Morozzo tritata
1 di collo di cappone di Morozzo
100 g di carote tritate
100 g di porro tritato (usare solo il cuore più bianco)
1/2 di costa di sedano a cubetti
1 di foglia di alloro
1 di albume
10 g di parmigiano reggiano stagionato 28 mesi a scaglie
1 di cucchiaio di olio extra vergine di oliva
di sale marino integrale e pepe nero Utirancotta di Sarawak
Procedimento
Per la pasta. Impastare la farina con i tuorli e l’uovo e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Per la farcia. Tritare il prosciutto affumicato e amalgamarlo con lo squacquerone e il parmigiano.
Tirare la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile. Distendere la sfoglia su un piano e disporre delle piccole noci di ripieno distanziate di circa 8 cm una dall’altra; completare con 1 goccia di aceto balsamico su ciascuna noce di impasto. Ricoprire con un altro strato di pasta, premere bene con le dita intorno alla farcia e tagliare i bottoni con un coppapasta del diametro di 3,5 cm. Ripetere l’operazione fino a ottenere 20 tortelli.
Per il consommé. Fiammeggiare e lavare il collo. In una pentola rosolare il collo con l’olio, unire le verdure, l’alloro, bagnare con circa 700 g di acqua e far cuocere per circa 40 minuti. Togliere dal fuoco e passare da un setaccio fine. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere in una bacinella, l’albume e la polpa di coscia, mescolare il tutto e versare nel brodo tiepido. Rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione mescolando continuamente con energia per qualche minuto, quindi far sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Filtrare con un tessuto a trama larga (etamine), aggiustare di sale. Mantenere in caldo.
Cuocere i tortelli per circa 1 minuto e mezzo in acqua leggermente salata. Versare il consommé molto caldo nelle fondine, scolare i tortelli e adagiarli delicatamente nei piatti. Completare con le scaglie di parmigiano.
Dolci Ortaggi: ravioli di rabarbaro
Ingredienti
Per il ripieno
74 g di meringa all’italiana
250 g di yogurt greco
200 g di panna montata
4 g di zenzero grattugiato
per i ravioli
300 g di rabarbaro fresco
Poco zucchero a velo
per i grissini
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina di mandorle
100 g di farina di grano saraceno
Cannella in polvere
Per il centrifugato
50 g di centrifugato di melagrana
50 g di centrifugato di litchi
Pochi boccioli di rosa
Per la composizione
Poca brunoise di pera
Procedimento
Per il ripieno. Amalgamare gli ingredienti come per un semifreddo. Versare in uno stampo di silicone a semi sfere di 2 centimetri di diametro e abbattere a -20°C.
Per i ravioli. Tagliare il rabarbaro a fette di 2 mm di spessore e 15 cm di lunghezza. Disporle su una placca bucata, cospargerle di zucchero a velo e cuocere in forno a vapore per 15 secondi a 100°C. Disporre metà delle fette di rabarbaro su un piano a formare 12 piccole sfoglie, mettere al centro di ognuna una semifera di yogurt e ricoprire con le altre fette di rabarbaro. Abbattere.
Per i grissini. Lavorare gli ingredienti come per la pasta frolla. Far riposare in frigorifero, stendere l’impasto in modo da ottenere dei “grissini” lunghi circa 10 centimetri e 5-7 millimetri e cuocerli in forno per 7 minuti a 180°C.
Per il centrifugato. Lasciare in infusione i boccioli nei succhi di melagrana e litchi per almeno 1 ora. Filtrare
Composizione. Adagiare i ravioli in una fondina, versare sul piatto un cucchiaio di centrifugato, aggiungere qualche cubetto di pera e disporre un grissino sul bordo del piatto.
Se state pensando a un’alternativa, potete anche dare un’occhiata ai 15 menu low cost proposti da altrettanti ristoranti per il cenone di Capodanno. Ma, in ogni caso, sbrigatevi a fare la spesa o a telefonare.
