Torta mimosa, la ricetta
Mimosa. Festa della donna. E quindi torta.
In fondo un pan di Spagna che assume decorazioni a volte eccessive per ricordare i ramoscelli simbolo dell’8 marzo.
Rabbrividisco, lo confesso, di fronte a torte barocche che finiscono con il non comunicare un’idea di leggerezza che invece associamo al fruscio tra i rami di un albero.
E sono in molti, anzi, in molte ad odiare la torta mimosa.
Io la preparo seguendo questa ricetta. Spero che riusciate ad amarla un po’ di più.
La ricetta della torta mimosa
Ingredienti per 8 persone
Per il pan di Spagna
300 g di farina “00”
12 uova (a temperatura ambiente)
350 g di zucchero
150 g di fecola
1 limone non trattato
burro
Per la bagna
200 g di zucchero
1 dl di Marsala secco (o di altro vino liquoroso)
200 g d’acqua
Per la farcia
500 g di panna fresca
250 g di tuorli
300 g di zucchero
25 g di fecola
Marsala secco
300 g di ananas sciroppato
burro
Per la finitura
zucchero a velo
frutta a piacere
1 stampo da zuccotto di 24 cm di diametro
Procedimento
Per il pan di Spagna. Grattugiate il limone e ricavatene il succo da una metà. Separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Lavorateli con una frusta, sino a quando saranno diventati chiari e avranno aumentato il loro volume, ricadendo dalla frusta in un lungo nastro. Montate gli albumi a neve ben ferma con 1 cucchiaino di succo di limone. Incorporateli delicatamente al composto di tuorli e zucchero aiutandovi con una spatola e mescolando dal basso verso l’alto. Setacciate la farina e la fecola, aggiungete la scorza di limone e incorporate poco alla volta la miscela agli albumi e ai tuorli miscelati. Versate l’impasto in stampi rettangolari, foderati con carta da forno bagnata, strizzata e imburrata. Cuocete per 40 minuti nel forno già caldo a 180°. Sfornate e lasciate raffreddare. Recuperate il pan di Spagna dagli stampi, privatelo della crosta e tagliatelo a fettine larghe circa 1 cm.
Per la bagna. Sciogliete lo zucchero nell’acqua in un pentolino e portate a ebollizione. Togliete dalla fiamma e lasciate raffreddare, quindi aggiungete il Marsala.
Per la farcia. Sbattete i tuorli con lo zucchero e la fecola in una bastardella a bagnomaria aiutandovi con una frusta. Versate il Marsala e continuate a sbattere sino ad avere un composto gonfio e spumoso. Spegnete e fate raffreddare. Sgocciolate l’ananas e tagliatelo a pezzetti. Scaldate 1 noce di burro in una padella, gettate l’ananas e fatelo caramellare. Spegnete e fate raffreddare. Tirate fuori la panna dal frigo e montatela a neve ben ferma. Incorporate delicatamente la panna montata allo zabaione, sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
Assemblaggio. A questo punto non rimane che assemblare il tutto. Inserite alla base dello stampo le fettine di pan di Spagna, sagomandole con un coltello alla bisogna, così da foderarlo completamente. Aggiungete una parte di crema e distribuite 1 presa di ananas caramellato. Richiudete con altre fettine di pan di Spagna e imbibitele con la bagna aiutandovi con un pennello. Proseguite ancora con la crema, l’ananas e un altro strato di pan di Spagna ben bagnato. Proseguite in questo modo sino alla fine dello stampo (ricordate di lasciare da parte 150 g di crema). Terminate con il pan di Spagna a fettine, sempre bagnato. Passate in frigorifero o nel freezer. Nel frattempo, tagliate a cubetti regolari il pan di Spagna avanzato e passatelo al setaccio così da eliminare ogni antiestetica briciolina. Recuperate lo zuccotto, sformate la torta mimosa e adagiatela su un piatto. Con una spatola, nappate su tutta la superficie la crema tenuta da parte. Adesso afferrate con una mano la base del piatto e con l’altra 1 manciata di dadini di pan di Spagna che andrete a tamponare sul dolce. Disponete con attenzione la torta su un piatto da portata o un’alzata e decorate, a piacere, con zucchero a velo e frutta.
