Milano. Wicky’s, la sfida dello strepitoso menu di pesce in 16 piatti al bancone

Sapete come la pensiamo qui su Scatti di Gusto alla voce migliore ristorante di pesce a Milano.

E sapete che siamo pronti per ogni esperienza. Come una cena al bancone del nuovo Wicky’s Wicuisine Seafood, che si è trasferito dalla sua vecchia sede (dove trovate Yoji Tokyuoshi) per aprire più in zona Corso Sempione centro, di venerdì. Una sera in teoria da evitare.

Per questo arrivo presto. Alle 19 e 30, quando varco la soglia del locale, i tavoli sono ancora vuoti. Le luci soffuse e l’acqua di una fontana che scorre rendono l’atmosfera romantica e predispongono al relax.

Wicky Priyan è in cucina a organizzare il lavoro per la serata imminente.

Tutto è ormai pronto per andare in scena.

È previsto un complesso menu degustazione per gli ospiti in sala, un modo per far conoscere alla clientela nuovi piatti o far assaggiare i classici di Wicky. Tutto prenotato, anche i posti al bancone che sono una decina. Per fortuna, ho un po’ di spazio per la macchina e il cavalletto. Mi siedo.

Le poltroncine sono comode. Wicky e la sua squadra sono di fronte e sono già all’opera.

Sbocconcello del pane alla curcuma e mi guardo attorno. Ci sono delle piccole boule di vetro che fanno da porta spezie, parecchi “squeezer” riempiti con salse, pile di scatole e confezioni varie. Alcune racchiudono i filetti di pesce, crudi o già marinati.

La marinatura è, di fatto, il suo tratto distintivo. Non si mette in dubbio l’altissima qualità delle materie prime (molti gli ingredienti che arrivano dal Giappone), ma sono le salse a fare la differenza.

In questo Wicky è molto fantasioso e, si sa, la fantasia non ha confini se alimentata da uno spirito creativo.

I piatti seguono con un buon ritmo. Arrivano, fotografo, degusto. Ogni preparazione sorprende: un aroma sfaccettato, una consistenza inaspettata, una presentazione mozzafiato.

Ecco il mio percorso.

(1) Si parte con una tartare di gamberi gobbetti, un cilindro gustoso che sparisce in un sol boccone.

(2) Subito dopo arriva un classico: “i cinque continenti”, a base di salmone, ricciola del Giappone, tonno rosso e cernia gialla marinati con una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, sale, olio d’oliva e pepe nero.

È poi il momento di una (3) ventresca di tonno con salsa ponzu, aromatizzata allo yuzu, un agrume simile al mandarino, e di un piatto (4) di alici marinate con sakè, aceto di mele e olio evo.

(5) Il piatto che segue, un gambero rosso siciliano con salsa allo jalapeño, è una sorta di buffetto d’acciaio in guanto di velluto. Forte ma dolce e delicato allo stesso tempo.

Già al quinto piatto mi reputo soddisfatta. Penso che l’esperienza sia conclusa. Sono pronta a rinfrescarmi con un bel sorbetto e poi via. Invece Wicky continua imperterrito a pressare riso, aggiungere aromi e aprire scatole magiche in cui compaiono inattesi o bizzarri ingredienti.

(6) Fanno la comparsa così enormi tentacoli di polpo, pescati da un brodo nero di sakè, mirin e salsa di soia. Wicky li taglia come fossero fatti di burro morbido.

(7) Poi sparisce ed ecco che rientra in scena con un piatto di moeche fritte. Sono già le 20 e 30. Il locale è affollato. Wicky si destreggia abilmente tra le comande.

Arrivano altri piatti per me. (8) Salmone in salsa alle mele e (9) dell’Angus marinato con soia emulsionata con aceto di champagne Banyuls, salsa cremosa di Wicky, sakè, sale, olio evo e pepe nero.

(10) Quando mi vedo servire un sontuoso pesce San Pietro addobbato con verdure e ingolosito da una salsa calda ai ricci di mare saltati in padella con sakè e mirin, pomodorini e olio di olive taggiasche, mi sento quasi svenire.

Siamo alla decima portata. Approfittando di un momento di quiete chiedo lumi allo chef che sorride e sussurra: “Sono 16 i piatti per la cena al banco!”. Il sangue mi fugge via dalla faccia e devo aver fatto un’espressione terrorizzata perché Wicky aggiunge che nessun cliente è mai riuscito a vincere la sfida (il wall of fame è ancora vuoto). Insomma, si può alzare bandiera bianca prima che l’ultimo filetto di pesce provochi mancamenti o potenti esplosioni alla Mr. Creosote, per intenderci.

Segue una serrata contrattazione che si conclude con un armistizio: assaggerò almeno altre 4 portate, dolce compreso.

Tra queste, le migliori sono state il (11) tonno rosso triangolo: Giappone, Italia e India negli ingredienti scelti per aromatizzare il piatto a base di tonno rosso, salsa al pepe del Punjab, senape giapponese, zenzero e olio evo e la (12) ventresca di ricciola con salsa agli agrumi.

(13 e 14) Il bis di dolci è buono ma non al livello degli altri piatti.

Dopo la battaglia, Milano appare placida e tranquilla. Devo ammettere che l’esperienza merita. La preparazione del sushi e dei suoi piatti a base di tranci o sfoglie di pesce e di carne è molto artistica e poterla osservare da una postazione privilegiata riempie anche gli occhi, oltre che il pancino.

Ah, dimenticavo, Wicky decide al momento cosa preparare per gli ospiti del banco. Il menù varia ogni giorno.

Il guanto di sfida è lanciato. Pensate di riuscire a scrivere il vostro nome sul wall of fame del menu al bancone?

Wicky’s Wicuisine Seafood. Corso Italia 6. Milano. Tel. +39 02.89.09.37.81

Chiusura settimanale: domenica, sabato e lunedì a pranzo

Prezzi: si spende in media sui 90 €, bevande escluse. La cena al banco costa 120 €.