Ristoranti Guida Michelin. Alice o la ricetta del successo in 17 regole da seguire

Quando hanno deciso di aprire il loro Alice, Viviana Varese e Sandra Ciciriello, tutto questo successo non se lo aspettavano. Desideravano creare un ristorante per offrire ai clienti una esperienza di totale benessere grazie a piatti ricchi di passione, istinto, creatività e realizzati con materie prime di qualità.

Una strada che ha portato in premio il più ambito riconoscimento per un ristorante: la prima stella Michelin arrivata nel 2010. Il piccolo ristorante di un tempo, era il 21 marzo del 2007 quando aprì, ha cambiato sede e si è trasformato in una vera e propria azienda.

A Viviana e Sandra ho chiesto di riassumermi la ricetta del successo in pochi punti. Proprio come una lista di ingredienti per arrivare a confezionare il piatto perfetto del traguardo stellato.

Partiamo con quelli umani

1. Amore e passione – senza questi due elementi non è possibile dare vita ai sogni. Ma amore anche nel realizzare il piatto: bisogna cucinare ogni volta come se lo si facesse per la persona amata;
2. Attenzione – costante, continua, non bisogna mai perdere di vista il tutto;
3. Rispetto – del lavoro, di ogni singolo elemento del team e del cliente;
4. Responsabilità – in cucina così come in sala, ognuno deve avere un ruolo e con esso delle responsabilità. Soltanto responsabilizzando chi svolge una funzione costui porterà a termine con cura e nel migliore dei modi il proprio lavoro;
5. Altruismo – bisogna essere sempre pronti ad aiutare l’altro, può accadere, e accade, che per qualche ragione un elemento del gruppo è in difficoltà e si deve essere capaci di intervenire;
6. Organizzazione – è basilare. Se non c’è una gerarchia, un ordine delle cose, non si riesce a fare in modo che tutto funzioni alla perfezione. In assenza di ciò ognuno andrebbe nella propria direzione perdendo di vista l’insieme e il risultato comune;
7. Senso critico – lo chef e i suoi uomini devono valutare con oggettività le creazioni. Questo punto è essenziale per portare in tavola delle preparazione equilibrate e armoniche.

Tutto questo porta a una continua crescita personale, professionale e del ristorante, ovviamente.

Il procedimento come in una ricetta deve essere studiato a fondo.

In cucina

1. Appropriarsi del proprio ruolo – non è facile impadronirsi del proprio ruolo, ma è necessario, solo così infatti si è in grado di fare in modo ineccepibile il proprio lavoro e trasmetterlo agli altri;
2. Essere presenti a se stessi – concentrati e attenti in ogni momento e in ogni gesto;
3. Guardare – quello che si fa e quello che fanno gli altri (vedi attenzione);
4. Assaggiare – provare ogni ingrediente e il risultato finale dell’insieme per essere certi delle preparazioni eseguite;
5. Valutare – e qui torniamo al senso critico. Non solo si deve assaggiare, ma valutare: il piatto deve corrispondere al concetto, al contenuto, all’idea che si voleva dare a quel piatto;
6. Comunicare – qui urlando, sbraitando, poco importa, quel che conta è comunicare sempre con ogni singolo elemento della cucina e con gli addetti alla sala.

In sala

1. Conoscere – gli ingredienti, la loro provenienza, i piatti, i vini. In sala ti possono chiedere qualsiasi cosa e chi serve deve saper dare sempre e comunque una risposta;
2. Accogliere – il cliente vuole sentirsi coccolato, amato, quindi bisogna riceverlo con calore e dargli le giuste attenzione in modo da farlo sentire in un certo senso unico;
3. Trasmettere – al cliente: la filosofia del ristorante, il pensiero e l’idea che sta dietro ad ogni piatto. Alla cucina: le ordinazione e i tempi in modo chiaro e preciso;
4. Comunicare – in questo caso con discrezione, siamo in sala, ci sono clienti, quindi i toni della voce e dei gesti si placano, ma la comunicazione deve essere in ogni caso incisiva e portare agli obiettivi finali.

L’unione dei due procedimenti danno vita alla giusta Armonia per il successo.

Ma non finisce qui, c’è la finitura e il montaggio, ovvero un bravo cuoco deve dubitare… per crescere. Ecco le domande che deve sempre porsi:

1. Ho tutti gli ingredienti?
2. Ho eseguito correttamente il procedimento?
3. È condito bene?
4. È buono?
5. La materia è stata rispettata?
6. È un piatto preciso e le forme sono corrette?
7. Si avvicina all’idea iniziale?
8. Sono stato efficiente nei tempi?
9. È armonioso?
10. Ho messo amore?
11. Posso migliorare?
12. Sono matta?

Tutto programmato, tutto abbastanza folle. È questo il giusto mix per approdare all’olimpo stellato?

Mettete anche voi gli ingredienti in ordine e consultate un altro paio di articoli sull’universo di successo femminile nella ristorazione:

• Cristina Bowerman
• Marianna Vitale
• Rosanna Marziale
• Angela Ceriello

Questa ricetta per il successo del duo Varese Ciciriello ha necessità di aggiungere o di sottrarre qualche ingrediente?

[Immagini: Brambilla Serrani (piatti), Azzurra Primavera (ritratti)]